🍚 Toma el mismo hongo koji con el que se hacen el miso y la salsa de soja. Fermenta arroz con él. Lo que sale tiene la textura y el sabor de la carne picada.

Mientras el sector mundial de la carne alternativa, dominado por la soja, se atasca, una startup de Tokio arrancó en abril de 2026 la producción en serie en su propia fábrica de Tochigi. La materia prima es arroz. Solo que no el que te servirías en un bol.

Hacer "carne" con arroz

Agro Ludens, fundada en 2021 en el distrito tokiota de Chiyoda y dirigida por Kiyotaka Saga, puso en marcha su planta de Nasu en abril de 2026. Está en Nakatawara, ciudad de Ohtawara (prefectura de Tochigi), y con unos 800 metros cuadrados no es precisamente grande. Pero tiene tanques de sacarificación y fermentadores de estado sólido, y apunta a producir al año 50 toneladas de micoproteína y 300 toneladas de jarabe de arroz.

El proceso: se sacarifica el arroz, se extrae el almidón en forma de jarabe y a la proteína restante se le añade koji para que fermente. El resultado es un sólido muy proteico con textura de carne picada. Es una micoproteína, la familia de proteínas que se obtienen de hongos filamentosos como las setas o el propio koji, y Agro Ludens tiene las patentes (JP 7264566 y 7441567). La marca es CoMeat.

Según The Japan Food Journal, la composición supera el 60% de proteína y ronda el 3% de grasa, cerca de la pechuga de pollo. Como el koji genera aminoácidos al fermentar, apenas aparece ese regusto a legumbre que persigue a los productos de soja. El método es el cultivo en estado sólido, exactamente lo que llevan siglos haciendo las bodegas japonesas, aplicado ahora a un ingrediente alimentario.

El jarabe tampoco se tira. Sirve como edulcorante o para bebidas fermentadas, y también como materia prima de bioetanol. En junio de 2026, Agro Ludens y la comercializadora industrial Dai-Ichi Jitsugyo pusieron en marcha en Nasu una línea de demostración a gran escala que produce micoproteína y bioetanol a la vez. Ambas dibujan una planta comercial de 5.000 toneladas de micoproteína y entre 10.000 y 20.000 kilolitros de bioetanol anuales.

"No usamos arroz de mesa"

Dile a un japonés que vas a fabricar carne con arroz y lo primero que pensará es que quedará menos arroz para comer. La respuesta de la empresa no deja lugar a dudas.

Kiko Atobe, la directiva a cargo de ventas y comunicación, explicó al diario del sector Shokuhin Shimbun que el arroz de uso industrial rinde más micoproteína y más jarabe que el de mesa. El plan es abastecerse de variedades industriales de alto rendimiento directamente de los agricultores.

Y la política alcanzó al plan. En marzo de 2026, el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca reconoció la micoproteína como uso admitido dentro de su programa de arroz para nuevos mercados: quien cultive arroz destinado a micoproteína pasa a recibir apoyo. Dar a los agricultores un motivo para sembrar más arroz fuera de la cuota alimentaria no es poca cosa.

En julio arrancó otra alianza, con Chubu Electric Power y la sociedad agraria Yuzuriha Engei. Yuzuriha cultiva arroz en terrenos preservados de Okuma (Fukushima) con siembra directa en seco y bajo consumo de agua; Nasu convierte la cosecha en jarabe para biocombustible, y la proteína que queda tras el prensado se transforma en micoproteína. Atobe lo resumió como encontrarle un uso al arroz que nunca iba a llegar a la mesa.

¿Falta arroz o sobra?

El panorama arrocero japonés se ha dado la vuelta dos veces en dos años.

En el verano de 2024 los estantes se vaciaron en lo que se bautizó como el motín del arroz de la era Reiwa. Mal tiempo, existencias justas y compras de pánico coincidieron; el precio en origen de la cosecha de 2024 subió un 64% interanual y el de 2025 sumó otro 42%, llevando el precio mayorista medio a un récord de 35.812 yenes por 60 kg de arroz integral. En los supermercados el pico llegó en enero de 2026: 4.416 yenes los 5 kg.

Ahora gira al revés. Los agricultores vieron esos precios y sembraron más, y la cosecha de arroz de mesa de 2026 se proyecta en 7,32 millones de toneladas frente a una demanda de unos 7,11 millones. El ministerio calcula que las existencias privadas podrían llegar a 2,71 millones de toneladas a finales de junio de 2027, muy por encima de los 1,8-2,0 millones que se consideran sanos. El precio en supermercado cae semana tras semana: en la semana cerrada el 5 de julio, la media fue de 3.458 yenes los 5 kg, por debajo de 3.500 por primera vez en año y medio.

