🍙 En Occidente solían rechazar el nori llamándolo «papel negro» o decir que sabía «a papel carbón». Hoy ese «papel negro» está conquistando el mundo. Un chef italiano con tres estrellas Michelin sirve sepia con pesto de nori. En París y Los Ángeles hacen cola en las tiendas de onigiri. El mercado mundial del nori pasará de 3.800 millones de dólares en 2025 a 6.400 millones en 2034.

¿Cómo logró el alga que envuelve un rollo de sushi colarse en cocinas con estrellas Michelin en apenas tres décadas? Este artículo recorre el ascenso global del nori — desde las zonas productoras en apuros de Japón hasta las cocinas experimentales de chefs europeos, e incluso el famoso estudio de Nature de 2010 que complicó la afirmación de que «solo los japoneses pueden digerir las algas».

De «papel negro» a «superalimento» — cómo cambió la reputación del nori

Cuando la cocina japonesa llegó al mundo occidental en los años ochenta, el nori era el mayor obstáculo. Ver «papel negro envuelto alrededor del arroz» hacía que muchos estadounidenses y europeos se negaran a probarlo. El famoso «California roll» — sushi con el arroz por fuera y el nori escondido por dentro — fue inventado en parte para hacer el sushi accesible a consumidores que no soportaban el alga.

Dos fuerzas dieron la vuelta a esa percepción.

La primera fue la ola de bienestar y salud. El nori es muy bajo en calorías y rico en proteínas, vitamina B12, hierro, fibra y yodo. Para veganos y vegetarianos occidentales, la B12 es uno de los nutrientes más difíciles de obtener de fuentes vegetales, y el nori se convirtió en una de las pocas opciones creíbles. Impulsados por el auge de la alimentación basada en plantas, los consumidores en Norteamérica y Europa empezaron a elegir snacks de algas en lugar de las patatas fritas tradicionales.

La segunda fue el auge mundial del onigiri. En Instagram, el hashtag #onigiri arroja unas 849.000 publicaciones a mediados de 2024. Tras la pandemia, que aceleró la demanda de comida para llevar, el onigiri emergió como una alternativa más barata y vegana al sushi. Desde Omusubi Gonbei en París hasta Hua Yu Wee en Hong Kong (que pasó de una sola tienda a unos 120 locales en aproximadamente una década) y TOKYO ONIGIRI en Londres, las cadenas dedicadas al onigiri llevaron el nori consigo a todas partes.

El estudio de Nature de 2010 que desmintió el mito

No se puede hablar del nori global sin mencionar la ciencia.

En abril de 2010, la revista Nature publicó un trabajo de un equipo francocanadiense que generó titulares en todo el mundo. El equipo descubrió que una enzima capaz de digerir el porfirano — un polisacárido presente en el nori pero ausente en las plantas terrestres — la portaban tanto la bacteria marina Zobellia galactanivorans como la bacteria intestinal humana Bacteroides plebeius. De manera crucial, las bacterias intestinales con esta enzima se encontraron en sujetos japoneses pero no en las muestras norteamericanas analizadas en aquel momento.

Los titulares fueron exagerados: «Los intestinos japoneses evolucionaron para el sushi», «Los estadounidenses no pueden digerir las algas». Pero las implicaciones reales del estudio son más matizadas.

Por un lado, los propios investigadores señalaron que el nori moderno se tuesta, lo que esteriliza la mayor parte de las bacterias marinas que de otro modo transferirían sus genes a los microbios intestinales. La vía que supuestamente dio a los antiguos japoneses la ventaja digestiva está prácticamente cerrada para los consumidores actuales.

Por otro lado, investigaciones posteriores complicaron el cuadro. Un estudio de 2022 encontró genes para digerir porfirano en 512 de 1.361 muestras de participantes japoneses y chinos, y en un número pequeño pero distinto de cero de sujetos occidentales. La historia es menos «solo japoneses» y más «poblaciones con largas tradiciones de comer algas crudas se adaptaron en consecuencia».

