🍅 Una pizza de pepperoni es, en términos bioquímicos, una bomba de sabor. El queso, la carne curada, la salsa de tomate: cada uno está cargado de glutamato, la molécula detrás del sabor que hoy llamamos umami. Cualquiera que haya comido esa pizza y sentido cómo aterriza, profunda, redonda y satisfactoria, ha probado el umami. Y aquí viene lo extraño: durante casi todo el siglo XX, la ciencia occidental insistió en que ese sabor no existía realmente. Quien demostró que sí fue un químico japonés que en 1908 trabajaba con una olla de caldo de alga marina, y el mundo pasó los cien años siguientes tratando de alcanzarlo.

El químico y el plato de sopa

En 1907, Kikunae Ikeda ya era uno de los principales químicos físicos de Japón. Había estudiado en Alemania con Wilhelm Ostwald, una de las figuras fundadoras de esa disciplina, y de regreso a casa pasó unos meses en Londres compartiendo pensión con un novelista entonces desconocido, Natsume Sōseki, que más tarde se convertiría en uno de los escritores más célebres de Japón. Ikeda era, por donde se lo mirara, un científico serio en la frontera de la química teórica.

Lo que lo llevó hacia la cocina es una historia que se ha contado una y otra vez, y cuyos detalles están en disputa. La versión popular, que el propio Ikeda relató, dice que notó la honda intensidad sabrosa de un dashi —el caldo japonés básico hecho con alga kombu— que su esposa había preparado, y se preguntó qué la causaba. Algunos historiadores sostienen que la anécdota romántica del "alga de la esposa" simplifica demasiado las cosas, y que Ikeda, criado en la región de Kioto donde el dashi de alga es central en la cocina, llevaba años rondando la pregunta. Sea como fuere, en 1908 se puso a trabajar sobre una pregunta engañosamente simple: ¿qué hace, exactamente, que el dashi sepa tan bien?

Su método fue química a fuerza bruta. Partió de unos 12 kilos de alga seca y extrajo su esencia con agua, hasta aislar el compuesto responsable de la nota sabrosa. La respuesta resultó ser el ácido glutámico, o más precisamente su sal de sodio, el glutamato monosódico. En 1908 presentó una patente y, al año siguiente, una pequeña empresa llamada Suzuki Shōten, antecesora de la actual Ajinomoto, empezó a vender el primer condimento umami comercial del mundo.

Un sabor que necesitaba un nombre

Aquí tropieza casi todo el mundo, incluidos los químicos de la época de Ikeda: Ikeda no descubrió el ácido glutámico. La molécula ya había sido aislada en 1866 por el químico alemán Karl Heinrich Ritthausen, y era bien conocida en los círculos químicos. Se cuenta que un destacado químico agrícola japonés de entonces refunfuñó que el trabajo de Ikeda era el tipo de cosa que él mismo debería haber hecho: había probado el ácido glutámico, dijo, pero nunca se le ocurrió probar su sal.

Esa distinción es justamente el punto. El hallazgo de Ikeda no fue la química del glutamato. Fue reconocer que la sensación sabrosa era un sabor propio y distinto, no una mezcla de los cuatro sabores que todos aceptaban (dulce, ácido, salado, amargo), sino un quinto, en pie de igualdad con ellos. Lo llamó umami, de la palabra japonesa para "delicioso". Darle un nombre a la sensación fue el acto radical. Una vez que algo tiene nombre, se puede discutir si es real.

Y vaya que el mundo discutió.

Cien años de indiferencia

Ikeda publicó sus hallazgos en 1908, en japonés, en la Revista de la Sociedad Química de Tokio. Y luego, en Occidente, no pasó casi nada durante décadas.

No hubo una sola razón para ese largo silencio, y la respuesta honesta es que fue una maraña de varias. El artículo estaba en japonés y la traducción se demoró. El siglo XX fue un tramo brutalmente tenso entre Japón y Occidente, con una guerra mundial de por medio, y las ideas científicas no cruzaban con libertad esa brecha. La historiadora Victoria Lee ha señalado que la investigación sobre el sabor florecía en Japón en parte porque los alimentos fermentados como la salsa de soja, el miso y el sake eran centrales tanto en la dieta como en la economía: las preguntas urgentes en Tokio no eran las que se hacían en Chicago.

