La UNESCO se ha unido a chefs de primera línea mundial para lanzar un proyecto que protege la biodiversidad a través de la comida. Desde Japón participa Shinobu Namae, del restaurante con tres estrellas Michelin L'Effervescence, con el Patrimonio Natural de Amami Oshima como escenario. La pregunta de fondo: ¿puede lo que ocurre en un plato reconstruir un ecosistema?

UNESCO y Relais & Châteaux: Una Nueva Visión para la Alimentación

En febrero de 2026, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) y Relais & Châteaux, la asociación que reúne 580 hoteles y restaurantes de lujo independientes en 65 países, anunciaron oficialmente cuatro proyectos piloto.

La iniciativa conecta a chefs de renombre mundial con sitios designados por la UNESCO (Patrimonios Mundiales, Reservas de la Biosfera, Geoparques Mundiales y Patrimonio Cultural Inmaterial) y usa la comida como punto de partida para proteger la biodiversidad y transmitir el patrimonio cultural.

La alianza entre ambas organizaciones se firmó en París en noviembre de 2024 y descansa sobre tres pilares: respetar toda forma de vida en la Tierra, transmitir el conocimiento local a las generaciones siguientes y unirse para impulsar el cambio. Conciliar el placer de la mesa con la conservación ambiental, y devolver algo a la economía local, abre además la vía al llamado turismo gastronómico.

Quien impulsa el proyecto es Mauro Colagreco, vicepresidente de chefs de Relais & Châteaux y nombrado Embajador de Buena Voluntad de la UNESCO para la Biodiversidad en 2022. Nacido en Argentina, dirige el restaurante de tres estrellas Mirazur en Menton (Francia) y sostiene que la cocina tiene el poder de transformar el mundo. Desde ahí encabeza un movimiento que usa la gastronomía para proteger los ecosistemas.

Los Cuatro Proyectos Piloto

El escenario son Japón, Sudáfrica, Francia y Estados Unidos. Los cuatro proyectos abordan la convivencia entre comida y medio ambiente desde ángulos distintos.

Japón: Regenerar el "bosque submarino" de Amami Oshima

El proyecto japonés lo lidera Shinobu Namae, chef ejecutivo de L'Effervescence, restaurante de cocina francesa en el barrio tokiota de Nishi-Azabu.

L'Effervescence tiene tres estrellas en la Guía Michelin de Tokio y, al mismo tiempo, una Estrella Verde, el distintivo de sostenibilidad de la guía. Namae lleva años llevando al terreno internacional la relación entre comida y medio ambiente: en 2022 habló sobre las algas en un acto del Día Mundial de los Océanos de las Naciones Unidas, en representación de Relais & Châteaux.

El escenario del proyecto son la isla de Amami Oshima, la isla de Tokunoshima, el norte de la isla de Okinawa y la isla de Iriomote, inscritas en 2021 como Patrimonio Natural de la UNESCO. Namae se centra en la pesca submarina en apnea. El pescador se sumerge y observa con sus propios ojos el ecosistema mientras captura: comparada con las artes que arrastran redes por el fondo, su presión sobre el lecho marino y los hábitats vecinos es mucho menor.

A ello suma la regeneración de las praderas de algas frente al "isoyake", el fenómeno de desaparición de esas praderas. Ese bosque submarino es zona de desove y refugio de alevines. Regenerar el bosque del mar es tan necesario como restaurar el bosque de tierra firme: ese es el argumento de Namae.

Trabajando con los pescadores de Amami Oshima, las comunidades locales y los gestores del sitio Patrimonio Mundial, el proyecto busca transmitir el saber pesquero tradicional y mostrar al mundo un modelo de uso sostenible del mar.

Sudáfrica: Proteger plantas autóctonas en peligro a través de la cocina

Peter Tempelhoff, del restaurante FYN de Ciudad del Cabo, trabaja en la Reserva de la Biosfera de Kogelberg y en las Áreas Protegidas de la Región Floral del Cabo, Patrimonio Mundial. En esta zona, de una diversidad vegetal excepcional, la recolección ilegal de plantas autóctonas raras se ha vuelto un problema serio. Tempelhoff cultiva las especies amenazadas en granjas propias y las incorpora a los platos del restaurante: un modelo de conservación que consiste en proteger comiendo. Junto al paleontólogo Jan de Vynck, el equipo reconecta el saber alimentario antiguo con la técnica culinaria contemporánea.

Francia: La alta cocina como patrimonio inmaterial y la agricultura orgánica

Anne-Sophie Pic, de Maison Pic, encarna la "comida gastronómica de los franceses", inscrita en el Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. La mayor parte de sus ingredientes vegetales procede de Drôme y Ardèche, dos departamentos con fuerte tradición de agricultura orgánica. En el centro del proyecto está la Auberge du Pin, la casa de su bisabuela, en rehabilitación gradual desde 2003, empezando por la conversión a cultivo orgánico de los viñedos de su abuelo André Pic. Es un intento de volver a coser la biodiversidad agrícola con la silvestre.

Estados Unidos: Innovación basada en plantas y educación alimentaria

Daniel Humm, de Eleven Madison Park en Nueva York, se abastece en la Reserva de la Biosfera Champlain-Adirondack y ha creado el "Food Futures Lab". Junto a comunidades indígenas y productores locales, el laboratorio impulsa las artes culinarias basadas en plantas y la educación sobre biodiversidad, con la vista puesta en la próxima generación de cocineros y de consumidores.

Por Qué Japón Importa en Esta Iniciativa Global

Que Japón figure en el proyecto tiene que ver con la filosofía de fondo del washoku. En 2013, "Washoku: culturas dietéticas tradicionales de los japoneses" entró en la lista del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO. Lo que se reconoció no fue una técnica de cocina, sino un pensamiento: respetar la naturaleza, atender a la estación y aprovechar el ingrediente sin desperdiciar nada.

La palabra japonesa "mottainai" se cita a menudo en el movimiento global contra el desperdicio alimentario. L'Effervescence lleva sus residuos orgánicos a cero y acepta cualquier verdura que le manden los agricultores, sea cual sea su forma. Es esa idea llevada a la práctica.

Japón cuenta además con los conceptos de satoyama y satoumi: entornos naturales secundarios formados por siglos de convivencia entre las personas y la naturaleza. La pesca tradicional de Amami Oshima nace de ahí. No arrancarle a la naturaleza cuanto se pueda, sino cuidarla y recibir de ella: exactamente la relación que persigue este proyecto.

La Promesa del Turismo Gastronómico

Esto no se queda en los restaurantes de lujo. Viajar por comer, el llamado turismo gastronómico, es uno de los segmentos que más crece en el turismo mundial.

Si el proyecto de Amami Oshima funciona, podría nacer un turismo experiencial en el que el visitante se sumerja junto al pescador y vea al chef cocinar la captura delante de él. Cuando pescadores y agricultores tratan directamente con el viajero, el efecto económico no se queda en unos pocos establecimientos: se reparte por toda la zona.

Cerca de la mitad de los establecimientos miembros de Relais & Châteaux se encuentran a menos de dos horas de una Reserva de la Biosfera de la UNESCO. Los cuatro pilotos son la piedra de toque para extender la práctica, más adelante, a las 580 propiedades de la red.

¿Y Tu País?

¿Cómo se relacionan en tu país la cultura alimentaria tradicional y la protección del medio ambiente? ¿Existe donde vives la idea de proteger algo comiéndolo? Nos encantaría que nos contaras cómo es la cultura alimentaria de tu país.

Referencias