Lo más importante: los principales nutrientes del nori — proteínas, vitaminas, minerales, fibra — los absorbe cualquiera, independientemente de las bacterias digestoras de porfirano. No hace falta un microbio intestinal especializado para beneficiarse de una hoja de nori.

Lo que sí logró el artículo de 2010 fue inyectar las algas en la conversación divulgativa mundial. La vaga preocupación de que «quizá el nori es solo para japoneses» fue reemplazada por una historia fascinante sobre la transferencia genética entre bacterias marinas e intestinos humanos. Esa conversación, irónicamente, ayudó a empujar el nori hacia el mainstream internacional.

Chefs con estrellas Michelin y su ingrediente secreto

La alta cocina ha jugado un papel descomunal en la elevación global del nori.

En Uliassi, restaurante de tres estrellas Michelin en la costa adriática de Italia, el chef Mauro Uliassi sirve un antipasto en el que sepia finamente cortada se aliña con pesto de nori — láminas de nori trituradas con aceite de sésamo hasta formar una pasta verde. El aroma marino del alga combina sorprendentemente bien con la dulzura delicada de la sepia.

Que los chefs italianos incorporen algas a la pasta ya no es novedad. Ha aparecido en menús de Milán y Nueva York el «tagliatelle al nori» — masa de pasta con nori molido amasado dentro, que produce una hoja ligeramente verdosa con sutiles notas oceánicas. Marida especialmente bien con erizo de mar y mariscos.

En Francia, ha empezado el cultivo experimental de nori en la costa de Bretaña, y los chefs locales exploran salsas de mantequilla y crema con nori. En Norteamérica, el chef David Chang de Momofuku ha comercializado condimentos a base de nori, y las cocinas de alta gama tratan cada vez más al nori como un «booster de umami» en mantequillas compuestas y salsas.

Incluso el gigante italiano de la pasta Barilla publica ahora una receta de «espaguetis con miso, hongos y nori» en su web en inglés. El nori ha pasado de los restaurantes japoneses especializados a las cocinas domésticas en todo el mundo.

Cómo Corea adelantó a Japón

Mientras la demanda mundial se dispara, la base productiva de Japón está en serios apuros.

Durante la mayor parte del siglo XX, Japón lideró la producción y exportación mundial de nori. Pero una entrevista reciente de Worldfolio con Nagai Nori expuso la cruda aritmética: hace 20 años, Japón producía unos 10.000 millones de hojas de nori al año, mientras que Corea producía unos 4.000 millones. Hoy, Japón produce 5.900 millones de hojas y Corea 20.500 millones. Las posiciones se han invertido por completo.

El nori coreano representa ahora alrededor del 50% de la producción mundial y aproximadamente el 70% del mercado mundial de ventas, con exportaciones que llegan a 114 países. Los «snacks de nori» que se ven en los supermercados estadounidenses son mayoritariamente productos coreanos, no japoneses.

¿Por qué la inversión? Los ejecutivos de Nagai Nori apuntan a la estructura corporativa. Los productores japoneses de nori son en su mayoría pescadores individuales con dueños envejecidos y sin sucesores — el número de pesquerías productoras de nori ha caído alrededor del 40% en la última década. Los productores coreanos, en cambio, están organizados como corporaciones con planes de sucesión.

A esto se suman los problemas estructurales: las principales regiones productoras de Japón — el mar de Ariake (Saga, Fukuoka, Kumamoto, Nagasaki) y el mar Interior de Seto — sufren aumento de la temperatura del agua, déficit de nutrientes y mareas rojas (floraciones tóxicas de plancton). La producción anual ha caído por debajo de los 5.000 millones de hojas durante tres años consecutivos desde el año fiscal 2022, un nivel que la industria califica de «mala cosecha sin precedentes».