Y por debajo de todo eso corría una corriente más callada: la suposición de que un "quinto sabor" venido de Asia no merecía tomarse en serio. Los manuales occidentales tenían cuatro sabores, repartidos prolijamente sobre la lengua, y con eso bastaba. La idea de que el modelo de cuatro sabores pudiera estar incompleto, y de que la corrección viniera de Japón, no era cómoda. Conviene ser cuidadoso aquí: esto fue una mezcla de barreras idiomáticas, geopolítica y genuina cautela científica tanto como de prejuicio. Pero el prejuicio fue parte de la mezcla, y hoy varios historiadores de la alimentación lo dicen sin rodeos.

El resultado fue una división peculiar. Hacia los años treinta, el glutamato monosódico ya se había extendido por las cocinas asiáticas, e incluso se añadía discretamente a las raciones de los soldados estadounidenses durante la Segunda Guerra Mundial para hacer más apetecible la comida insípida. Más tarde, marcas como Pringles y las sopas Campbell se apoyarían en el glutamato sin controversia alguna. El sabor estaba en todas partes. Lo que no estaba en ninguna era la aceptación de ese sabor como una categoría básica y real.

La prueba sobre la lengua

El punto de inflexión no llegó de una cocina, sino de una mesa de laboratorio, y tardó casi un siglo en llegar.

El primer gran cambio ocurrió en los años ochenta. Un simposio internacional sobre el umami, celebrado en 1985, reunió evidencia psicofísica y electrofisiológica de que el sabor sabroso se comportaba de forma independiente de los otros cuatro: no podía reproducirse mezclándolos. Fue el momento en que el umami empezó, formalmente, a tratarse como el quinto sabor básico y no como una curiosidad.

Pero la evidencia decisiva fue molecular. En 2002, un equipo de investigación que incluía a Greg Nelson y Charles Zuker reportó en Nature el receptor que responde a los aminoácidos en la lengua: una pareja de dos proteínas llamadas T1R1 y T1R3. Ese mismo año, otro estudio en PNAS identificó la versión humana de ese receptor y mostró que responde específicamente al L-glutamato. Ahí estaba, en blanco y negro: una pieza dedicada de maquinaria biológica, asentada en la lengua humana, cuya función es detectar la mismísima molécula que Ikeda había extraído de su alga en 1908. No una lengua japonesa. La lengua humana. La de todos.

El mito de que el umami es algo "que solo los japoneses pueden saborear" se derrumba por completo en este punto. El receptor es parte del genoma humano estándar. Lo japonés no era la capacidad de saborear el umami, sino la cultura que lo notó con suficiente claridad como para nombrarlo, y la ciencia que finalmente lo demostró.

Lo que los cocineros ya sabían

La parte más elegante de esta historia es lo que el laboratorio confirmó sobre la cocina.

La cocina japonesa llevaba siglos combinando el dashi de alga con katsuobushi, escamas de bonito secas y fermentadas. Nadie en una cocina del siglo XVI sabía por qué, pero la combinación sabía muchísimo más rica que cualquiera de los dos ingredientes por separado. Los sucesores de Ikeda lo explicaron. En 1913, su discípulo Shintaro Kodama identificó el compuesto sabroso del bonito como inosinato; en 1960, el investigador Akira Kuninaka, trabajando en Yamasa, identificó el del hongo shiitake como guanilato. Estos tres —glutamato, inosinato, guanilato— se conocen hoy como las tres sustancias umami.

Y aquí está el remate: se amplifican entre sí. El glutamato y el inosinato juntos no se suman, se multiplican. En humanos, la respuesta sabrosa a la combinación se ha medido en alrededor de ocho veces la respuesta al glutamato solo. El dashi de alga y bonito que los cocineros japoneses venían preparando desde hacía siglos era, según se vio, un aprovechamiento casi perfecto de una sinergia bioquímica que no se mediría en un laboratorio hasta los años sesenta. Los cocineros llevaban corriendo el experimento mucho antes de que nadie pudiera leer el resultado.

Por eso el umami es genuinamente universal, y siempre lo fue. Un parmesano añejado durante años, un fond francés cocido a fuego lento, un caldo chino, los tomates maduros, las anchoas, la salsa de soja, el jamón curado: cada cocina del planeta encontró sus propios caminos hacia ingredientes ricos en glutamato y construyó platos queridos en torno a ellos. Solo que no habían trazado un círculo alrededor de la sensación para ponerle un nombre. Japón sí lo hizo. Ese acto de nombrar es la contribución real, y no es menor, porque un sabor que la ciencia se niega a nombrar es un sabor que la ciencia no puede estudiar.

¿Cuál es el ingrediente al que tu propia cocina recurre cuando un plato necesita saber más pleno: el queso, la salsa de pescado, la pasta de tomate, el cubito de caldo? Lo más probable es que hayas cocinado con umami toda tu vida. ¿Cómo lo llaman en tu tierra?

Referencias