Si se toma distancia, lo que encoge es la demanda. El consumo de arroz por habitante pasó de unos 111,7 kg anuales en 1965 a unos 51,1 kg en 2023: menos de la mitad en seis décadas. En boles, de cinco al día a dos. La autosuficiencia alimentaria de Japón medida en calorías se quedó otra vez en el 38% en el año fiscal 2024, pero el arroz es el único alimento básico cuya autosuficiencia roza el 100%. El país sabe producirlo. Nadie lo come.

Por eso "una nueva salida para el arroz" resulta más urgente que producir más. La micoproteína es una candidata. El bioetanol, otra.

Por qué una ferroviaria entró en el arroz

Mientras unos buscan salidas, otros intentan proteger la entrada.

El 28 de abril de 2026, JR East creó la filial JR East Toyosato Sosei. Participan el gran mayorista arrocero Yamatane, la empresa de personal agrícola YUIME y los tres empleados que propusieron la idea, con un capital de 400 millones de yenes. Es la primera compañía nacida de ON1000, el programa interno de nuevos negocios de JR East, y tiene su sede en LiSH, el centro de creación empresarial de Takanawa Gateway City.

Las 17 prefecturas del área de JR East concentran cerca de la mitad de la superficie arrocera del país. En una década, unas 670.000 hectáreas solo en ese territorio, y unos 1,34 millones en toda la nación (unas seis veces la superficie de Tokio), podrían quedarse sin nadie que las trabaje. La nueva empresa tomará participaciones en sociedades agrarias sin relevo generacional, agrupará las parcelas vecinas y usará el servicio ferroviario de mercancías Hako-byun para conectar productores y mercado. El objetivo son 1.500 hectáreas cultivadas.

Unos buscan usos nuevos para el arroz. Otros intentan que los campos sigan sembrados. Dos extremos del mismo problema.

El mundo de la carne alternativa está en el valle

El momento no acompaña, precisamente.

Beyond Meat, la cara del sector, cerró en su máximo histórico de 234,90 dólares el 26 de julio de 2019 y luego se desmoronó. A principios de julio de 2026 cotizaba por debajo del dólar, más de un 99% por debajo del pico. Un apretón impulsado por inversores minoristas la llevó de 0,50 a casi 8 dólares en octubre de 2025, pero en diciembre ya rondaba de nuevo el dólar. Los ingresos siguieron cayendo en el primer trimestre de 2026 y la previsión para el segundo, entre 60 y 65 millones de dólares, quedó por debajo del consenso. La dirección dice apuntar a un margen bruto superior al 20% y a un EBITDA anual positivo en la segunda mitad de 2026.

El fracaso no fue ideológico. Los productos costaban más que la carne, cargaron con la etiqueta de ultraprocesados y no sabían tan bien como se había prometido.

Lo que Beyond Meat empuja ahora es el Beyond Steak Filet, hecho con micelio y aceite de aguacate. Se lanzó en su propia web en octubre de 2025, se convirtió en su producto más vendido, llegó a las tiendas de Wegmans y H-E-B a finales de junio de 2026 y entró en Meijer en julio. La compañía se presenta ya como "Beyond, The Plant Protein Company". De recomponer proteína aislada de soja y guisante hasta parecer carne, a dejar que la construya un hongo. Hacia ahí gira el volante.

Dejar que trabaje el hongo

Lo que distingue a la micoproteína es el origen de la proteína. La carne vegetal extrae proteína de un cultivo y la reconstruye hasta imitar la carne. La micoproteína crece fibrosa por sí sola mientras el hongo se desarrolla, y el umami lo aporta el propio organismo. Menos pasos de procesado también facilitan esquivar la crítica del ultraprocesado.

Agro Ludens ocupa un ángulo peculiar en esa carrera: arroz como sustrato, koji en cultivo sólido como método. Casi todos los competidores internacionales fermentan en líquido. Saga, el fundador, venía de investigar combustibles de biomasa y llegó a la carne alternativa buscando qué hacer con la proteína sobrante de fabricar carburante a partir de arroz. De ahí sale la idea de perseguir comida y energía a la vez.

Qué empieza con 50 toneladas

Cincuenta toneladas al año son un error de redondeo frente al mercado cárnico japonés. El precio, el sabor y si alguien va a comprarlo siguen siendo incógnitas, y la planta de 5.000 toneladas con Dai-Ichi Jitsugyo existe sobre el papel.

Pero se ve con claridad hacia dónde apunta. Un cultivo que el país aún sabe producir y ha dejado de comer. Una categoría de carne alternativa que chocó contra el muro de la soja. Y combustible. Tres problemas que se cruzan en un punto: el koji. Lo discretamente divertido es que la ventaja japonesa aquí no es tecnología nueva. Es de la vieja, la que lleva siglos funcionando dentro de las paredes de una bodega.

¿Hay en tu país algún cultivo tradicional que la gente haya dejado de comer? ¿Ya hay quien intente convertirlo en otra cosa?

Referencias