"¿Japón hace queso?" Esa era de sorpresa ha terminado. En el ALL JAPAN Natural Cheese Contest de 2025 se presentaron un récord de 284 quesos desde 121 talleres de todo el país. El gran premio fue para una raclette de la prefectura de Shiga, madurada en la misma bodega que el funazushi, el antiguo pescado fermentado de Japón. Mientras el yen débil dispara los precios del queso importado, el "wa no cheese" (queso a la japonesa), moldeado por su terroir, empieza a sorprender al mundo.

Un récord de 284 entradas: el auge del concurso

El ALL JAPAN Natural Cheese Contest, que se celebra cada dos años, es la vitrina más prestigiosa del queso nacional japonés. La 15ª edición tuvo lugar el 17 de octubre de 2025 en el Tokyo Prince Hotel y reunió 284 quesos de 121 talleres de todo el país, ambas cifras récord y muy por encima de los 248 quesos y 109 talleres de la edición anterior.

Ochenta y seis talleres montaron puestos de degustación en el recinto, donde los asistentes pudieron probar los quesos maridados con vino y sake. El ambiente fue electrizante: un visitante llegó a exclamar al entrar: "¿Esto es el paraíso?".

Shigeru Terada, secretario general del Consejo Central de Productos Lácteos (el organizador del evento), señaló que los queseros japoneses absorben las técnicas europeas mientras ajustan los sabores al paladar japonés. "Lo interesante", dijo, "es que estos quesos de estilo japonés también obtienen buenos resultados en concursos internacionales. Creo que se valora especialmente la 'delicadeza' propia de Japón".

El Gran Premio: una raclette madurada junto al funazushi

El Premio del Ministro de Agricultura, Silvicultura y Pesca (Gran Premio) fue para la raclette de Yamada Ranch "Casa Bianca", en la ciudad de Koka, prefectura de Shiga. Aunque la raclette es tradicionalmente un queso suizo y francés, pensado para fundirse y raspar sobre patatas, la versión de Yamada Ranch es lo bastante suave como para disfrutarla cruda, cortada en finas lonchas.

El secreto está en la bodega de maduración que comparte con el funazushi, una especialidad tradicional de Shiga en la que el pescado se fermenta con arroz cocido mediante fermentación láctica. Las bacterias del arroz del funazushi migran de forma natural al queso durante la maduración y le añaden capas de umami. Michiko Yamada, la tercera hija del rancho, lo explica así: "En la misma bodega maduramos otro queso usando el arroz de nuestro funazushi. Esas bacterias probablemente se adhieren también a la raclette y aportan ese umami extra".

El queso es fruto del trabajo conjunto de un padre de 87 años y su hija. El chef francés Patrick Passion, uno de los jueces, lo elogió mucho. La ventaja del rancho es evidente: la leche fresca pasa directamente del establo al taller contiguo, lo que conserva el sabor y el aroma naturales de la leche con un procesamiento mínimo.

De 106 a 347: la explosión de talleres queseros en Japón

Los talleres de queso de Japón se han más que triplicado en menos de dos décadas: de 106 en 2006 a 347 en 2024. Aunque Hokkaido concentra alrededor del 40% de los talleres, han surgido productores artesanales por todo Kanto, Chubu, Kinki y Kyushu.

Según el Ministerio de Agricultura, en el año fiscal 2024 Japón produjo unas 45.372 toneladas de queso natural. El queso nacional todavía representa solo alrededor del 14% del consumo total de queso, pero la producción de queso natural para consumo directo (frente al que se usa como ingrediente del queso procesado) crece de forma sostenida.

Un rasgo distintivo de los talleres japoneses es la variedad: a diferencia de muchos productores europeos que se especializan en un solo estilo, los queseros japoneses suelen elaborar queso fresco, de corteza enmohecida, de corteza lavada, azul, duro y de cabra bajo un mismo techo. Muchos incorporan ingredientes propios de Japón, como queso marinado en miso, variedades lavadas con lías de sake o cheddar de cerveza negra, y crean así una fusión entre la tradición quesera europea y la cultura culinaria japonesa.

El viento de cola del yen débil: por qué se encarece el queso importado

Japón depende de las importaciones para más del 80% de su consumo de queso. Más del 85% del queso natural que se usa como ingrediente del queso procesado procede del extranjero: cerca del 40% de Australia y un 30% de Europa.

La prolongada debilidad del yen ha alterado significativamente esta estructura. El precio minorista del queso procesado (por cada 100 g) pasó de 175 yenes en diciembre de 2021 a 256 yenes en marzo de 2025, un aumento de alrededor del 37% respecto a los niveles previos a la pandemia. El encarecimiento de los piensos, unas tarifas de transporte marítimo más altas y la depreciación del yen frente al dólar y el euro han creado una triple presión sobre los costes de importación, sin alivio a la vista.

