En enero de 2026, un proyecto de investigación conjunto entre la Facultad de Medicina de la Universidad de Shinshu y Asahimatsu Foods Corporation reveló que el koya-dofu (tofu liofilizado), un alimento conservado tradicional japonés, puede ayudar a prevenir la obesidad y la enfermedad del hígado graso. Los hallazgos, publicados en la prestigiosa revista International Journal of Biological Macromolecules, han atraído una atención significativa de los consumidores conscientes de la salud en todo el mundo.

¿Qué es el koya-dofu? Un superalimento japonés de 800 años

El koya-dofu es un alimento conservado elaborado congelando tofu, permitiendo que madure a bajas temperaturas durante aproximadamente tres semanas y luego secándolo. Sus orígenes se remontan al período Kamakura de Japón (1185-1333), donde se dice que fue descubierto accidentalmente por monjes en el Monte Koya que utilizaban el frío invernal para conservar sus alimentos.

También conocido como "kori-dofu" (tofu congelado) o "shimi-dofu" (tofu de escarcha), este ingrediente tradicional está particularmente asociado con la prefectura de Nagano, que según la Universidad de Shinshu y Asahimatsu Foods concentra casi el 100% de la producción nacional.

En su estado seco, el koya-dofu tiene una textura firme similar a una esponja. Cuando se rehidrata en agua o caldo dashi, se vuelve suave y puede utilizarse en diversos platos, desde preparaciones estofadas hasta ensaladas. Su larga vida útil, puede almacenarse a temperatura ambiente durante más de seis meses, lo ha convertido en un valioso alimento de emergencia a lo largo de la historia japonesa.

Resumen de la investigación: la conexión entre la proteína resistente y la "hormona de la delgadez" GLP-1

Equipo de investigación y duración

El trabajo lo realizó el equipo del profesor Naoki Tanaka, de la Facultad de Medicina y la Escuela de Posgrado de Medicina, Ciencia y Tecnología de la Universidad de Shinshu, junto con Takahiro Ishiguro, director del laboratorio de investigación de Asahimatsu Foods Corporation, con sede en la ciudad de Iida, prefectura de Nagano. La investigación conjunta comenzó en 2020.

Métodos experimentales y resultados

El equipo de investigación realizó un experimento de 16 semanas usando ratones, alimentándolos con cuatro dietas diferentes:

  • Dieta estándar
  • Dieta alta en grasas
  • Dieta alta en grasas suplementada con proteína de koya-dofu
  • Dieta alta en grasas suplementada con proteína resistente

Los resultados mostraron que los ratones alimentados con una dieta alta en grasas ganaron un promedio de 10 gramos más de peso en comparación con los que seguían una dieta estándar. Sin embargo, los ratones que recibieron dietas altas en grasas suplementadas con proteína de koya-dofu o proteína resistente mostraron un aumento de peso limitado a aproximadamente 6 gramos.

El grado de hígado graso también se redujo.

El equipo rastreó además el mecanismo. Comer proteína procedente del koya-dofu hace que las bacterias intestinales aumenten el ácido azelaico en el intestino, lo que eleva la producción de péptido similar al glucagón tipo 1 (GLP-1) en el íleon. Ese GLP-1 llega al tejido adiposo y al hígado y favorece la quema de grasa. Por separado, la propia proteína resistente parece fijar lípidos en el intestino y expulsarlos del organismo.

¿Qué es el GLP-1?

El GLP-1 es una hormona secretada por el intestino delgado, a menudo llamada la "hormona de la delgadez" u "hormona de la saciedad". Ayuda a reducir los niveles de azúcar en sangre y promueve la descomposición de grasas, convirtiéndola en un componente valioso en los medicamentos para la diabetes.

Wegovy, un agonista del receptor de GLP-1 aprobado para la obesidad, se incorporó a la lista nacional de precios de Japón en noviembre de 2023 y se comercializó allí en febrero de 2024.

Lo relevante del hallazgo es que un alimento cotidiano podría actuar sobre esa misma vía.

Los notables beneficios para la salud de la proteína resistente

¿Qué es la proteína resistente?

La proteína resistente se refiere a "proteína indigestible" que, a diferencia de la proteína regular, es difícil de digerir en el estómago y el intestino delgado. Aproximadamente el 30% del contenido proteico del koya-dofu consiste en proteína resistente, con una concentración notablemente alta de 10-25 gramos por cada 100 gramos de koya-dofu.

Por qué el koya-dofu contiene más proteína resistente

El proceso de fabricación del koya-dofu aumenta naturalmente su contenido de proteína resistente. Durante las etapas de compresión y congelación, los enlaces proteicos se fortalecen. Además, el período prolongado de maduración de aproximadamente tres semanas a alrededor de menos 2°C permite que los cristales de hielo crezcan, formando aún más proteína resistente.

