El sushi arrasa en los supermercados de Estados Unidos. Un paquete de California rolls por $10 se ha convertido en un mercado de $2.800 millones. Mientras tanto, en Nueva York, restaurantes omakase de ultra lujo cobran más de $1,000 por persona y tienen lista de espera. ¿Cómo se dividió en dos mundos completamente distintos en América el plato emblema de Japón?

El auge del sushi de $10 en el supermercado

Al entrar en un supermercado estadounidense importante, es probable que encuentres una colorida exhibición de sushi cerca de la entrada. California rolls, spicy tuna rolls, dragon rolls: empaquetados en envases de plástico y con precios de entre $9 y $15. Ninguno de estos platillos desentonaría en un almuerzo americano, aunque la mayoría no serían reconocidos en un bar de sushi tradicional en Tokio.

Las cifras detrás de esta tendencia son impresionantes. Según informes del New York Times y otros medios, las ventas de sushi para llevar en supermercados de EE.UU. alcanzaron los $2.800 millones en 2024, un aumento del 7% respecto al año anterior y un incremento masivo del 63% desde 2020.

A la cabeza está Kroger, la cadena de supermercados más grande de Estados Unidos. Con sede en Cincinnati, Ohio, y más de 2,700 tiendas en todo el país, Kroger vende más de 40 millones de unidades de sushi al año. Según datos de la consultora Circana Group, Kroger se convirtió en el mayor vendedor de sushi del país en 2020. Aproximadamente dos tercios de sus tiendas cuentan con mostradores de sushi dedicados, moviendo más de un millón de unidades cada semana.

Lo fascinante del sushi de supermercado americano es cómo se ha adaptado a los gustos locales. Las tiendas de la costa oeste ofrecen poke bowls (un plato hawaiano de pescado crudo), mientras que las tiendas Ralphs en el sur de California venden rollos de inspiración latina con salsa de mango y Tajín, un popular condimento mexicano. El sushi en América no es una copia del sushi japonés: es un producto localizado moldeado por la diversidad de la cultura gastronómica estadounidense.

Las familias incluso empaquetan sushi en las loncheras escolares. Por menos de $10, se ha convertido en un snack favorito para después de clases. El sushi ha pasado completamente de "comida japonesa exótica" a alimento cotidiano estadounidense.

En el otro extremo: experiencias omakase de $1,000

Mientras el sushi se masifica en los pasillos del supermercado, una economía de sushi completamente diferente prospera en la cima. En Manhattan, los restaurantes de sushi ultra premium están llevando los precios a niveles sin precedentes.

En Masa, un restaurante japonés con tres estrellas Michelin, el curso omakase en la barra cuesta $950 por persona. Agregando bebidas y la propina habitual del 20%, fácilmente superas los $1,000 (aproximadamente ¥160,000 o €920). Algunos establecimientos exclusivos exigen un depósito de $500 con tarjeta de crédito solo para asegurar la reserva.

Estos precios extremos reflejan la economía única de Nueva York. Los altísimos alquileres de Manhattan obligan incluso a restaurantes que serían casuales y asequibles en Japón a adoptar un posicionamiento de lujo en EE.UU. Además, el costo de transportar por avión pescado premium desde los mercados Tsukiji y Toyosu de Japón, el aumento de los costos laborales y la escasez de arroz para sushi cultivado en California han empujado los precios al alza.

Sin embargo, la demanda de comensales adinerados se mantiene sólida. Jóvenes inversores extranjeros patrocinan a chefs de sushi japoneses para abrir barras exclusivas, confiando en que la clientela pudiente de Nueva York pagará lo que se le pida.

De 3,000 a 23,000: la explosión de restaurantes japoneses

El boom del sushi es parte de una historia mucho más amplia: el crecimiento explosivo de los restaurantes japoneses en Estados Unidos.

