Esas pequeñas bolitas doradas y crujientes que quedan en la freidora después de hacer tempura, se llaman tenkasu.

Lo que antes se consideraba un simple residuo de cocina está a punto de conquistar el mundo.

Otafuku Holdings, el fabricante de Hiroshima mundialmente conocido por su salsa de okonomiyaki, acaba de inaugurar, a través de su empresa del grupo Nakagawa, una nueva fábrica dedicada exclusivamente al tenkasu en Omura, prefectura de Nagasaki. La capacidad de producción anual saltará de 4.200 a 6.300 toneladas, un incremento de 1,5 veces, y las operaciones a pleno rendimiento empezarán en julio de 2026. El objetivo: Europa y más allá, aprovechando el auge mundial de la comida japonesa.

¿Por qué las "migas de tempura" se han convertido de pronto en un producto estratégico de exportación? Vamos a explorar la singular cultura japonesa de los konamon (platos a base de harina) y sus sorprendentes paralelos en otros países.

La gran apuesta de Otafuku en Nagasaki

Nakagawa, filial de Otafuku Holdings, celebró la ceremonia de inauguración de su nueva fábrica en el Parque Tecnológico de Omura, prefectura de Nagasaki, el 30 de enero de 2026. La producción a gran escala arrancará en julio de 2026.

La nueva instalación es un edificio de acero de dos plantas que se extiende sobre unos 41.800 m² de terreno y 5.100 m² de superficie construida. La empresa añadió una tercera gran freidora (antes eran dos), instaló ocho máquinas de envasado y construyó un almacén específico del que carecía la antigua planta.

¿El resultado? La producción anual de tenkasu pasa de alrededor de 4.200 a 6.300 toneladas. El producto estrella de Nakagawa, "Ika-ten Iri Tenkasu Tenka" (migas de tempura con tempura de calamar), es uno de los tres productos más vendidos de todo el grupo Otafuku, bastante impresionante para algo que empezó siendo residuo de freidora.

En la inauguración, el presidente de Nakagawa dejó clara la ambición internacional del proyecto. El tenkasu, sugirió, funciona espolvoreado sobre pasta y pizza, o sobre un bol de pho vietnamita. La idea es posicionarlo no como un ingrediente japonés oscuro, sino como un "topping crujiente" universal que encaja en cualquier cocina.

¿Qué es exactamente el tenkasu?

El tenkasu (天かす), también llamado agedama (揚げ玉) en el este de Japón, son trozos crujientes de rebozado frito de harina de trigo, es decir, los fragmentos que se desprenden durante la fritura de la tempura. Los caracteres japoneses significan literalmente "residuo de tempura".

Una famosa encuesta del Instituto de Investigación de Cultura de la Radiodifusión NHK de 2003 descubrió que el 68% de los japoneses lo llama tenkasu, mientras que el 29% dice agedama. El oeste de Japón (Kansai y alrededores) prefiere tenkasu; el este, sobre todo la región de Kanto, en torno a Tokio, se inclina por agedama. Hasta los nombres de los platos cambian: el udon caliente con migas de tempura es tanuki udon en el este, pero haikara udon en Kansai.

Dónde aparece el tenkasu en una comida japonesa

Okonomiyaki, La tortilla salada japonesa, tanto en estilo Osaka (mezclado) como Hiroshima (en capas). Al mezclarse con la masa, el tenkasu eleva la temperatura interior de cocción para que la col se cocine al vapor perfectamente, logrando la textura ideal de "crujiente por fuera, fundente por dentro". Además, el aceite contenido en su interior se derrite y aporta una cremosidad característica.

Takoyaki, Las bolitas de pulpo de la comida callejera de Osaka. Para la mayoría de los osakeños, takoyaki sin tenkasu simplemente no es takoyaki.

Udon y soba en caldo, Un cucharón de tenkasu flota sobre el caldo caliente, empezando crujiente y ablandándose progresivamente mientras absorbe el dashi. Dos texturas en un mismo plato.

Onigiri, Lawson, la segunda cadena de tiendas de conveniencia de Japón, lanzó en 2018 el "Akuma no Onigiri" (Bola de Arroz Diabólica), arroz mezclado con tenkasu, salsa de tempura y cebolleta. Fue un éxito nacional y sigue siendo un clásico.

