🐡 ¿Lo sabías? Durante más de 6.000 años, los japoneses han comido un pez cuyo veneno las autoridades japonesas describen como 500 a 1.000 veces más potente que el cianuro, y no existe antídoto. Lo comieron cuando los señores de la guerra lo prohibieron. Lo comieron cuando un samurái arriesgaba que el nombre de toda su familia fuera borrado. Siguieron comiéndolo incluso cuando alguien moría en la mesa. Esta es la historia de cómo un país convirtió al pez más peligroso del mundo en arte culinario.

Un veneno que no se va ni hirviéndolo ni asándolo

La toxina del fugu se llama tetrodotoxina (TTX) y fue bautizada en 1909 por el químico japonés Yoshizumi Tahara. La dosis letal para un adulto es de apenas 1 a 2 miligramos, según la Sociedad Farmacéutica de Japón. Las estimaciones de su potencia varían según la fuente, pero los gobiernos metropolitanos de Tokio y de Osaka la sitúan entre 500 y 1.000 veces la del cianuro. Un pez globo tigre (torafugu) estándar contiene veneno suficiente para matar a unos diez adultos.

Lo verdaderamente inquietante es que la toxina no se descompone por debajo de los 300 °C. Se puede hervir, asar, freír, secar o congelar: el veneno permanece. Se concentra en el hígado (en algunos ejemplares basta un gramo para alcanzar la dosis letal), los ovarios, los intestinos y la piel, aunque la distribución cambia drásticamente según la especie, la estación y el ejemplar.

La progresión clínica que sistematizaron Fukuda y Tani en 1941 sigue usándose hoy. Entre 20 minutos y 3 horas después de la ingesta empieza el hormigueo en labios y lengua; después llegan la parálisis facial, las dificultades del habla y la ataxia. En los casos graves sobreviene una parálisis flácida completa: la víctima no puede moverse, ni hablar, ni respirar. Pero la consciencia se mantiene hasta el final. Como la TTX apenas atraviesa la barrera hematoencefálica, los supervivientes cuentan que oían cada palabra del personal médico mientras seguían inmóviles.

La muerte llega por asfixia debida a la parálisis de los músculos respiratorios, normalmente en un plazo de 4 a 6 horas. No hay antídoto. El único tratamiento es mantener a la persona con ventilación mecánica hasta que el organismo elimine la toxina en uno o dos días. Si se superan las 24 horas, la recuperación completa es lo esperable.

6.000 años de pruebas dormidas en los concheros

Dientes y huesos de fugu aparecen en los concheros del periodo Jōmon, de hace unos 6.000 años. Es uno de los alimentos consumidos de forma continua más antiguos del archipiélago. El ambiente alcalino que genera el carbonato cálcico de las conchas conservó milagrosamente unos huesos que el suelo ácido japonés habría disuelto.

El yacimiento más famoso es el conchero de Ubayama, en Ichikawa (prefectura de Chiba). Allí se hallaron cinco esqueletos humanos amontonados dentro de los restos de una vivienda semisubterránea, y algunos investigadores especulan con una intoxicación por fugu, aunque no está confirmado. También han salido huesos de fugu del conchero de Satohama, en Miyagi, y del conchero de Ōmori, en Tokio, excavado en 1877 por Edward S. Morse en la primera excavación científica de Japón. En los alrededores de Shimonoseki se han encontrado fósiles de fugu del periodo Yayoi, un anticipo de que esa ciudad acabaría siendo la capital japonesa del pez globo.

El testimonio escrito más antiguo está en el clásico chino Shan Hai Jing, que lo despacha sin rodeos: comer pez globo mata. En Japón, el tratado farmacéutico de la era Heian Honzō Wamyō (918) lo registra con el nombre "fuku", y las primeras instrucciones japonesas para cocinarlo aparecen en el Ryōri Monogatari de 1643. El poeta chino Su Shi, de la dinastía Song, declaró que el fugu "vale una muerte", una idea que caló hondo en la cultura gastronómica japonesa.

Hay una hipótesis interesante: la tetrodotoxina no la produce el pez, sino que se acumula a través de la cadena alimentaria a partir de bacterias marinas. Es decir, el fugu de la antigüedad pudo ser bastante menos tóxico que los ejemplares salvajes de hoy.

