🐟 Los pescadores lo maldicen. Pincha como una avispa, apesta a marea baja y devora bosques enteros de algas. En buena parte de Japón, el sigano termina devuelto al mar o descartado en cubierta. Entonces, ¿por qué un pequeño productor pesquero de Ehime acaba de solicitar una patente para hacerlo sabroso?

El pez que nadie quiere en la nevera

Pregunte a un pescador japonés por el aigo y lo más probable es que tuerza el gesto. El sigano (Siganus fuscescens) aparece a comienzos del verano, recorre en cardúmenes los bajos rocosos y cae por redes enteras en las pesquerías de red fija y de enmalle. Y luego, en casi todas las regiones, va directo al montón de "pescado basura".

Dos cosas le han dado esa fama. La primera es el olor. El aigo arrastra un hedor marino intenso en la piel y las vísceras, y si uno se descuida, ese olor penetra en la carne y arruina el pez entero. La segunda es más inmediata: las espinas de sus aletas guardan un veneno que, según el medio de pesca TSURINEWS, puede dejarte con dolor agudo durante horas si lo agarras mal. Un pez que apesta y además contraataca no es la idea de cena de casi nadie.

Lo peor es que el olor no es un rasgo fijo, sino más bien una reacción. Cuando el aigo es capturado, el estrés de la captura lo lleva a liberar ese hedor, que después se filtra en la carne. Si se manipula mal, uno mismo fabrica el problema del que todos se quejan.

También es el villano que arrasa las algas de Japón

Aquí está la parte que convierte al aigo de molestia culinaria en algo mayor. El sigano es herbívoro, y muy eficaz en su tarea. Pasta sobre las algas pardas que forman los "bosques" submarinos, conocidos en Japón como moba, que dan refugio a peces juveniles, mariscos y toda una red trófica costera.

Durante mucho tiempo, el agua fría del invierno frenó su apetito. Los mares más cálidos cambiaron eso. A medida que sube la temperatura del litoral japonés, el aigo sigue comiendo en invierno y ha avanzado con firmeza hacia el norte: ya se confirman cardúmenes que invernan tan al norte como la península de Noto, en la vertiente del mar de Japón. El resultado es el isoyake, una suerte de "desertificación del fondo rocoso": tramos de lecho marino pelados, sin sus bosques de algas. La Agencia de Pesca de Japón sitúa al aigo entre los principales responsables en el oeste del país, junto a otros herbívoros de aguas cálidas.

Si la historia suena conocida, con razón. Es el mismo sigano que la ciencia vincula al colapso de los bosques de kelp en Australia, donde una ola de calor marina le permitió expandirse hacia el sur y el ramoneo se multiplicó por treinta en algunos arrecifes. La "tropicalización" de las costas templadas es un problema global, y el aigo es una de sus caras.

La solución de Ehime: que el pez no llegue a apestar

Así que tenemos un pez abundante, dañino para el ecosistema y de verdad desagradable de comer. La jugada evidente es volverlo digno de captura. Eso intenta el método patentado por un productor pesquero de la prefectura de Ehime, y lo ingenioso está en cómo plantea el problema.

En vez de frotar para quitar el olor después, el método va al momento en que el olor se genera. Como el hedor se libera bajo el estrés de la captura, la técnica mantiene al pez vivo en un vivero especial durante un tiempo tras desembarcarlo, dejando que ese tufo nacido del estrés se disperse antes de impregnar la carne. La manipulación en el despiece también está pensada para no contaminar el músculo, y ese saber hacer forma parte de lo que se patenta.

Tratado así, según la información publicada, el aigo se vuelve un pescado de carne firme y elástica, con una grasa limpia y dulce. No "comestible si no hay remedio", sino francamente bueno. El autor de TSURINEWS, especialista en peces, dice que su forma favorita de comerlo es el tataki con la piel, y lo coloca por encima de casi cualquier otro pescado.

Hacer todo el proceso en casa es difícil. Pero comer un buen aigo no es imposible: el pescador puede capturarlo y desangrarlo él mismo, y la clave es la rapidez. Hay que matarlo y limpiarlo de inmediato mientras sigue vivo, cortar las aletas venenosas, enjuagar la cavidad y enfriarlo, antes de que el olor se asiente. Conseguir un aigo vivo en una pescadería con viveros cerca de una pesquería de red fija acorta casi todo el camino.

Una manera muy japonesa de tratar a un pez problemático

Japón tiene una palabra para este instinto: mottainai, la conciencia de que desperdiciar algo útil es una pequeña vergüenza. Existe toda una tradición silenciosa de tomar el pez que nadie respeta y hallar, región por región, el ángulo que lo hace brillar. En el oeste de Japón y en Okinawa el aigo se come desde antiguo, allí donde la cultura gastronómica sabe manejarlo; en algunas zonas hasta aprecian sus vísceras de sabor fuerte, comidas como una especie de "helecho de mar". Es justo lo que pide la Agencia de Pesca: desarrollar preparaciones sabrosas, crear mercado y convertir a estos herbívoros en pesquería en vez de captura accesoria que se tira por la borda.

La patente es una versión pequeña y concreta de esa idea. Y si funciona a escala, comer más aigo y sacarlos de los arrecifes podría incluso dar un respiro a los bosques de algas.

El mundo también aprende a comerse a sus revoltosos

Japón no está solo. En el Atlántico y el Caribe, el pez león, venenoso y devastador de arrecifes, dio pie a todo un movimiento llamado "invasivorismo", impulsado por conservacionistas en los años 2000 y empujado por la campaña "Eat Lionfish" de la agencia oceánica estadounidense (NOAA). Florida organiza torneos de pesca de pez león y semanas gastronómicas donde pedir la cena equivale a conservar el arrecife. En Chipre, una campaña en redes de 2021 llamada #TasteTheOcean logró que los chefs lo sirvieran, y en el mercado de Larnaca se vende ya por menos de la mitad que la lubina. Cangrejos verdes, carpas asiáticas rebautizadas como "silverfin" e incluso iguanas invasoras vendidas como "pollo de los árboles" han ido llegando a las cartas.

La lógica es la misma en todas partes: cortar las espinas, reescribir el relato y dejar que el apetito haga el trabajo que el sacrificio no alcanza. Lo distintivo del caso del aigo es la ruta por la que Japón llegó ahí. No una campaña que le diga a la gente que el pez está bien, sino un artesano que descubrió en silencio el instante exacto en que un pez se traiciona a sí mismo, y lo borró.

En Japón, el sigano por fin recibe una segunda mirada. ¿Tiene tu país un "pez basura" que todos devuelven al agua? ¿Y ya descubrió alguien cómo convertirlo en cena?

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