Nacido en Osaka, la ciudad que "come hasta arruinarse"

El tenkasu comercial existe gracias a la cultura gastronómica kuidaore ("comer hasta caer") de Osaka. Según la historia corporativa de Otafuku, el antecesor de Nakagawa fue una pequeña empresa de aceite comestible fundada en Osaka en 1947. Los dueños recogían aceite usado de los restaurantes de tempura, y con él, se llevaban también los restos de tempura. Al regalar esos trozos a los locales de okonomiyaki y takoyaki de la zona, descubrieron que había un mercado hambriento. Un residuo se transformó en un negocio.

En otras palabras, el tenkasu es el fruto comercial de dos tradiciones típicamente japonesas: la obsesión de Osaka por los platos con harina y el espíritu nacional mottainai ("no desperdiciar") aplicado al aceite de cocina.

¿Por qué el boom exportador, y por qué ahora?

Viento a favor #1: Los restaurantes japoneses están por todas partes

Según el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón (MAFF), en 2023 había aproximadamente 187.000 restaurantes japoneses fuera de Japón, más del triple que los 55.000 de hace una década. El crecimiento no se limita a Norteamérica y Europa: el sudeste asiático, América Latina y Oriente Medio se están expandiendo rápidamente.

Más restaurantes sirviendo okonomiyaki, takoyaki y fideos japoneses en el extranjero significa una demanda B2B disparada de tenkasu auténtico.

Viento a favor #2: Un yen históricamente débil

A abril de 2026, el par USD/JPY cotiza en torno a 158, continuando un largo tramo histórico de debilidad del yen. Para los compradores extranjeros esto significa directamente que "los ingredientes japoneses son baratos", una ventana de oro para las exportaciones de fabricantes japoneses de alimentos.

Viento a favor #3: El hambre global de "crunchy"

La "textura", sobre todo el crujido, se ha convertido en una de las palabras clave definitorias de las tendencias alimentarias occidentales. TikTok e Instagram están llenos de vídeos ASMR de alimentos crujientes que acumulan cientos de millones de visualizaciones.

El tenkasu encaja perfecto en este momento. Es sencillo, harina, agua, aceite, pero ofrece un crujido aéreo y quebradizo que no se parece a nada que haya ya en los supermercados de Europa o las Américas.

La huella internacional ya existente de Otafuku

Nakagawa no tiene que construir desde cero su infraestructura internacional. El grupo Otafuku ya opera fábricas en el extranjero en tres países:

  • Los Ángeles, Estados Unidos, Otafuku Foods, Inc. (fundada en 1998, hoy en Santa Fe Springs, California). Produce salsas para el mercado norteamericano.
  • Qingdao, China, Daitafuku Foods Qingdao Co., Ltd. (fábrica de unos 20.000 m²).
  • Negeri Sembilan, Malasia, Otafuku Sauce Malaysia, que empezó a operar en julio de 2025, la única planta con certificación halal del grupo, con mercado en el sudeste asiático, Oriente Medio y Europa.

La planta halal de Malasia es especialmente estratégica. Al producir localmente salsa de okonomi y otros condimentos con certificación halal, Otafuku accede a los mercados musulmanes que importan productos conformes. Mientras tanto, la fábrica ampliada de tenkasu en Nagasaki completa el rompecabezas: salsas fabricadas localmente, tenkasu enviado desde Japón, un "kit de okonomiyaki" ensamblado a escala mundial.

De hecho, el tenkasu ya se vende en Estados Unidos bajo el nombre, previsible, de "Tenkasu", tanto para hostelería como para retail. Pero los chefs estadounidenses no se limitan al uso tradicional.

"¿Tenkasu en el sushi?": un giro nacido en California

Aquí va un detalle que la propia historia oficial de Otafuku destaca con orgullo: en Estados Unidos, el tenkasu ha encontrado un hogar inesperado en los inside-out rolls (los rollos estilo California Roll, con el arroz por fuera).

En lugar de sésamo o tobiko (huevas de pez volador), algunos chefs de sushi estadounidenses han empezado a recubrir el exterior de los rolls con tenkasu. Imagínate: un California Roll que se desgrana en la boca con cada mordisco, un rollo crujiente japonés que no existía en Japón.

No es el invento de un maestro sushi de Tokio. Surgió de la experimentación de cocineros no japoneses que querían añadir otra capa de textura. El tenkasu está evolucionando por cuenta propia, lejos de su tierra natal.

