🎃 En Hokkaido hay una máquina que hace algo que ninguna otra máquina del planeta puede hacer: corta las verduras en trozos deliberadamente irregulares. Ni cubos limpios ni rodajas uniformes, sino piezas angulosas en las que no hay dos exactamente iguales. Y las corta así a propósito. Es la única máquina de "rangiri" del mundo, y la historia de cómo un pequeño taller de maquinaria a medida la construyó, y después decidió fabricar casi cada pieza por su cuenta, es una lección discreta sobre cómo sobreviven los fabricantes pequeños de Japón.
El corte que debe parecer aleatorio
Rangiri (乱切り) se traduce más o menos como "corte al azar", pero no tiene nada de descuidado. Se sujeta la verdura, se corta en diagonal, se gira un cuarto de vuelta y se vuelve a cortar en el mismo ángulo. Cortar, girar, cortar, girar. Salen piezas irregulares de forma pero casi iguales de tamaño, y ahí está toda la gracia: las caras inclinadas dejan más superficie al descubierto, así que la verdura se cocina de manera pareja y absorbe mejor el caldo. Es el corte por defecto del nikujaga (guiso de carne y patata), del curry japonés y de los platos guisados de todo el país. Tampoco es una técnica exclusivamente japonesa: la cocina china emplea el mismo corte en diagonal con giro, llamado gundao, y las escuelas de cocina occidentales lo enseñan como corte oblicuo o roll cut. Aun así, cualquier persona que cocine en casa acaba aprendiendo ese ritmo. Es, en otras palabras, una destreza manual.
Que es justo lo que la vuelve un asunto raro para encargárselo a una máquina.
La mitad de las calabazas de Japón y una piel como una armadura
Hokkaido produce casi la mitad de toda la kabocha de Japón: cerca del 48% de la cosecha de 2023, la primera región del país por amplio margen. La kabocha es la densa y dulce calabaza de invierno japonesa, cada vez más conocida fuera con el nombre de "kabocha squash". También es una verdura realmente difícil de cortar. La piel es gruesa y dura, más parecida a un caparazón que a una cáscara, y cortarla a mano es un trabajo lento, pesado y con un riesgo real de cortarse los dedos.
Fuente: Wikimedia Commons (CC0)
Por eso, cuando un laboratorio público de investigación (el Centro de Tecnología Industrial de la Organización de Investigación de Hokkaido) buscó a alguien capaz de construir una máquina que cortara calabaza en rangiri, acudió a una empresa local de Ishikari llamada Synthemec. La firma nació de un solo torno que el abuelo del actual presidente instaló en 1950 para mecanizar piezas de barcos. Con las décadas se convirtió en fabricante de máquinas de automatización únicas, cada una hecha a la medida exacta de un solo cliente, bajo un lema según el cual cada aparato es "el único de su clase en el mundo". El trabajo a medida, de una en una, era todo su negocio.
Enseñarle a una máquina a ser "irregular con constancia"
Había dos muros que escalar.
El primero era la paradoja incrustada en el propio rangiri: formas irregulares pero tamaños uniformes, obtenidos con un movimiento de giro. El segundo muro era mayor y fácil de pasar por alto. La industria mundial del corte de alimentos está diseñada para hacer exactamente lo contrario del rangiri. Urschel, la empresa de Indiana fundada en 1910 y líder mundial en máquinas de corte de alimentos, junto con especialistas europeos como la belga FAM y la alemana Kronen, lleva más de un siglo persiguiendo lo "uniforme", lo "constante", el "mínimo desperdicio": cubos, dados y rodajas impecables. Toda la disciplina se construyó para eliminar la irregularidad. Nadie había escrito el manual para producir irregularidad a propósito.
Synthemec dedicó tres años al proyecto y terminó la máquina en 2012. La solución fue una cuchilla circular a medida que recorre una trayectoria de corte diseñada por la propia empresa, capaz de aprovechar la forma ovalada de la calabaza para tallar piezas idénticas con forma de tronco de pirámide. Las cifras eran serias: un rendimiento superior al 95%, unos 500 kilos por hora (cerca de 250 calabazas), hasta cinco veces más rápido que a mano y con un solo operario. En 2013 obtuvo un Premio a la Excelencia dentro del Gran Premio Monozukuri de Japón, que distingue el oficio manufacturero. Alrededor de la máquina central, Synthemec montó también el resto de la línea: partido por la mitad, retirada de semillas y pulpa, descorazonado y pelado, y una unidad específica para rebajar los "gambe", los nudos duros y verrugosos de la piel de la kabocha.
La decisión que cambió la fábrica
Una cosa era construir la máquina. Otra, mantenerla viva.
Los clientes que la compraban volvían una y otra vez a pedir cuchillas de repuesto. Algunas se fabricaban dentro de la empresa y otras se subcontrataban, y subcontratar significaba depender del calendario de otro, lo que descuadraba las fechas de entrega. Así que Synthemec tomó una decisión que en su momento parecía cara: hacerlo todo en casa. Instaló cuatro máquinas de electroerosión para cortar ella misma las cuchillas. Hoy una sola operaria lleva esa línea y la producción de cuchillas se ha cuadruplicado.
Después llegó la soldadura. En 2022 la empresa levantó un taller de soldadura propio con tres especialistas para construir las estructuras de las máquinas, y luego internalizó el cableado interior con otro equipo de tres personas. Montar líneas de producción que la empresa nunca había tenido, y contratar a la gente cualificada para operarlas, fue una apuesta audaz, contó al diario Nikkan Kogyo Shimbun el presidente Shuhei Matsumoto, que asumió el cargo en 2024. A la larga, dijo, los resultados llegan.
De "depende de otro" a tres meses
Hoy Synthemec hace casi todo bajo un mismo techo: diseño, mecanizado de piezas, montaje, cableado, control eléctrico y servicio posventa. La recompensa se mide en tiempo. Cuando la soldadura y las cuchillas dependían de terceros, las entregas se retrasaban. Ahora una sola máquina de rangiri de calabaza puede salir por la puerta en apenas tres meses.
Y su condición de única en el mundo no ha cambiado. Nadie más corre por construir una máquina que corte calabaza en rangiri, porque el mercado es minúsculo. Y eso, curiosamente, es la fortaleza de la posición.
Por qué el nicho es la estrategia
Synthemec, con unos 86 empleados y una facturación superior a 1.000 millones de yenes (unos 6 millones de dólares), no intenta superar a Urschel en escala. Hace lo que los gigantes no se molestan en hacer: una máquina para un corte concreto y de raíz cultural, para una única verdura de piel dura, al servicio de un mercado que nunca será grande. Es un nicho, ha dicho Matsumoto, pero la gente que lo necesita existe de verdad, y ahí es donde un taller pequeño puede lucirse. Ser el único ocupante de un rincón tan estrecho es una ventaja duradera, y controlar todo el proceso significa que ningún rival puede rebajar ese plazo de tres meses.
Debajo de todo hay una pequeña ironía. Los fabricantes de maquinaria del mundo pasaron cien años aprendiendo a borrar la irregularidad: cubos perfectos, rodajas idénticas. Una fábrica de Hokkaido fue en la dirección contraria y construyó una máquina para producir irregularidad a propósito, porque eso es lo que de verdad pide una olla de nikujaga a fuego lento.
El rangiri es una pieza mínima, casi invisible, de la cocina casera japonesa: esa clase de oficio cotidiano que resulta sorprendentemente difícil de traspasar a una máquina. ¿Hay en la comida de tu país alguna técnica de corte, alguna textura o algún golpe de mano que las máquinas todavía no logren replicar del todo?
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