"Casi el mismo sabor que el azúcar, pero con un 60% menos de calorías". Ese edulcorante de ensueño está a punto de hacerse realidad. Un nuevo método de fabricación desarrollado por la Universidad de Tufts hace posible producir en masa la tagatosa, un "azúcar raro" natural. Sin el regusto típico de los edulcorantes artificiales, apto para repostería y con posibles beneficios para los dientes y la flora intestinal, la tagatosa, llamada el "santo grial" de los sustitutos del azúcar, podría cambiar la industria alimentaria.

Qué es la tagatosa: un "azúcar raro" que existe en la naturaleza

La tagatosa es uno de los azúcares naturales presentes en cantidades diminutas en manzanas, naranjas y productos lácteos. Se clasifica como "azúcar raro" porque representa menos del 0,2% de todos los azúcares que existen en la naturaleza.

Aunque comparte la misma fórmula molecular (C₆H₁₂O₆) que la fructosa, su estructura es ligeramente distinta. Esa pequeña diferencia cambia por completo la forma en que el cuerpo la metaboliza y le da un perfil de salud muy diferente al del azúcar común.

En Japón está aprobada como aditivo alimentario desde 2003. La FAO y la OMS declararon su seguridad en 2001, y la FDA de EE. UU. le ha otorgado la clasificación GRAS (Generalmente Reconocida como Segura), la misma categoría que la sal, el vinagre o el bicarbonato de sodio.

Por qué la tagatosa es noticia ahora: superar la barrera del costo

La tagatosa se conoce desde hace tiempo, pero extraerla de fuentes naturales no era viable, y los métodos de fabricación tradicionales resultaban caros y de bajo rendimiento.

Eso cambió gracias al equipo dirigido por Nik Nair, profesor asociado de ingeniería química y biológica de la Universidad de Tufts. En un estudio publicado en la revista Cell Reports Physical Science en diciembre de 2025, se describe un método de fabricación innovador basado en la ingeniería genética.

El equipo modificó la bacteria E. coli para convertirla en una "fábrica de azúcar microscópica". Al incorporarle una enzima recién descubierta en el moho mucilaginoso, la fosfatasa selectiva de galactosa-1-fosfato (Gal1P), la bacteria invierte la ruta metabólica de Leloir y convierte de forma eficiente la glucosa (barata y abundante) en galactosa, y esta a su vez en tagatosa mediante una segunda enzima, la arabinosa isomerasa.

El rendimiento alcanzado llega hasta el 95%. Frente al 40-77% de los métodos convencionales, es una mejora enorme. Además, al partir de glucosa barata en lugar de la costosa galactosa, se prevé una reducción importante del costo.

Conviene aclarar que usar E. coli no significa que el producto final contenga bacterias dañinas: la bacteria solo se emplea como herramienta para generar las enzimas.

La tagatosa frente al azúcar: sus ventajas

La tagatosa se gana el apodo de "edulcorante de ensueño" porque imita de cerca al azúcar mientras ofrece grandes ventajas para la salud.

Dulzor: cerca del 92% del azúcar de mesa (sacarosa). Se usa prácticamente en la misma cantidad, sin apenas ajustar las recetas.

Calorías: alrededor de un 60% menos que el azúcar (aproximadamente 1,5 kcal/g frente a las 4 kcal/g del azúcar).

Impacto en la glucemia: índice glucémico muy bajo, sin subidas bruscas de azúcar ni de insulina. Esto se debe a que la tagatosa solo se absorbe parcialmente en el intestino delgado y gran parte fermenta en el colon por acción de las bacterias intestinales.

Propiedades culinarias: al calentarse se carameliza (reacción de Maillard), aportando dorado y cuerpo. Es una gran ventaja frente a edulcorantes de alta intensidad como la estevia o el aspartamo. Puede usarse igual que el azúcar en galletas, pasteles y otros horneados.

Textura: como "edulcorante de volumen", da a los alimentos una consistencia parecida a la del azúcar. El aspartamo o la estevia, más de 300 veces más dulces que el azúcar, se usan en cantidades tan mínimas que alteran la textura y el acabado.

Más allá de las calorías: salud dental e intestinal

Las ventajas de la tagatosa no se limitan a reducir calorías.

El azúcar alimenta a la bacteria Streptococcus mutans (causante de caries) en la boca, pero se ha observado que la tagatosa inhibe su crecimiento, con un efecto anticaries parecido al del xilitol.

Además, la tagatosa que llega al colon funciona como prebiótico, alimento para las bacterias intestinales, y favorece la producción de ácidos grasos de cadena corta, con un posible efecto positivo sobre la flora intestinal.

Como sucede con los azúcares poco absorbibles, conviene tener en cuenta que un consumo elevado puede aflojar el vientre. Las personas con intolerancia a la fructosa también deben tener cuidado, ya que la tagatosa sigue en el intestino una ruta metabólica parecida a la de la fructosa y puede causar molestias digestivas.

Cómo se compara con otros sustitutos del azúcar

El mercado de sustitutos del azúcar ofrece muchas opciones, pero todas tienen sus limitaciones.

La alulosa (psicosa), otro azúcar raro, tiene el 70% del dulzor del azúcar y casi cero calorías; es un campo en el que la Universidad de Kagawa, en Japón, ha liderado la investigación. La alulosa fermenta poco en el intestino, por lo que causa menos molestias digestivas, pero es menos dulce que la tagatosa.

La estevia y la fruta del monje (monk fruit) son entre 200 y 400 veces más dulces que el azúcar, pero tienen un regusto característico y no sirven bien para repostería. Frente a los edulcorantes artificiales como el aspartamo o la sacarina, persiste entre los consumidores la preocupación por sus posibles riesgos a largo plazo.

La tagatosa se diferencia por lograr "el sabor y la textura más cercanos al azúcar dentro de los azúcares naturales".

Impacto en la industria alimentaria y perspectivas

Se prevé que el mercado de la tagatosa crezca hasta unos 250 millones de dólares (unos 37.500 millones de yenes) para 2032.

En EE. UU., la empresa Bonumose, con sede en Virginia, ya ha iniciado la producción comercial de tagatosa, con inversiones del grupo azucarero ASR Group y del gigante del chocolate Hershey, señal del creciente interés del sector. Bonumose también ha solicitado a la FDA que excluya la tagatosa de la categoría de "azúcares añadidos" en el etiquetado nutricional; de aprobarse, impulsaría notablemente la expansión del mercado.

El equipo de Tufts prevé que esta tecnología pueda aplicarse no solo a la tagatosa, sino también a la producción de otros azúcares raros, con potencial para transformar la propia forma de fabricar edulcorantes.

Aún quedan obstáculos por superar, como los grandes ensayos clínicos y la optimización de la producción a escala comercial. La aceptación por parte de los consumidores de un proceso basado en ingeniería genética también varía según el país y la región.

Japón es uno de los países que lideran la investigación de azúcares raros, y el desarrollo de la alulosa impulsado por la Universidad de Kagawa goza de un alto reconocimiento internacional. Este nuevo método de fabricación de tagatosa amplía aún más las posibilidades de estos azúcares raros.

¿Cómo se perciben los sustitutos del azúcar en tu país? ¿Se confía en los edulcorantes artificiales o se los mira con recelo? Cuéntanos cómo son las tendencias de alimentación saludable donde vives.

Referencias