Otros usos emergentes incluyen:

  • Como picatostes en ensaladas (el aceite que contiene casa bien con aliños)
  • Espolvoreado sobre pasta, sobre todo platos simples como aglio e olio o carbonara
  • Sobre sopas cremosas, en lugar de picatostes
  • Como contraste dulce-salado sobre helado (sí, en serio)

"Comer los restos del rebozado": una idea sorprendentemente global

Hagamos una pausa y planteemos una pregunta más amplia: ¿la idea de comer los restos de rebozado de la freidora es exclusiva de Japón?

La verdad es que no.

Los queridos "scraps" británicos

Entra en casi cualquier chippy británico (así se llama a las tiendas de fish and chips), especialmente en el norte de Inglaterra, y encontrarás scraps, pequeños trozos de rebozado frito que se desprendieron al cocinar el pescado. Muchas tiendas los regalan tradicionalmente con una porción de chips; otras los venden por bolsa.

Los nombres son un mapa lingüístico del propio Reino Unido. En Lancashire y Yorkshire son scraps; en el sur de Gales, scrumps; en Lincolnshire, bits; en Cornualles, screeds; en Leicestershire, scratchings; en Escocia, fish bits. Yorkshire es, según los datos, la región que más scraps consume del país.

Cuando algunos chippies empezaron hace poco a cobrar una pequeña tarifa por los scraps debido al aumento de costes, se desató un acalorado debate público. Un aficionado yorkshireño a la comida, citado por el Yorkshire Post, declaró que los scraps son un derecho humano fundamental, al mismo nivel que la sal y el vinagre gratis.

La feuilletine francesa

Cruzando el Canal de la Mancha, en Francia encontramos la feuilletine, fragmentos triturados de crepe fina horneada, usados por los pasteleros para añadir crujiente dentro de tartas de chocolate y postres finos. El artículo de Wikipedia sobre el tenkasu cita explícitamente la feuilletine como concepto emparentado.

Comparación cara a cara

País Nombre Material de origen Uso principal
Japón tenkasu / agedama tempura (mariscos, verduras) okonomiyaki, takoyaki, udon, onigiri
Reino Unido scraps / bits / scrumps fish & chips (rebozado de pescado) topping para chips
Francia feuilletine masa de crepe / galette pastelería, postres de chocolate

Lo que los tres tienen en común es el instinto ahorrativo de convertir un subproducto de cocina en ingrediente. Lo que diferencia a Japón es la industrialización: Nakagawa es una fábrica especializada en tenkasu, un modelo de negocio que apenas existe fuera de Japón. En Reino Unido y Francia, scraps y feuilletine se generan mayoritariamente de forma incidental en tiendas y cocinas individuales. Solo Japón ha construido una cadena de suministro dedicada al asunto.

De "residuo de cocina" a producto de estrategia global

En 1947, un pequeño taller de aceite en Osaka empezó a regalar migas sobrantes de tempura a los locales de okonomiyaki del barrio. Casi 80 años después, la empresa heredera de aquel taller está a punto de producir 6.300 toneladas de tenkasu al año en una instalación puntera en Nagasaki, con la mirada puesta en el mundo.

La historia ilustra hacia dónde se dirige la exportación alimentaria japonesa.

Las fases anteriores de la globalización culinaria nipona estuvieron protagonizadas por los platos estelares: sushi, tempura, ramen. Ahora que los titulares están consolidados mundialmente, el juego se desplaza al reparto secundario, salsa de soja, dashi, yuzu, sansho, y sí, el tenkasu. Los pequeños agentes de sabor que hacen que la cocina japonesa sepa a Japón se están convirtiendo en categorías de exportación por sí mismos.

Ver cómo evoluciona el tenkasu en el extranjero, sobre rollos de sushi, sobre pasta, sobre helado, va a ser parte de la diversión.

¿Y en tu país?

En Japón, el tenkasu es el indispensable actor secundario de la cocina basada en harina. Reino Unido tiene sus scraps; Francia, su feuilletine. Pero, ¿en tu país hay tradición de comer los subproductos del rebozado frito? Si has probado alguna vez el okonomiyaki o el tenkasu, ¿cuál fue tu primera impresión? ¿Cómo los usarías en tu propia cocina? Cuéntanoslo en los comentarios.

Referencias