🥩 En Nueva York, en Singapur o en Dubái se puede pedir "Kobe Beef". Pero en Japón existen marcas de wagyu que apenas salen de la prefectura donde se crían, y mucho menos del país. Las exportaciones de carne de Japón vuelven a marcar un récord, y sin embargo las reses más codiciadas por los aficionados japoneses son justo las que nunca aparecen en una carta en el extranjero. Aquí está la razón por la que el mundo del wagyu se parte en dos.

Primero: "WAGYU" y "wagyu" no son lo mismo

Fuera de Japón, "wagyu" pasó a significar algo así como "carne muy marmoleada y muy cara", y cada vez más se cría en Australia, en Estados Unidos o en cualquier lugar con un rebaño descendiente de los linajes japoneses exportados en los años noventa. Suelen ser cruces, y para distinguirlos se escriben a menudo con mayúsculas: "WAGYU".

En Japón la palabra es más estrecha y está definida por ley. El wagyu (和牛) auténtico es una de cuatro razas autóctonas —o un cruce entre ellas— nacida y criada en Japón, con un pedigrí rastreable mediante un registro nacional. La dominante con diferencia es la Negra Japonesa (kuroge washu), que supera el 90% del wagyu criado en el país. Las otras tres son minoritarias: la Mocha Japonesa, por ejemplo, ha quedado reducida a unas 200 cabezas en todo el país.

Sobre la raza se monta la marca. Una carne de marca (銘柄牛) es ganado que cumple las reglas de una región o un grupo sobre linaje, alimentación, método de cría y categoría. Hay más de 300 en todo Japón: Matsusaka, Yonezawa, Hida, Saga, Maezawa y un largo etcétera. Casi todas se remontan a un mismo origen: el ganado Tajima de la prefectura de Hyogo, que también es la base del Kobe y, según algunas estimaciones, el ancestro genético de la gran mayoría del wagyu de marca del país.

Así que cuando alguien fuera de Japón come "wagyu" y alguien en Japón discute qué marca es la mejor, muchas veces no hablan en absoluto de lo mismo.

Las marcas que cruzaron el océano

Un puñado de marcas se volvió de verdad global. La más evidente es el Kobe: en rigor, el nombre oficial es "Kobe Beef" o "carne de Kobe" y se refiere solo a ganado Tajima que supera unos requisitos de categoría exigentes. Está protegido como indicación geográfica en Japón y registrado como marca en muchos mercados extranjeros, lo que en parte explica que se convirtiera en sinónimo mundial de carne de lujo.

Pero el Kobe no está solo. La carne de Miyazaki construyó hace más de una década una posición dominante en Estados Unidos a través de un gran procesador, Miyachiku, y de una promoción agresiva. La de Saga fue en sentido geográfico contrario y se volvió favorita en Hong Kong, Macao y Singapur tras empezar a exportar en 2007 y, más recientemente, abrir su propia planta de alta especificación, KAKEHASHI, para enviar directo desde el origen. La de Hida levantó su propia planta certificada en Gifu. La de Omi y la de Kagoshima pasan por una instalación especializada en Himeji que procesa marcas de todo el país.

La rezagada en todo esto es la de Matsusaka, una de las "tres grandes" a nivel doméstico. Solo empezó a empujar la exportación en serio hacia 2023, con un plan para multiplicar por más de diez sus envíos al exterior y actos de promoción tan lejos como Dubái. Para una marca tan famosa resulta sorprendentemente reciente, y ahí asoma la verdadera razón de que unos wagyu viajen y otros no.

Por qué la mayoría del wagyu no sale del país

El cuello de botella no es la fama. Es el matadero.

Para exportar carne, el animal debe procesarse en una instalación certificada para el país de destino, y esos estándares son estrictos, sobre todo en Estados Unidos y la Unión Europea, que examinan desde la higiene hasta el bienestar animal. Construir o adaptar una planta para cumplirlos lleva años y mucho dinero. El resultado es que solo alrededor de una docena larga de instalaciones en todo Japón están certificadas para manejar carne de exportación.

