🐟 En un laboratorio sobre una colina de Okayama, lejos del mar, nadan unos 2.000 salmones jóvenes en tanques llenos de un agua que no es ni salada ni dulce. El equipo que los cría no solo cultiva peces: intenta cerrar un ciclo que nadie ha cerrado antes, criar al salmón durante toda su vida —de huevo a huevo— enteramente en tierra firme. Si lo logran, la universidad afirma que sería un hito mundial. Pero la historia de fondo es por qué alguien lo intentaría ahora, y cómo un pueblo salmonero del norte de Japón, con 250 años de tradición, terminó encargando esta investigación.

El agua que finge ser el mar

Lo extraño no son los peces. Es el agua.

Casi todos los peces de cultivo necesitan agua dulce o agua de mar, y cambiar a un pez de una a otra le genera un estrés enorme, a veces mortal. Un equipo de la Universidad de Ciencias de Okayama dedicó años a rodear ese problema. En 2006, el profesor asociado Toshimasa Yamamoto desarrolló lo que llama kouteki kankyousui, algo así como "agua de ambiente ideal". El agua de mar contiene decenas de sustancias disueltas, pero un pez en realidad solo necesita unas pocas para regular la sal de su cuerpo. Yamamoto redujo la receta a tres —sodio, potasio y calcio— y además a una concentración baja. El resultado es un líquido en el que tanto los peces de agua dulce como los de agua salada pueden vivir cómodos.

Suena a truco de magia hasta que uno ve lo que permite. Como el agua es tan simple y circula por un sistema cerrado de filtración, apenas hay que renovarla. Según la universidad, algunos tanques han funcionado más de un año —en ciertos casos, años— con la misma agua, mientras unos microbios se encargan de descomponer los desechos. Sin bombear agua del océano, sin mareas, sin patógenos ni parásitos que lleguen desde el mar.

Lo que vuelve difícil de descartar el anuncio es la trayectoria. Con esta agua, el grupo de Okayama ha criado y enviado al mercado pez globo tigre (vendido con el simpático nombre de "Ridai Fugu"), anguila japonesa, lenguado, langostino tigre negro e incluso atún rojo, bautizado de forma memorable como "Atún del Bosque" por haberse criado tierra adentro. La técnica también ha viajado: en Mongolia, un país sin litoral alguno, un proyecto asociado ha criado mero de agua salada hasta los siete kilos en plena estepa. Para un método que nació, según cuenta Yamamoto, porque su campus en la colina sencillamente no tenía suficiente agua de mar, es un largo camino recorrido.

Por qué el salmón es el nivel final

Entonces, ¿por qué el salmón es el difícil?

Porque el salmón no se queda quieto. El salmón chum —la especie en el centro de este trabajo, el shake habitual de las cocinas japonesas— nace en un río, baja al mar siendo juvenil, recorre miles de kilómetros por el frío Pacífico Norte rumbo al mar de Bering durante varios años, y luego regresa con precisión al mismo río donde nació para desovar y morir. Recrear eso en tierra exige satisfacer a un pez programado biológicamente para alternar entre agua dulce y salada en distintas etapas de su vida. Y ese es justamente el muro que el "agua de ambiente ideal" pretende derribar: una única química de tanque en la que el pez puede permanecer de principio a fin.

Conviene precisar lo del "hito mundial", porque el salmón no es ningún plato exótico. El salmón atlántico —otra especie— se cultiva a escala enorme en Noruega y Chile, cada vez más en sistemas terrestres. Así que el salmón de cultivo en sí no es novedad. Lo que reivindican los investigadores de Okayama es algo más acotado y más difícil: completar el ciclo entero de este salmón del Pacífico en tierra —criar alevines hasta adultos, obtener huevos de esos adultos, incubar la siguiente generación— sin tomar nunca nada del medio salvaje. Ese círculo completo, dicen, no se ha cerrado antes con este pez.

La camada actual es temprana, pero alentadora. Los cerca de 2.000 alevines se mantienen a unos 14 °C y, desde principios de abril, han crecido hasta unos 17 centímetros y 40 gramos: casi el doble de largo y cuatro veces el peso en cuestión de semanas. Lo clave es que, según el equipo, las células que manejan la sal en las branquias de los jóvenes peces ya han pasado a un estado listo para el agua de mar, señal de que el agua cumple su función en ese cambio del desarrollo que normalmente exige un viaje al océano. Tampoco es el primer intento del grupo con salmón: en 2015 criaron salmón chum hasta cerca de 1,2 kilos en la misma agua, y quienes lo probaron, del sector gastronómico, hablaron de lo graso y sabroso que resultó. La meta esta vez es cerrar el ciclo en dos años.

