🐡 Japón tiene una lista. Enumera las especies de pez globo que un manipulador acreditado puede tratar y, para cada una, qué partes pueden venderse: músculo, piel y testículos. Cada casilla de esa tabla es el resultado de décadas de estudios de toxicidad. Después el mar se calentó y empezaron a aparecer en las redes peces que no encajan en ninguna fila.

Un pez cruzó el estrecho de Tsugaru

Hacia 2013, los barcos del litoral oriental de Japón empezaron a desembarcar peces globo híbridos en cantidad. Hiroshi Takahashi, hoy catedrático de la National Fisheries University de Shimonoseki, ha contado que cuando le llegaron los primeros avisos no pudo tomarlos por reales. Llevaba años estudiando la hibridación en Takifugu, el género que abarca casi todos los peces globo que se comen en Japón, y hasta entonces los híbridos le llegaban como rarezas sueltas de la captura de una lonja. Al analizar la genética, la escala no se parecía a nada registrado antes.

Los ejemplares recogidos frente a Iwate, Fukushima e Ibaraki entre 2012 y 2014 dieron 131 híbridos de primera generación y 18 retrocruzamientos. La documentación del Ministerio de Salud cifra en hasta un 40 % aproximadamente la proporción de híbridos entre los peces globo desembarcados frente a Fukushima e Ibaraki en esos años.

Los progenitores eran el shosaifugu (Takifugu snyderi), una especie del Pacífico, y el gomafugu (Takifugu stictonotus), que desova en la corriente cálida de Tsushima, del lado del mar de Japón. A medida que esas aguas se calentaron, el gomafugu se desplazó hacia el norte por el estrecho de Tsugaru, que separa Honshu de Hokkaido, salió al Pacífico y siguió después la costa de Tohoku hacia el sur, hasta donde desova el shosaifugu. Según la Agencia Meteorológica de Japón, la temperatura superficial del mar en torno al archipiélago ha subido 1,36 °C por siglo hasta 2025, algo más del doble del ritmo mundial.

En los muelles esto se traduce en incertidumbre. Preguntado por el diario Yomiuri Shimbun, un representante de la Cooperativa Pesquera de Kesennuma, en Miyagi, dijo que "empezaron a desembarcarse peces difíciles de distinguir hace cuatro o cinco años".

La piel del torafugu sí, la del mafugu no

La tetrodotoxina, la neurotoxina que llevan los peces globo y que la cocción no destruye, no se distribuye igual en todas las especies. La respuesta japonesa, fijada en una circular ministerial de diciembre de 1983 y todavía columna vertebral del sistema, es una tabla. Las especies en vertical, tres partes en horizontal: músculo, piel y testículos. Cada casilla lleva un círculo o una raya.

El torafugu (Takifugu rubripes), el caro, tiene círculo en las tres columnas. El mafugu (Takifugu porphyreus) tiene círculo en músculo y testículos, y raya en piel. Mismo género, mismo mostrador de pescadería, respuesta opuesta. El gomafugu: piel no. El shosaifugu: piel no, con una nota que registra toxicidad débil detectada en los testículos que la tabla autoriza.

La tabla también mira el caladero. El músculo del nashifugu solo puede venderse si procede de cuatro zonas designadas. El komonfugu y el higanfugu quedan excluidos por completo si se pescaron en tres bahías concretas de Iwate y Miyagi. Vender cualquier cosa fuera de la tabla se castiga con hasta tres años de prisión o una multa de 3 millones de yenes, unos 19.000 dólares al cambio de finales de agosto de 2026.

Es minucioso, y esa minuciosidad es la clave. Funciona. Japón registró en 2025 diez casos de intoxicación por pez globo, con 15 afectados y ningún fallecido, según cifras ministeriales actualizadas en abril de 2026. Nueve de los diez ocurrieron en domicilios particulares. En 2003 hubo 38 casos y tres muertes. El lado comercial del fugu se ha vuelto casi rutinario; lo que queda son personas que cocinan lo que ellas mismas han pescado.

Nada en la lista encaja del todo

Un híbrido no puede figurar en esa tabla, porque las casillas se rellenaron analizando gran número de ejemplares de cada especie durante muchos años, y con los híbridos ese trabajo apenas se ha hecho.

Así que los híbridos se descartan. Takahashi lo expresa sin rodeos: "por ahora no queda más remedio que descartarlos". Y eso no sale gratis. Si los híbridos siguen aumentando, separarlos de las capturas mixtas y tirarlos todos se convierte en un problema pesquero por sí solo.

El problema de seguridad es más sutil. Lo difícil que resulta detectar un híbrido a simple vista depende de qué dos especies lo hayan producido. El grupo de Takahashi ha demostrado que los híbridos de torafugu y mafugu, e incluso los retrocruzamientos con torafugu, llevan toxina en la piel como el mafugu y no como el torafugu. El círculo de la fila del torafugu no pasa a la descendencia.

Todavía no hay un criterio asentado para distinguir esos híbridos por su aspecto, y la propia página del ministerio advierte de que los rasgos varían entre individuos y entre generaciones de híbridos. Por eso la instrucción no es juzgar sino excluir: todo pez globo cuyas dos especies parentales no puedan identificarse sale de la cadena. A la vista de las cifras de intoxicaciones, esa línea aguanta.

Cómo se puso al día el reglamento

En octubre de 2019 el Ministerio de Salud publicó una norma nacional de acreditación para los manipuladores de fugu. Hasta entonces los requisitos se escribían prefectura por prefectura, la dificultad variaba y un título obtenido en una prefectura no valía necesariamente en otra. La circular eliminó la acreditación por experiencia, exigió comprobar conocimientos y técnica mediante examen y estableció el reconocimiento mutuo de los títulos como principio general. Las ordenanzas que la aplican las siguen escribiendo las prefecturas.

