El Mont Blanc es amarillo; el pastel de fresas, ligero y esponjoso. "Pastelerías francesas" que ni los propios franceses reconocen han florecido en Japón, y ahora legendarias casas parisinas adoptan técnicas japonesas. Repasamos el talento de los pasteleros japoneses, que ganaron dos veces seguidas la Copa del Mundo de la pastelería, y el atractivo de una "pastelería francesa al estilo japonés" que ha evolucionado por su cuenta.

El talento japonés que supera a la cuna de la pastelería francesa

En enero de 2025, en la "Coupe du Monde de la Pâtisserie" de Lyon (Francia), el equipo de Japón logró el primer bicampeonato consecutivo en la historia del concurso. Llamada a menudo la Copa del Mundo de la pastelería, esta competición internacional de máximo nivel se fundó en 1989. Entre 18 países participantes, Japón se llevó el oro, por delante de Francia (segunda) y Malasia (tercera).

Bajo el tema "Tierra del Sol Naciente", el equipo japonés expresó motivos de la cultura japonesa (un potente tamborilero de taiko, carpas koi y una peonza, koma) mediante escultura en hielo, trabajo en chocolate y trabajo en azúcar. Los jueces valoraron no solo el acabado de los sabores, sino la delicada técnica y el trabajo en equipo.

Lo que destaca es la perseverancia de sus integrantes. El capitán Masanori Hata; Yuji Matoba, que se ganó su plaza en su quinto intento; y el mayor, con 53 años, Ryu Miyazaki, en su octavo intento. Al cumplir un sueño gestado durante 16 años, encarnan la profundidad de la cultura pastelera de Japón.

El Mont Blanc amarillo: una "pastelería francesa" nacida en Japón

El Mont Blanc es un ejemplo claro de cómo la repostería japonesa evolucionó por su cuenta. En Francia, muchos, al oír "Mont Blanc", no piensan en un pastel, sino en una marca de crema tipo pudin. El pastel de castaña, un clásico en Japón, es sorprendentemente minoritario en Francia.

En 1933, Chimao Sakota, fundador de la pastelería "MONT-BLANC" en el barrio de Jiyugaoka (Tokio), visitó Chamonix, en Francia, y quedó impresionado por la belleza del Mont Blanc alpino, por lo que decidió dar ese nombre a su tienda y a su producto estrella, llegando incluso a obtener el permiso del alcalde de Chamonix.

En lugar de reproducir tal cual el Mont Blanc francés (un postre frío a base de merengue), Sakota lo adaptó al gusto japonés. Cambió la base por bizcocho castella y, en vez de marrons glacés, empleó castañas confitadas en almíbar (kanroni), familiares al paladar japonés. Con una herramienta tradicional de confitería japonesa, el "odamaki", ideó una técnica para dispensar la crema en espirales ligeras y aireadas. Así nació el característico "Mont Blanc amarillo".

Más tarde, cuando la casa parisina "Angelina" abrió en Ginza en 1984 e introdujo su Mont Blanc de crema de castaña marrón, en Japón se formó una cultura en la que se disfrutan ambas versiones, la amarilla y la marrón.

El pastel de fresas, una "invención"

El pastel de fresas japonés es otra creación sin igual en el mundo. La combinación de bizcocho ligero y esponjoso, nata suave y fresas frescas simplemente no existe en las tradiciones occidentales.

Francia tiene el "fraisier", pero lleva una crema rica, cercana a las natillas de vainilla. El "Victoria sponge" británico es un pastel más húmedo, relleno de crema de mantequilla y mermelada, de textura completamente distinta a la del pastel japonés.

Los franceses que viven en Japón, al probar el pastel de fresas japonés, suelen sorprenderse: "solo sabe a nata", "hay muy pocas fresas". Pero es precisamente esa ligereza la que encaja con la sensibilidad japonesa por disfrutar la fruta de temporada, y dio lugar a la costumbre singular de comer este pastel en Navidad.

Los dulces de tienda de conveniencia: la "democratización de la calidad"

Otro rasgo de la cultura pastelera japonesa es la "democratización de la calidad". Dulces que rivalizan con los de las famosas casas parisinas de largas colas se compran en Japón, en una tienda de conveniencia, por unos pocos cientos de yenes.

Pudin, petisús, éclairs, canelés. Estas pastelerías francesas se ofrecen con una calidad asombrosa en las tiendas de conveniencia japonesas. En 2024 se comentó mucho un programa de televisión en el que un popular pastelero afincado en París juzgaba dulces de tienda de conveniencia, y eso mismo confirma el alto nivel de los dulces japoneses.

La "reimportación" a Francia

Lo más interesante es que la técnica y la sensibilidad japonesas han empezado a influir en la propia Francia. En la casa parisina "Angelina" se habrían adoptado mejoras de elaboración desarrolladas en Japón, cambiando incluso las boquillas de repostería por otras de fabricación japonesa.

Los pasteleros japoneses que se forman en Francia y luego abren tienda en su país también generan colas constantes. Hidemasa "Mori" Yoshida, llamado "el pastelero japonés más famoso de Francia", abrió su propia tienda en el distrito 16 de París en 2015 y, en noviembre de 2024, inauguró su primer local a pie de calle en el barrio de Nakano (Tokio). En eventos en Francia, su popularidad ha generado esperas de hasta 180 minutos.

Y en diciembre de 2024, en un concurso de Galette des Rois en París, el pastelero japonés Shota Nakayama quedó tercero entre los artesanos locales allí reunidos. Incluso en el terreno de la pastelería tradicional francesa, el talento japonés cosecha reconocimiento.

La pastelería francesa a seguir en 2025: el "flan"

En 2025, el "flan pâtissier" acapara la atención en la escena dulce de Japón. Este dulce nacional francés, natillas horneadas sobre una base de masa de hojaldre o tarta, es tan popular que genera colas en las tiendas especializadas de París.

La primera tienda especializada en flan de Japón, "PAQUET MONTÉ", abrió en la zona de Yoyogi-Hachiman, en Tokio, ofreciendo el sabor auténtico con toques japoneses. El flan sin gluten, o el flan de estilo japonés con matcha y hojicha, muestran que la evolución propia de Japón ya ha comenzado.

¿Qué hace especial a la pastelería japonesa?

Los pasteleros japoneses obtienen reconocimiento mundial por algo más que la destreza técnica. La atención al detalle, el empeño en elaborar siempre lo mismo con la misma calidad y la sensibilidad para realzar el sabor de los ingredientes son una estética heredada de la tradición de los dulces japoneses.

Japón cuenta además con una cultura que valora las estaciones. Cerezos en primavera, melocotones en verano, castañas en otoño, fresas en invierno. Los pasteles que aprovechan los ingredientes de temporada son una expresión que fusiona la tradición francesa con la sensibilidad japonesa. Tokio se ha convertido, además, en una "capital gastronómica" que supera a París en número de restaurantes con tres estrellas Michelin. Detrás está la actitud japonesa de absorber con avidez las culturas culinarias del extranjero y hacerlas evolucionar a su manera.

En Japón, la pastelería francesa ha evolucionado de estas formas tan singulares. En su país, ¿cómo han cambiado los dulces llegados del extranjero? Si hay adaptaciones locales o dulces populares, nos encantaría conocerlos.

Referencias