Ese único hecho rehace el mapa entero. Una marca puede ser de primer nivel, pero si su ganado no llega a una planta certificada para el país donde uno vive, su carne no puede exportarse allí legalmente. Los productores de Kobe pasaron años logrando que una planta cercana fuera aprobada para EE. UU. y la UE precisamente para no tener que trasladar el ganado cientos de kilómetros hasta las pocas plantas que cumplían. Saga y Hida construyeron las suyas. La mayoría de las marcas regionales no hicieron ni una cosa ni la otra, y para muchas, con una producción modesta y un mercado interno fiel, tampoco hay mucha razón para hacerlo.

Hay también una cuestión de filosofía. Como dijo hace años un directivo del Kobe, la vieja actitud era sencilla: si quieres Kobe, ven a Japón a comerlo. Lo que terminó empujando a los productores a mirar al extranjero no fue la demanda foránea, sino la caída de la población japonesa.

La carne fantasma que solo se come en Japón

Y luego están las marcas que los amantes de la comida japoneses persiguen precisamente porque son casi imposibles de conseguir: las apodadas maboroshi, carne "fantasma".

La carne de Mishima procede de una pequeña isla de la prefectura de Yamaguchi y es una estirpe autóctona pura tan rara e históricamente importante que el ganado está protegido como monumento natural. La producción es minúscula; incluso en Japón, comerla es para casi todos un acontecimiento único en la vida. La carne de Iga, criada en una cuenca de montaña fría de la prefectura de Mie, vivió durante generaciones a la sombra de su famosa vecina Matsusaka, adorada por los entendidos pero consumida casi por completo cerca de casa. Marcas así no se guardan del mundo por estrategia: sencillamente no hay suficiente, y lo que existe rara vez sale de su región, y menos cruza un océano.

La excepción que confirma la regla es la carne de Ozaki, que no lleva el nombre de un lugar sino del granjero que la cría, Muneharu Ozaki, en Miyazaki. Envía solo unas 30 reses al mes y las ceba mucho más tiempo de lo habitual. Por todos los criterios es una marca fantasma, y aun así aparece en los menús de degustación de restaurantes de tres estrellas en París. Es un recordatorio de que, para estos nombres ultralimitados, "disponible en el extranjero" tiene menos que ver con las rutas de exportación que con un cocinero dispuesto a pelear por unos pocos kilos.

China y la cuesta hacia 2030

La pieza que más falta en el mapa de exportación es China. La carne japonesa quedó prohibida allí en 2001 tras un caso de EEB ("mal de las vacas locas") y desde entonces ha estado fuera. En julio de 2025 entró por fin en vigor el acuerdo de cuarentena entre ambos países, poniendo al alcance una reapertura tras 24 años. Luego, a finales de noviembre, las conversaciones se habrían estancado en medio del deterioro de las relaciones entre Japón y China: prueba de que, pese a todo el romanticismo gastronómico, las exportaciones de wagyu dependen tanto de la diplomacia como del sabor.

En el resto del mundo, en cambio, la trayectoria sigue subiendo. Las exportaciones japonesas de carne alcanzaron un récord de 64.800 millones de yenes (unos 405 millones de dólares) en 2024, más del doble de la cifra de 2019, y los primeros meses de 2025 corrieron otro 15% por encima. La meta oficial del gobierno es elevar las exportaciones de carne a 113.200 millones de yenes (unos 708 millones de dólares) para 2030, con Estados Unidos, Taiwán y Hong Kong al frente. Un yen débil rondando los 160 por dólar no ha hecho más que afilar el atractivo de la carne japonesa fuera.

Así que el wagyu que puedes comprar en tu ciudad y el que un gourmet japonés venera en silencio quizá nunca sean el mismo animal. Las marcas famosas persiguen el mundo; las más raras jamás salen. En tu país, el alimento local más preciado, ¿es el que se exporta o el que hay que ir hasta allí para probar?

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