⚡ Imagina morder una loncha de caballa cruda y fresca: sin temor a los parásitos, sin los sabores extraños que deja la congelación, solo el pescado tal como debe saber. Un equipo de investigación en Japón ha construido una máquina que dispara 30.000 voltios a través de un filete durante una millonésima de segundo y elimina el parásito escondido dentro sin alterar el pescado. Esta es la historia de la "energía de pulsos" y de por qué importa a quien ama el pescado crudo.

El huésped no invitado que se revuelve en tu estómago

Si alguna vez has comido sushi o sashimi, has comido pescado que en algún momento fue revisado en busca de anisakis: un gusano fino como un hilo, de pocos centímetros, que vive en la caballa, el jurel, el calamar y muchas otras especies marinas.

Tragar uno vivo puede hacer que se incruste en la pared del estómago y provoque un dolor tan agudo que la gente termina en urgencias, además de náuseas y vómitos. En casos raros desencadena una reacción alérgica. No es una forma agradable de aprender biología marina.

En Japón, el anisakis es hoy la causa identificada más frecuente de intoxicación alimentaria. De los 1.037 casos registrados por el Ministerio de Salud en 2024, 330 se atribuyeron al anisakis, por delante de los 276 del norovirus. Y esos son solo los casos notificados. El análisis de registros médicos sugiere que la cifra real anual ronda los 20.000. El gusano no tuvo categoría propia en las estadísticas japonesas hasta 2013; antes de 2007 se anotaban menos de diez casos al año. Mejores diagnósticos, más consumo de pescado crudo y famosos que cuentan sus ingresos hospitalarios han elevado el número visible.

Congelar funciona, pero tiene un precio

El calor mata al anisakis al instante; por eso el pescado a la parrilla no presenta riesgo. Para el pescado crudo, hasta ahora solo existía una opción fiable sin calor: la congelación. Mantener el pescado a 20 grados bajo cero durante 24 horas o más mata al parásito.

El problema es lo que la congelación le hace al propio pescado. Los filetes descongelados pierden líquido, pierden color y se ablandan. En Japón, además, el pescado congelado y luego descongelado debe etiquetarse como tal, lo que reduce su valor de mercado. Para una cocina construida sobre la textura y el brillo del pescado nunca congelado, "pues congélalo" siempre ha sido una respuesta insatisfactoria.

Un rayo sobre el pescado, pero solo lo siente el parásito

La alternativa llega de un campo inesperado: la energía de pulsos.

La energía de pulsos consiste en almacenar energía eléctrica y liberarla en un estallido extraordinariamente breve: una millonésima de segundo, o incluso una milmillonésima. Al comprimir tanto la liberación se obtiene una oleada momentánea de potencia enorme, el mismo principio del flash de una cámara o de un rayo.

Takao Namihira, profesor asociado del Instituto de Nanomateriales Industriales de la Universidad de Kumamoto, llevaba más de dos décadas estudiando la energía de pulsos antes de toparse con un anisakis. El punto de inflexión llegó con una colaboración con Japan Seafoods, una procesadora pesquera de Fukuoka cuyo presidente buscaba desde hacía años una forma de matar al parásito sin congelar. Según las entrevistas que el profesor ha concedido, confirmó en el laboratorio, en apenas una semana, que un pulso podía matar a un gusano alojado dentro de un filete.

¿Por qué sobrevive el pescado a lo que no sobrevive el parásito? El equipo cree que el pulso daña el sistema nervioso del parásito, en lugar de cocinarlo o reventar sus células. Un animal pluricelular como el anisakis muere cuando sus nervios reciben un golpe suficiente. Cada pulso eleva la temperatura del pescado apenas unos 0,1 grados, así que la carne nunca se calienta de forma apreciable. Según lo publicado, compradores expertos del mercado de Toyosu, en Tokio, que probaron filetes tratados no pudieron distinguirlos del pescado crudo sin tratar. En las pruebas, un lote de filetes de jurel con 1.000 anisakis introducidos salió con todos los gusanos eliminados.

"Solo coloca el pescado": un aparato que tardó nueve años en callarse

En abril de 2026, la Universidad de Kumamoto presentó el producto terminado: un "dispositivo compacto eliminador de anisakis". El manejo es casi cómicamente sencillo: se coloca el pescado dentro y un electrodo se desliza despacio sobre él, tratando la carne por secciones. Una pasada completa, y cualquier anisakis dentro queda muerto. El aparato aplica 30.000 voltios, unas cuatro veces la tensión de los cables eléctricos de un barrio, pero solo durante una millonésima de segundo cada vez.

Llegar hasta aquí llevó unos nueve años. Un prototipo anterior, construido hace dos años, funcionaba pero era ensordecedor: cada descarga estallaba a más de 100 decibelios, comparable a una máquina de hincar pilotes en una obra. La versión final es casi silenciosa.

La tecnología está patentada y se describe como la primera del mundo en usar electricidad para matar al parásito. Todavía no está en el supermercado de tu barrio. La unidad compacta actual cuesta alrededor de 15 millones de yenes (unos 94.000 dólares al cambio vigente cuando se publicó este artículo), y el equipo aspira a bajar esa cifra a unos 6 millones de yenes (unos 38.000 dólares) en tres años, con un lanzamiento comercial a supermercados, restaurantes de sushi y mercados de pescado previsto hacia el año fiscal 2029. Por ahora, el profesor lo describe como una herramienta pensada para especialistas, con trabajo pendiente para abaratarla y reducirla hasta que cualquiera pueda usarla.

Convertir el sashimi seguro en algo que Japón pueda compartir

Así que, si comes sushi en Tokio el mes que viene, esta máquina aún no es lo que te protege: ese trabajo sigue en manos del manejo cuidadoso, la inspección visual y la congelación cuando corresponde. Lo que el aparato ofrece es un vistazo del rumbo que toma la seguridad del pescado crudo en Japón.

Las ambiciones van más allá del pescado. El mismo equipo ya eliminó en el laboratorio el parásito toxoplasma en carne de cerdo y está probando el método en parásitos de la carne de caballo, una especialidad de Kumamoto. Otros parásitos, los del calamar luciérnaga, del pez de hielo o del lenguado, están en la lista. Hay algo que la energía de pulsos no puede hacer: matar bacterias. Los organismos simples sin sistema nervioso exigirían tanta potencia que el alimento mismo se cocinaría. El hígado de res crudo, lamentablemente, sigue fuera del menú.

Los investigadores imaginan también algo mayor: una norma internacional liderada por Japón para el pescado tratado con pulsos, una etiqueta certificada que diga "este pescado se puede comer crudo". A medida que el pescado crudo pasa de rareza exótica a alimento cotidiano en países de todo el mundo, una garantía así podría convertir el saber japonés sobre seguridad alimentaria en una exportación en sí misma, y dar al viajero una razón más para confiar en el plato que tiene delante.

El pescado crudo se ha globalizado, del ceviche al poke y al sushi de supermercado. ¿Cómo se maneja el riesgo de parásitos en el pescado donde vives: con reglas de congelación, inspección o simplemente confianza en el pescadero? Nos encantaría saberlo.

Referencias