Este entorno ha impulsado el interés por las alternativas nacionales. Un responsable de una gran empresa láctea señaló que las subidas de precio del queso nacional han sido más graduales que las de los importados, lo que ofrece a los consumidores una mayor estabilidad de precios. Para el comprador, además, el queso de producción local y de origen conocido aporta una sensación añadida de confianza y trazabilidad.

El agua ultrablanda de Japón: la clave de un sabor delicado

¿Por qué el queso japonés se describe siempre como "suave y delicado"? La respuesta podría estar en el agua.

El agua de Japón es excepcionalmente blanda en comparación con la europea y alberga una diversidad microbiana que se estima decenas de veces mayor que la de los entornos de agua dura. Ese rico microbioma impulsa el desarrollo de sabores complejos durante la maduración y produce quesos con menos aristas pero con una notable profundidad de umami. Aun empleando ingredientes y técnicas casi idénticos a los de los productores europeos, la diferencia de fondo en el agua y en los microorganismos autóctonos genera un carácter marcadamente "japonés".

Las cuatro estaciones bien diferenciadas de Japón también influyen. En las granjas de pastoreo, la leche de primavera y verano de las vacas alimentadas con hierba tiene un sabor fresco y vivo, mientras que la leche de invierno de las vacas alimentadas con heno es más rica y concentrada. Los queseros japoneses asumen estas variaciones estacionales no como defectos que corregir, sino como expresiones del terroir que conviene celebrar.

Reconocimiento mundial: el ascenso de Japón en los World Cheese Awards

El queso japonés ya no es una simple curiosidad nacional. En los World Cheese Awards 2025, celebrados en Berna (Suiza), compitieron 5.244 quesos de 46 países. Japón presentó 48 quesos de 40 talleres, de los que 22 obtuvieron algún galardón.

Los más destacados fueron el queso de cabra de Yōsawa Goat Farm (Tokio) y el "Yukiko" de "Chiizu no Monogatari", en la prefectura de Hiroshima. Ambos lograron la máxima distinción, la medalla Super Gold, y el queso de cabra de Yōsawa fue seleccionado para la ronda final del campeonato, entre los 14 mejores quesos del mundo.

Los jueces internacionales elogiaron la técnica sistemáticamente alta y la higiene y el control de calidad excepcionalmente estables de los quesos japoneses. La percepción ha pasado de "¿Japón también hace queso?" a "Japón produce buen queso de forma fiable".

Un recorrido regional por la cultura quesera de Japón

Tokachi (Hokkaido): la ruta del queso del reino lechero

Tokachi, la mayor región productora de queso de Japón, acoge más de 15 talleres repartidos por sus vastas llanuras. El clima fresco, los amplios pastos y una latitud parecida a la de algunas zonas de Europa crean condiciones ideales.

Una innovación notable es la raclette lavada con agua termal de turba local (mōru onsen-sui), un agua mineral alcalina extraída de antiguas capas de turba bajo el río Tokachi. Esa agua favorece la actividad de Brevibacterium linens y aporta un sabor rico y característico. Los queseros locales han declarado que ha llegado el momento de "dejar de imitar a Europa y crear un queso que sea de verdad de Tokachi".

Nasu (Tochigi): un puente entre productores y consumidores

Las tierras altas de Nasu, a solo 90 minutos de Tokio, albergan un número creciente de talleres que emplean la rica leche de vacas Jersey criadas en pastoreo. La cercanía a la capital permite a los consumidores visitar con facilidad las granjas, participar en talleres de elaboración de queso y desarrollar una conexión genuina con los productos que disfrutan.

Koka (Shiga): donde chocan las culturas de fermentación

La victoria de la prefectura de Shiga en el gran premio ha puesto el foco en una región impregnada de la antigua herencia fermentativa de Japón. El encuentro de la quesería occidental con la tradición centenaria del funazushi da lugar a sabores imposibles de reproducir en cualquier otro lugar.

Hiroshima y Shimane: las nuevas fuerzas del oeste de Japón

"Chiizu no Monogatari", de Hiroshima, saltó a la fama internacional con su Super Gold en los World Cheese Awards. La empresa Kisuki Dairy, de la prefectura de Shimane, obtuvo además una medalla de plata por su "Natural Snacker", lo que demuestra que la calidad de nivel mundial surge mucho más allá de Hokkaido.

El futuro del queso japonés

La cultura quesera de Japón es todavía joven. Pero 347 talleres perfeccionan su oficio día a día, cada uno en diálogo con su agua, su clima, su microbioma y sus tradiciones alimentarias locales. Ese espíritu de "creación en marcha", distinto de las denominaciones centenarias de Europa, tiene un atractivo propio.

Al convertir el viento en contra del yen débil en una oportunidad, el queso artesanal japonés desafía al mundo con su delicadeza y su creatividad características. La revolución no ha hecho más que empezar.

En Japón, los queseros incorporan bacterias de fermentación locales, lavan el queso con agua termal y se apoyan en las tradiciones culinarias regionales para crear algo totalmente nuevo. ¿Tiene tu país quesos o productos lácteos singulares que se fusionen con la cultura alimentaria local? Nos encantaría que nos lo contaras.

Referencias