🫛 El mundo lo come como "edamame". Pero el edamame más preciado de Japón —el dadachamame, que crece en un único rincón del norte del país— guarda desde hace tiempo un secreto: ¿por qué sabe tanto mejor que la bolsa congelada del supermercado? Un equipo de la Universidad de Yamagata ya tiene una respuesta, y es de las raras. El sabor nace de un gen que se rompió.

El frijol que un señor feudal no podía dejar de comer

El edamame no es otra cosa que soja recogida joven, cuando las vainas siguen verdes y tiernas. Casi todo lo que come el mundo es genérico. El dadachamame no. Viene de Tsuruoka, en la llanura de Shonai (prefectura de Yamagata), donde los agricultores cuidan las mismas variedades autóctonas desde el periodo Edo (1603-1868), seleccionando a mano las mejores semillas temporada tras temporada.

Hasta el nombre es local. Cuenta la historia que un señor feudal de la zona amaba tanto estos frijoles que preguntaba a diario de qué casa venía la tanda del día: "¿de qué dadacha es este edamame?". Dadacha significa "padre" en el dialecto de Shonai. El nombre se quedó.

Se reconoce a simple vista: vainas más pequeñas, con un estrechamiento marcado en el centro y cubiertas de una pelusa marrón, nada del verde liso que uno imagina. Hierve un puñado y la cocina se llena de un aroma dulce, casi a castaña. Y es caro: un paquete de marca puede costar varias veces más que el edamame corriente.

Vainas de dadachamame, una especialidad veraniega de Yamagata, Japón

Fuente: Prefectura de Yamagata / Science Portal (JST)

Lo que tu lengua saborea de verdad

Empecemos por el sabor. Buena parte de lo que percibimos como sabroso y dulce en la comida procede de los aminoácidos libres: aminoácidos sueltos dentro de la célula, en lugar de encerrados en las proteínas. Piensa en la proteína como aminoácidos guardados en un almacén, y en los libres como los que ya están sobre la mesa, al alcance de la lengua. El glutamato es el famoso del umami —el mismo compuesto del caldo de kombu y del glutamato monosódico—, mientras que la alanina se percibe como dulce.

El dadachamame está cargadísimo de estos aminoácidos libres, y estudios previos ya atribuían su ventaja a esa química. La pregunta abierta era qué gen los multiplicaba.

Trece años para acorralar un solo gen

El laboratorio de mejora de cultivos del profesor Yuki Hoshino, en la Universidad de Yamagata, lo persiguió por la vía lenta. Cruzaron una variedad de dadachamame llamada Shirayama con una soja estándar, Enrei, y dejaron que la descendencia se autopolinizara durante ocho generaciones a lo largo de trece años: una mezcla paciente del ADN de las dos plantas en 344 líneas distintas.

Con tantas combinaciones genéticas sobre la mesa, pudieron medir el contenido de aminoácidos libres de cada línea, leer su ADN y buscar el tramo de cromosoma que viajaba junto al sabor. La señal apareció en el cromosoma 11.

El sabor vino de un gen que se rompió

El gen que está ahí se llama tof11. Y aquí está el giro: no es un "gen del sabor" especial que el dadachamame haya desarrollado. Es un gen de la soja, TOF11, al que le falta una sola letra de ADN: una base eliminada que lo dejó fuera de servicio.

En la soja común, TOF11 ayuda a fijar el momento de la floración y la maduración. Si se rompe, la planta florece y madura antes. Eso ya explica una peculiaridad del dadachamame: mientras la soja normal madura en otoño, el dadachamame llega en pleno calor del verano, justo cuando apetecen una cerveza fría y un bol de edamame.

Pero el gen roto hace algo más, según el nuevo trabajo: dispara esos aminoácidos libres. Sobre el porqué, Hoshino ofrece una hipótesis. El sol fuerte del verano estresa a la planta y, para resistir, las plantas suelen ajustar su balance interno de agua. Hoshino sospecha que tof11 está ligado a esa defensa, acelerando el metabolismo de aminoácidos libres para que las células retengan agua. Si es así, el umami que tanto valoramos es, en esencia, un subproducto del frijol luchando por sobrevivir a un verano caluroso en Shonai. Esta última parte, eso sí, es la interpretación de los investigadores: todavía no un caso cerrado.

En resumen: una de las grandes delicias regionales de Japón debe su sabor a un accidente, una errata en el genoma que, de paso, hizo el frijol más temprano y más sabroso.

Al sabor todavía le queda freno

La historia tiene remate. Justo al lado de tof11, el equipo encontró un segundo gen que tira en sentido contrario: uno que reduce los aminoácidos libres.

Hoshino lo plantea como una suma sencilla: si el gen que potencia trabaja a "+10", el supresor vecino lo hace a unos "−3", y queda un "+7" neto. Ese +7 es el sabor del dadachamame que ya conocemos. Anular ese −3 mediante mejora genética podría dar un frijol aún más intenso.

El laboratorio quiere comprobar ahora si el mismo gen actúa en las otras variedades del dadachamame —la temprana Kanro, la tardía Oura—, cada una con un sabor algo distinto. Y la lección va mucho más allá de un frijol: si un único gen roto puede ajustar a la vez el momento de maduración y el sabor, los mejoradores tienen una nueva perilla que girar también en otros cultivos.

Así que la próxima vez que llegue un bol de edamame a tu mesa, puedes agradecérselo a un gen que dejó de hacer su trabajo. Japón lleva siglos desviviéndose por un frijol pequeño de un lugar pequeño. ¿Tiene tu país una verdura de la tierra —un tomate, un chile, un grano— que los locales juran que sabe mejor que ninguna otra? Quizá su secreto también esté escondido en el ADN.

Referencias