Un pueblo salmonero con 250 años de ventaja

El experimento se realiza como investigación por encargo de Murakami, un pequeño pueblo con castillo en la costa de la prefectura de Niigata. Y ese detalle es el corazón del relato.

Murakami no solo come salmón: está organizado en torno a él. Los vecinos lo llaman iyoboya, una palabra dialectal formada por dos términos antiguos que significan "pez": el salmón como el pez de los peces. El pueblo presume de más de cien platos distintos de salmón y casi no desperdicia nada, cocinando la cabeza, las vísceras, las espinas y la piel. El salmón del río Miomote ya se enviaba como tributo a la corte imperial de Kioto hace más de mil años.

Murakami es, además, el lugar donde los humanos aprendieron por primera vez a gestionar deliberadamente una migración de salmones. A mediados del periodo Edo, el salmón del dominio se desplomaba por la sobrepesca. Un samurái de bajo rango, Buheiji Aoto, comprendió algo que sus contemporáneos no veían: el salmón regresa al río donde nació. Hacia 1763 construyó un canal lateral protegido en el Miomote donde los peces podían desovar sin perturbaciones, un sistema llamado tanegawa, el "río de cría". Suele describirse como el primer uso deliberado de la reproducción natural del salmón en el mundo, y funcionó de forma espectacular: la captura se multiplicó y las finanzas del dominio se recuperaron. Un siglo después, en 1884, el río de Murakami registró más de 737.000 salmones de regreso, todavía hoy un récord para un solo río en Japón.

Aquí está la ironía que hace que valga la pena contar esto. El genio de Aoto fue mandar los peces afuera y confiar en que volvieran. Hoy ese pacto se está rompiendo: en todo el norte de Japón regresan cada vez menos salmones liberados, y Murakami lo nota. El temor silencioso del pueblo es que su pez emblemático se le escape de las manos. Por eso recurrió a un laboratorio en una colina de Okayama con una propuesta radical: dejar de depender del viaje de ida y vuelta. Como dice Yamamoto, completar todo el ciclo en tierra podría ser la jugada decisiva para llevar esta cultura del salmón al siglo XXI y al XXII. Una tradición de 250 años de "soltar y recuperar" apuesta ahora por no soltar jamás al pez.

Detrás de todo, un planeta más hambriento

Si uno toma distancia, hay una razón de mercado para que esto ocurra ahora.

El salmón se ha convertido, sin hacer ruido, en uno de los peces favoritos del mundo: en sushi, sashimi, a la parrilla, ahumado o en guiso, encaja en todo, y la demanda ha trepado en Asia, Europa y América al calor de una alimentación más atenta a la salud. Japón ilustra bien esa dependencia: el salmón y la trucha suman cerca de una décima parte del marisco fresco que compran los hogares japoneses, y alrededor del 80 % es importado, buena parte llegada en avión desde Noruega y Chile. Con la demanda global, los costes de transporte y un yen débil sumándose, el precio del salmón importado subió cerca de un 50 % entre 2019 y 2023. (Al cambio actual, de unos 160 yenes por dólar, solo el yen débil ya encarece de forma notable cada filete importado.)

Esa cuenta ha disparado una carrera nacional por el cultivo en tierra en la que ahora encaja el "agua de ambiente ideal". Maruha Nichiro y Mitsubishi tienen una empresa conjunta, Atland, que construye una de las mayores instalaciones de salmón terrestre de Japón en Nyuzen, Toyama: 2.500 toneladas al año, usando con ingenio el agua fría de las profundidades de la bahía de Toyama para enfriar los tanques, con las primeras entregas previstas para el año fiscal 2027. El gigante pesquero Nissui levanta una planta que apunta a 10.000 toneladas. Estas apuestas van de escala y seguridad de suministro. La de Okayama es otra cosa: no los tanques más grandes, sino el control más profundo, un pez que nunca toca el mar, en un agua que se puede montar casi en cualquier parte, incluso donde no hay costa.

Si el ciclo se cerrará en dos años, nadie puede prometerlo todavía: los salmones aún deben crecer, emparejarse y producir una generación siguiente viable en cautiverio. Pero la dirección es difícil de no ver: la vanguardia de la piscicultura se mueve hacia el interior, bajo techo, hacia un agua que los humanos diseñan desde cero.

En Japón, un samurái salvó en su día al salmón dejándolo marchar. Tres siglos después, el plan es mantenerlo en casa. Donde tú vives, ¿el pescado de tu plato sigue saliendo del medio salvaje? Y ¿comerías un salmón que nunca ha visto el océano?

Referencias