Ajo, aceite de oliva, guindilla y pasta. En Italia, el plato que sale de esos cuatro se llama aglio, olio e peperoncino, que no es más que la lista de ingredientes leída en voz alta.

Cómo el bocado nocturno italiano se volvió un fijo de los restaurantes japoneses

Su origen se discute. Lo habitual es atribuirlo a Campania, con Nápoles al frente, aunque también aparecen la Toscana y Calabria. En cualquier caso pertenece a la cucina povera, esa tradición del sur que arma una comida casi con nada. Como se prepara aun con la nevera vacía, se le conoce además como spaghettata di mezzanotte, los espaguetis de medianoche, y como pasta di disperato, la pasta de la desesperación. En Japón es este último apodo el que ha calado.

Abres la nevera y no hay nada. Faltan días para el día de pago. Y tienes hambre igual. Esto es lo que se cocina un italiano. No es algo que se pida fuera: es lo que se come solo, tarde, en casa. Ese es su lugar en Italia.

En Japón ocurre lo contrario. Entras en un restaurante italiano y está casi con seguridad en la carta, normalmente entre las pastas más pedidas. El aglio e olio llegó a Japón en los años setenta, cuando dominaban la salsa boloñesa y el napolitan. Se le añadió guindilla y el peperoncino se instaló como plato de restaurante.

Por qué en Italia rara vez se pide fuera

Las razones no tienen misterio.

Los ingredientes no cuestan casi nada. El ajo, la guindilla y el aceite de oliva están en cualquier cocina italiana, y de pasta nadie se queda sin. Es la última línea de defensa cuando no se puede bajar a comprar.

Además es rapidísimo. Con hambre a medianoche, o después de unas copas, quince minutos bastan. Es la opción por defecto para una cena improvisada entre amigos.

La razón principal, sin embargo, es que resulta demasiado sencillo para venderlo. ¿Por qué pagar por algo que se hace en casa en cinco minutos? Muchos restaurantes italianos ni siquiera lo incluyen en la carta.

Por qué Japón se enamoró

Sencillo y, por eso, difícil

Japón tiene una estética de la resta: la ceremonia del té, la caligrafía, el washoku, todos construidos sobre quitar hasta dejar lo esencial. Con tan pocos ingredientes, el punto del ajo, la emulsión de la salsa y el criterio con la sal deciden el resultado. Esa cualidad de "sencillo y por eso difícil" encontró público. Los programas de cocina y el manga gastronómico repiten que quien clava un peperoncino ya es cocinero.

Gusto por una pasta más ligera

Las salsas de nata y de carne resultan pesadas a mucha gente. Un plato a base de aceite se termina con más facilidad.

Una cultura de adaptación

Las cocinas japonesas han generado variantes: almejas, gambas y otros mariscos, espinacas o komatsuna, setas, beicon y una versión washu con mentaiko. Los puristas italianos pondrán reparos, pero a través de esas adaptaciones el plato se ha integrado en la cultura gastronómica japonesa.

La obsesión por la emulsión

Entre los aficionados japoneses, la emulsión es motivo de orgullo. Se trabajan juntos el agua de cocción y el aceite de oliva hasta obtener una salsa turbia que se agarra al fideo y acaba brillante. Hay quien sostiene que un peperoncino sin emulsionar es un peperoncino fallido, y abundan los vídeos que explican la técnica. En Italia no se habla tanto de esto: el énfasis es japonés.

Cómo viaja a otros sitios

Fuera de Italia y Japón cuesta ser tajante, porque nadie lo ha estudiado en serio. Aun así, es fácil imaginar que el arraigo de la pasta en cada cocina, la tolerancia al picante y el uso del aceite frente a la mantequilla cambian la lectura del mismo plato. Lo que un país hace con el peperoncino es un espejo razonable de lo que come.

¿Cómo se trata el peperoncino en tu país? ¿Aparece en las cartas o es cosa de casa? Puede que la respuesta sea "¿y eso qué es?". Nos gustaría saberlo.

Referencias