Según una encuesta de JETRO (Organización de Comercio Exterior de Japón), el número de restaurantes japoneses en EE.UU. creció de 3,051 en 1992 a 23,064 en 2022, un aumento de aproximadamente 7.6 veces en tres décadas. California lidera con 4,995 restaurantes, seguida de Nueva York (1,936) y Texas (1,197, un aumento del 49% desde 2018).

A nivel global, el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón contabilizó aproximadamente 187,000 restaurantes japoneses en el extranjero en 2023, un aumento del 20% respecto a los 159,000 de 2021.

Algunas estimaciones sugieren que el mercado de sushi en Estados Unidos ha crecido hasta ser aproximadamente 1.6 veces el tamaño del propio mercado japonés. En 2024, la casa comercial japonesa Sojitz adquirió Sushi Avenue, una operación de sushi para llevar que sirve en secciones de delicatessen de supermercados en más de 20 estados, señalando que las grandes corporaciones japonesas ven este mercado como una inversión rentable.

El California Roll: donde comenzó la historia del sushi americano

El catalizador de la expansión del sushi en América fue el California roll, nacido en Los Ángeles en los años 1960. Hecho con aguacate, surimi (imitación de cangrejo) y pepino, envuelto "al revés" (uramaki) con el arroz por fuera y las algas marinas ocultas por dentro, eliminó las dos mayores barreras para los comensales americanos: el pescado crudo y las algas visibles.

A partir de ahí, surgió una cultura de rollos creativos exclusivamente americana: dragon rolls, rainbow rolls, spicy tuna rolls e incontables variaciones que no existen en Japón. El sushi americano evolucionó hasta convertirse en algo genuinamente distinto del sushi Edomae tradicional (la tradición tokiota del nigiri prensado a mano con pescado cuidadosamente preparado).

En los años 1980, el auge económico de Japón elevó el sushi a símbolo de "cocina saludable y sofisticada", adoptado por estrellas de Hollywood y creadores de tendencias. En los años 1990, los supermercados comenzaron a vender sushi preparado (se atribuye a Vons la apertura de la primera barra de sushi dentro de una tienda en 1986), y el sushi se expandió desde los restaurantes de alta cocina hasta las cocinas familiares.

Hoy la evolución continúa con sushi vegano (plant-based) y opciones de mariscos sostenibles. El sushi japonés y el sushi americano se han convertido posiblemente en dos culturas gastronómicas distintas que comparten un nombre.

Cómo ven los chefs japoneses esta polarización

¿Qué sienten los profesionales japoneses del sushi al ver que los rollos de supermercado comparten la etiqueta de "sushi" con su arte?

Tatsuya Sekiguchi, chef de sushi de cuarta generación en Tatsu Dallas, Texas, tiene una visión generosa. Todo lo que se prepara con arroz avinagrado califica como sushi, dice, y las opciones asequibles del supermercado son algo positivo porque mantienen el interés de la gente en el sushi. Su propio restaurante atiende a una clientela diferente (solo 10 asientos, $185 por persona, estilo Edomae tradicional) y no ve ningún conflicto.

Las cadenas de sushi de cinta transportadora (kaiten-zushi) de Japón también han encontrado éxito en EE.UU. Kura Sushi USA salió a bolsa en 2019 a $14 por acción; a principios de 2024, la acción había subido seis veces, con una capitalización de mercado que brevemente superó los $1,000 millones. Usando pedidos por pantalla táctil y automatización para mantener precios accesibles, Kura demuestra que el modelo japonés de sushi asequible y de calidad también funciona en América.

Para muchos japoneses, ver el sushi evolucionar de maneras inesperadas en el extranjero genera emociones encontradas. Algunos insisten en que los rollos con mango no son "sushi de verdad". Otros celebran que una cultura gastronómica solo sobrevive cambiando y adaptándose.

¿Cómo es el sushi en tu país? ¿Puedes comprar un paquete en el supermercado o sigue siendo un lujo para ocasiones especiales? Nos encantaría conocer la cultura del sushi donde vives.

Referencias