Dos puntos de esa norma tratan del calentamiento del mar sin nombrarlo nunca. En la identificación de especies, el candidato debe distinguir las 22 especies permitidas y rechazar todo lo demás. El otro es un apartado propio, "híbridos de pez globo", cuyo objetivo declarado es entender que todo ejemplar no identificado debe retirarse y que el manipulador ha de consultar la situación nacional de aparición de híbridos. El ministerio se comprometió a investigar periódicamente esa situación y trasladar los resultados a las prefecturas.

El resultado es una página pública. El perfil de riesgo de toxinas naturales del ministerio para el pez globo enumera hoy qué híbridos aparecen y dónde. Torafugu cruzado con mafugu: en las encuestas de 2022-2023, hasta cerca del 10 % de las capturas entre Fukushima y la boca de la bahía de Tokio, y en torno al 1 % en el resto. Shosaifugu cruzado con gomafugu: hasta cerca del 20 % en Miyagi.

Esa misma página corrige también el 40 % que se sigue citando. El brote frente a Ibaraki y Fukushima remitió, y los datos ministeriales muestran que en 2023 esa combinación casi había desaparecido allí. No se detuvo: se movió al norte, que es más o menos lo esperable si el motor es la temperatura del agua.

Si los híbridos llegarán a tener algún día filas propias es una pregunta abierta. Los ensayos de toxicidad avanzan como proyecto de investigación del Ministerio de Salud, y Takahashi ha señalado que, cuando existan los datos, cabe imaginar normas escritas para combinaciones parentales concretas. Su laboratorio ha averiguado desde entonces cómo leer las dos especies parentales en el ADN del pez, y ahora intenta que eso sirva en un muelle de trabajo.

El impostor que llegó del sur

Hay una segunda ruta abierta hacia el norte. El dokusabafugu (Lagocephalus lunaris) vive en aguas del Sudeste Asiático y ha ido apareciendo lo bastante al norte como para que Miyazaki y Kumamoto envíen ejemplares a Shimonoseki para su identificación. En la tabla ministerial es la fila con rayas en las tres columnas: todas sus partes son tóxicas, el músculo incluido. Y se parece mucho al shirosabafugu (Lagocephalus spadiceus), permitido en las tres. Las diferencias fiables son hasta dónde llegan las pequeñas espinas del dorso y la forma de la aleta caudal.

Takahashi señala que resulta difícil de estudiar precisamente porque aparece muy poco en las capturas mixtas. Lleva años atento sin conseguir un ejemplar fresco, mientras siguen produciéndose intoxicaciones atribuidas a la especie; el hallazgo suele llegar después de que alguien enferme. En una entrevista de 2024 para la plataforma nacional japonesa de adaptación al cambio climático, dijo que si la temperatura del mar sigue subiendo a este ritmo podrían aumentar tanto los híbridos como el dokusabafugu.

Las reglas se escriben con datos del pasado

Las normas japonesas del fugu tienen una resolución poco común: especie, después parte y a veces zona de captura. Esa precisión es lo que ha permitido a un país comer un pez venenoso durante siglos con una lista de víctimas cada vez más corta. Y es también lo que las vuelve frágiles. Cada casilla da por supuesto que el pez que tienes delante pertenece a una categoría que alguien ya ha analizado.

Otros países trazaron la línea en otro sitio. Según la normativa de la Unión Europea, los productos pesqueros de las familias Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae y Canthigasteridae no pueden comercializarse en absoluto. Sin lista de especies, sin partes, sin excepciones: a prueba de taxonomía por diseño.

No ha bastado. En el Mediterráneo se han registrado ya al menos trece especies de pez globo. Lagocephalus sceleratus, al que los investigadores describen como el pez invasor más dañino de las aguas griegas, entró por el canal de Suez y se comunicó por primera vez frente a Turquía en 2005. Desde entonces se ha registrado en Grecia, Italia, España y la costa norteafricana. Lleva tetrodotoxina y ha intoxicado a personas en Grecia, Israel y Líbano. Ninguno de esos casos pasó por un mercado; fueron pescadores recreativos que capturaron el pez y se lo comieron. Una prohibición general de comercialización no llega a una cocina doméstica, que es justamente, como muestran las cifras japonesas, donde ocurre allí casi toda la intoxicación.

El esquema estadounidense es la imagen especular, y está construido con categorías japonesas. El pez globo figura en la lista de retención automática de la FDA desde 1980 y la importación personal está prohibida. La única puerta es un intercambio de cartas entre la FDA y el Ministerio de Salud japonés. Cubre el músculo, la piel y los testículos del torafugu, una especie y tres partes, con certificado de la ciudad de Shimonoseki. El pescado viaja de un único exportador reconocido de allí a un único importador reconocido en Nueva York, y solo para "ocasiones especiales". Leer ese pliego es leer una fila de la tabla japonesa de 1983, exportada.

Nada de esto significa que se esté vendiendo algo inseguro; la instrucción japonesa ha ido en la dirección contraria, hacia una exclusión más estricta. Las normas de seguridad alimentaria se construyen con observación acumulada, esta especie, en este lugar, con esta toxina, en estos tejidos, porque no hay otra manera de escribirlas. Así que toda norma de ese tipo esconde un supuesto: que los organismos seguirán más o menos donde estaban cuando se tomaron los datos.

Los peces globo no se están quedando quietos. ¿El sistema de seguridad alimentaria de tu país da por hecho que sus ingredientes no se mueven?

参照