Las empresas japonesas se están adaptando. Sanei Nori (ciudad de Soma, Fukushima) ha expandido su red de ventas a unos 30 países y opera una planta de procesamiento en Corea para atender la demanda global. Aferrarse estrictamente al producto cultivado en Japón significaría dejar la demanda mundial sobre la mesa.

Nori para sushi vs nori para onigiri — no son lo mismo

Un poco de contexto técnico ayuda a entender la producción regional.

El nori japonés procede principalmente de cuatro zonas: el mar de Ariake, el mar Interior de Seto, las bahías de Ise y Mikawa, y la bahía de Tokio (ahora solo los lados de Chiba y Kanagawa). El mar de Ariake produce por sí solo cerca de la mitad de la producción nacional japonesa.

Ariake y Seto utilizan métodos de cultivo distintos. Ariake es un mar somero con grandes mareas, donde domina el método «de poste fijo»: las redes se anclan a postes de bambú para que el nori quede expuesto al aire durante la marea baja. Esto produce un nori suave que se deshace en la boca. El mar Interior de Seto, con aguas más profundas y corrientes rápidas, usa el cultivo «flotante» con redes que permanecen sumergidas. El nori resultante es más grueso y tiene más mordida.

Esta diferencia se traduce directamente en el uso culinario. El sushi — especialmente el gunkanmaki y el futomaki, donde el nori debe sostener el arroz avinagrado sin reblandecerse — se beneficia del nori más firme del Seto. El onigiri, sobre todo el de las tiendas de conveniencia que se come horas después de prepararse, requiere un nori suave y fácil de morder, como el de Ariake. El ingenioso envase «crujiente» de Seven-Eleven — que mantiene el nori seco hasta el momento de abrirlo — funciona precisamente porque el nori de Ariake es fino y delicado.

El nivel premium — el nori de «primera recolección» (ichiban-zumi), cosechado de los primeros brotes jóvenes de la temporada — procede mayoritariamente de Ariake. El nori de Ariake de primera recolección de máxima calidad ha alcanzado pujas superiores a 40.000 yenes por kilo (unos 252 dólares) en subastas recientes de cooperativas pesqueras.

Las cifras detrás del empuje global

El mercado mundial del nori se sitúa en aproximadamente 3.800 millones de dólares en 2025 y se proyecta que crezca a 6.400 millones para 2034 — una tasa anual del 5,9%, según la firma de investigación MarketIntelo. La región Asia-Pacífico representa cerca del 58,7% de ese mercado, anclada en las profundas tradiciones gastronómicas de Japón, Corea y China.

El formato de mayor crecimiento es el nori en hojas, que supuso aproximadamente el 42,3% del mercado total en 2025 — unos 1.610 millones de dólares. Las ventas minoristas globales de kits de sushi crecieron alrededor del 34% durante el período pospandémico, integrando la preparación casera de sushi y onigiri en los hogares norteamericanos y europeos.

El nori en formato snack está creciendo rápidamente en Norteamérica y el sudeste asiático. Los snacks de nori coreano sazonado (gim — con sal y aceite de sésamo) lideran el segmento, pero los fabricantes japoneses están respondiendo con el enfoque «crujiente sin sazonar». La expansión de Sanei Nori a unos 30 países con capacidad de procesamiento en Corea es un ejemplo de cómo los actores japoneses están alcanzando el momento global.

¿Cómo es en tu país?

Del «papel negro» de los rolls de sushi de los años ochenta a la salsa de pasta de tres estrellas Michelin. El paisaje del nori se ha transformado en apenas treinta años.

¿Y donde vives? ¿Tu supermercado tiene nori (o algún alga comestible local)? ¿Está clasificado como alimento saludable, productos asiáticos o snacks? ¿Cómo se cocina en tu zona, y hay platos tradicionales en tu cultura que usen vegetales marinos? Nos encantaría saberlo.

Referencias