Beneficios esperados para la salud

A la proteína resistente ya se la había vinculado con picos de glucosa posprandial más suaves, colesterol LDL y triglicéridos más bajos y una mejor flora intestinal. Estudios pequeños apuntaban a que el koya-dofu reduce la glucosa y los lípidos en sangre después de comer, pero sus efectos metabólicos y el mecanismo detrás seguían sin conocerse. Este estudio cubre ese hueco.

En el experimento no se observaron efectos adversos sobre el estómago, los riñones o el corazón.

Por qué el mundo mira ahora los alimentos tradicionales japoneses

Conviene aclarar algo: el koya-dofu no es un alimento fermentado. Se conserva mediante congelación y secado. Pero el mecanismo descrito aquí pasa por las bacterias intestinales, que es justamente la razón por la que el miso y el natto han llamado la atención.

Expansión global del mercado de alimentos fermentados

El mercado global de alimentos fermentados se está expandiendo rápidamente, con proyecciones de alcanzar aproximadamente 258 mil millones de dólares en 2025 y 378 mil millones de dólares para 2032. La tasa de crecimiento anual promedio se sitúa en aproximadamente el 5,6%, con la región Asia-Pacífico representando aproximadamente el 49% del mercado.

El movimiento de salud intestinal y el interés en los probióticos

A medida que crece la conciencia sobre la salud a nivel mundial, el interés en la "salud intestinal" y los "probióticos" se ha extendido rápidamente. En China, aproximadamente el 48% de los consumidores citan los probióticos como el ingrediente número uno para la salud intestinal. Los beneficios digestivos y los efectos de fortalecimiento inmunológico de los alimentos fermentados son muy valorados en todo el mundo.

Los alimentos fermentados japoneses conquistan el mundo

Los alimentos fermentados tradicionales japoneses como el miso, natto, salsa de soja y koji están ganando reconocimiento rápidamente en el extranjero. El miso, en particular, ha visto el 21% de nuevos lanzamientos de productos en Europa, el 16% en Asia más amplia (fuera de Japón) y el 11% en Norteamérica, indicando una expansión global significativa.

Las razones que se citan se reducen a cinco: mejora del entorno intestinal mediante probióticos, un perfil de sabor umami propio, una buena fuente de proteína vegetal, bajo aporte calórico y de azúcar, y un buen encaje con la producción alimentaria sostenible.

Reconocimiento global del washoku

El washoku, registrado como Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO en 2013, es altamente valorado en todo el mundo como una cultura alimentaria saludable rica en alimentos fermentados y fibra dietética. La filosofía del washoku de consumo equilibrado de verduras, alimentos fermentados y proteínas de calidad se alinea perfectamente con las tendencias de salud modernas.

Desarrollos futuros y posibilidades para el koya-dofu

Profundización de la investigación mediante la colaboración médico-agrícola-industrial

El profesor Tanaka ha expresado su deseo de "añadir 'delicioso' a 'saludable'", mostrando entusiasmo por desarrollar nuevos productos alimenticios como hamburguesas elaboradas con koya-dofu en polvo. La "colaboración médico-agrícola-industrial" entre las facultades de medicina y agricultura de la Universidad de Shinshu y Asahimatsu Foods se espera que acelere la investigación sobre los beneficios del koya-dofu para la salud.

Aplicación a la prevención de la fragilidad

Ishiguro, de Asahimatsu Foods, ha señalado planes para ampliar las aplicaciones del koya-dofu más allá de la prevención de la obesidad. Hay un interés particular en abordar la "fragilidad" en las poblaciones de personas mayores, un estado de debilidad caracterizado por disminución de la fuerza muscular y la vitalidad, a través del abundante contenido proteico del koya-dofu y sus beneficios para la salud intestinal.

Un secreto de la longevidad japonesa

Japón es una de las naciones líderes en longevidad del mundo, y la cultura alimentaria tradicional ha sido citada durante mucho tiempo como uno de los secretos. Una investigación que detalla un mecanismo, en lugar de repetir la asociación, le da a esa afirmación algo concreto sobre lo que sostenerse.

Cuando el saber popular se convierte en mecanismo

El dicho de que el koya-dofu es bueno para el cuerpo lleva 800 años asentándose en Japón. Lo que aporta esta investigación es un porqué. La advertencia es igual de simple: se trata de ratones, y si el efecto se sostiene en humanos es la siguiente pregunta.

¿Tu país tiene alimentos tradicionales de los que se dice que promueven la salud desde tiempos antiguos? ¡Nos encantaría conocer los "superalimentos" y alimentos conservados tradicionales de tu país!

Referencias