🍶 Un fabricante japonés de miso va a por el lineal de los supermercados estadounidenses. Y no con miso. Su arma es el shio koji líquido: koji de arroz, sal y agua, fermentados y luego prensados hasta obtener un líquido dorado. Fuera de Japón, el producto solo se ha vendido a restaurantes y a la industria alimentaria. Hanamaruki lo quiere ahora en las cocinas domésticas, y plantó la bandera en Anaheim el pasado marzo.

Una empresa de miso va a por el lineal

Natural Products Expo West 2026 se celebró del 3 al 6 de marzo en Anaheim, California. Es una de las mayores ferias de salud y producto ecológico del mundo: más de 3.600 expositores, unos 90.000 visitantes y compradores de todas las grandes cadenas de supermercados estadounidenses, además de cocineros de medio planeta.

Allí se plantó Hanamaruki. La empresa tiene su sede en Ina, prefectura de Nagano, la preside Shuichiro Hanaoka, se fundó en 1918 y en Japón se la conoce sobre todo por una sintonía de miso que lleva décadas sonando. A Anaheim llevó su producto estrella, el shio koji líquido. Lo que cambiaba esta vez era el objetivo.

Hasta ahora, el shio koji líquido fuera de Japón era un producto para profesionales. El relanzamiento prepara el salto al lineal, es decir, a los hogares. La etiqueta se rediseñó con la estética minimalista que gusta en Occidente y estrenó eslogan: "Cultured Umami Essence". Cultured de fermentado y cultured de cultura. Junto al frasco de 500 ml aparecieron dos formatos de 210 ml pensados para cocinar en casa, uno de ellos con certificación ecológica. De momento, la versión ecológica solo se vende en Estados Unidos.

Qué es exactamente el shio koji

Koji de arroz, que es arroz al vapor colonizado por el hongo del koji, más sal, más agua. Esa es la lista completa de ingredientes.

El trabajo lo hacen las enzimas. Las proteasas rompen la proteína en aminoácidos y generan umami. Las amilasas convierten el almidón en azúcar y añaden un dulzor apenas perceptible. Si marinas carne o pescado, el tejido se afloja y se ablanda mientras los sabores raros se baten en retirada. Si lo usas en lugar de sal, obtienes salinidad con algo por debajo.

El koji lleva siglos sosteniendo el sake, el miso y la salsa de soja japoneses. El shio koji como básico de despensa es mucho más reciente: estalló en una moda que arrancó a finales de 2011, y de ahí que Hanamaruki lanzara su propio shio koji en pasta en abril de 2012.

Prensas la pasta y sale oro

El shio koji en pasta es un incordio en una cocina que trabaja. Se pega. Cuesta medirlo. No se mezcla bien. Y hay a quien sencillamente le molesta la textura de los granos.

Según Nobuyuki Hirata, director de marketing de Hanamaruki, todo empezó porque los clientes pedían una versión líquida. El área técnica lo resolvió rápido: el shio koji líquido salió en octubre de 2012, seis meses después de la pasta. Vendió 400.000 botellas el primer mes.

Al prensarlo no sale transparente. Sale dorado. Hirata cuenta que fuera de Japón se ganó el apodo de GOLDEN LIQUID. Como el proceso propio de la casa nunca aplica calor, las enzimas siguen vivas. El método de prensado está patentado en Japón (patente n.º 6068068) y después en Estados Unidos, Taiwán, Indonesia y China: cinco países contando Japón. Las ventas se multiplicaron por diez en la década posterior al lanzamiento.

Lo que pasó en la mesa de degustación

El estand estaba montado como una secuencia: conocer, entender, querer usarlo, confiar. Qué es el koji, por qué líquido y no pasta, cómo lo usan de verdad los profesionales.

De la degustación se encargó el chef principal, Ryusaku Akiyama. Sirvió salmón a la plancha, Schweinshaxe y verduras asadas: tres platos sin nada de japonés, precisamente para demostrar los tres efectos que reivindica Hanamaruki, ablandar, aportar umami y quitar olores.

Akiyama cuenta que mucha gente daba por hecho, por el aspecto, que aquello era algún tipo de aceite, y que al probarlo la reacción habitual era que el umami resultaba potente. Lo que sorprendía cambiaba según el ingrediente. En el salmón se retiraba el sabor a pescado y destacaba la jugosidad. En el cerdo, la ternura y el umami. En la verdura, desaparecía el punto terroso de la patata y salía adelante la verdura misma. El comentario más repetido, dice, fue el más simple: está buenísimo.

Dueños de restaurantes y cocineros les dijeron que el koji les venía sonando últimamente y que una versión líquida parecía algo que podían meter en sus cartas sin demasiado lío.

¿Puede seguir al miso y a la salsa de soja?

Dos condimentos fermentados japoneses se han hecho universales como palabras: miso y shoyu. Que el shio koji sea el tercero está por ver. Su materia prima le da cierta ventaja. El miso y la salsa de soja se construyen sobre la soja; el shio koji, sobre el arroz. Sin trigo, así que lleva la certificación sin gluten de la GFCO desde 2017, y no hay problema de alérgeno de soja. Lo halal se resuelve con otro producto, el HA liquid shio koji, lanzado en 2021 con un método que se salta el alcohol que normalmente hace falta para controlar la fermentación. La botella estándar no cumple todos los estándares por sí sola: la empresa fabrica versiones distintas para certificaciones distintas.

Fuera ya hay algo de terreno ganado. En París, Christian Le Squer, jefe de cocina del tres estrellas Le Cinq, montó platos originales con él. Hanamaruki Thailand se creó en 2015 y una fábrica dedicada al shio koji líquido arrancó en Tailandia en 2020. Las ventas internacionales se duplicaron en cinco años, según las cuentas de la propia empresa en 2024. En una encuesta interna a cocineros estadounidenses de agosto de 2022, Hanamaruki declaró que el 72% conocía el shio koji y que el 82% quería probar la versión líquida.

O sea que las cocinas profesionales ya lo tienen fichado. La apuesta ahora es si llega a la puerta de la nevera de casa. A la salsa de soja le costó décadas hacer ese viaje.

¿Qué condimento fermentado vive en tu cocina como si hubiera estado ahí de toda la vida? Y si alguien te pusiera una botella de shio koji en la mano, ¿en qué la probarías primero?

Referencias