La prohibición del señor de la guerra y el miedo a que se extinga el apellido

La prohibición que más marcó la cultura del fugu llegó en 1592, cuando Toyotomi Hideyoshi promulgó su decreto contra el consumo de pez globo. Los samuráis concentrados en Kyushu para la invasión de Corea comían el fugu abundante de la zona y morían intoxicados uno tras otro. Soldados que caían por un pez venenoso antes de llegar al campo de batalla. Furioso, Hideyoshi habría ordenado: "este pez no se come".

El shogunato Tokugawa heredó la prohibición y endureció el control sobre la clase samurái. La vida de un samurái pertenecía a su señor, y arriesgarla por gusto no estaba permitido. El caso más severo fue el del dominio de Chōshū (la actual prefectura de Yamaguchi), donde al samurái que comiera fugu se le confiscaba el estipendio y se le extinguía el apellido. No desaparecía solo el individuo, sino la existencia social entera del linaje. El gobierno Meiji siguió por ahí: en 1882 incluyó el consumo de fugu entre las faltas castigadas con prisión.

Y aun así la prohibición era casi papel mojado. El pueblo llano, y muchos samuráis también, siguieron comiendo fugu durante todo el periodo Edo; simplemente usaban palabras en clave. En Osaka lo apodaron "teppō" ("fusil"), porque si te da, mueres. El juego de palabras sobrevive en los nombres actuales de los platos: tessa (sashimi de fugu) y tecchiri (olla de fugu) derivan ambos de teppō. Los vecinos de Shimonoseki lo comieron abiertamente y a diario durante toda la era de la prohibición, para asombro de los viajeros.

Los poetas de haiku capturaron esa ambivalencia nacional. Matsuo Bashō escribió con alivio sobre despertar entero al día siguiente de la sopa de fugu. Yosa Buson compuso otro verso sobre la sorpresa de seguir vivo aquella mañana. Y Kobayashi Issa, que probó el fugu por primera vez a los 50 años, lo dijo con chulería: al que no come fugu, no le enseñes el monte Fuji.

Un primer ministro, una noche de tormenta y el final de la prohibición

El momento más dramático de esta historia llegó a finales de 1887. Hirobumi Itō, primer ministro de Japón y natural de Chōshū, se alojó en el ryokan Shunpanrō, con vistas al estrecho de Kanmon, en Shimonoseki. Una tormenta impidió salir a faenar y la propietaria, Michi Fujino, se quedó sin pescado que servir al jefe del Gobierno. Según ella misma contó, sirvió fugu "asumiendo que podían decapitarla".

La versión que conserva el propio Shunpanrō es aún mejor: Itō ya había comido fugu de joven, junto a activistas del final del shogunato como Shinsaku Takasugi. Aun así fingió probarlo por primera vez, lo elogió sin reservas y dejó una frase poética sobre un solo bocado que reúne cien sabores en perfecta armonía. Después trabajó con el gobernador de Yamaguchi, Yasutarō Hara, para levantar la prohibición.

En 1888, el consumo de fugu quedó legalizado oficialmente en Yamaguchi. Shunpanrō se convirtió en el primer restaurante de fugu autorizado de Japón, y años más tarde acogió la firma del Tratado de Shimonoseki que puso fin a la primera guerra sino-japonesa en 1895. Las demás prefecturas fueron sumándose despacio: Hyōgo en 1918, Osaka no hasta 1941. Hoy Shimonoseki maneja alrededor del 80% del torafugu salvaje que se distribuye a nivel nacional, a través del mercado de Haedomari, el único mercado mayorista del mundo especializado en fugu, fundado en 1974. A las 3:30 de la madrugada se celebra la "subasta de la bolsa", en la que comprador y subastador negocian el precio solo con el tacto de las manos dentro de una bolsa de tela negra.

En la zona no dicen fugu sino "fuku": fugu recuerda a fugū ("mala fortuna") y fuku a 福, la buena suerte. En 1989 Yamaguchi declaró al fugu pez oficial de la prefectura, y en 2016 el "fuku de Shimonoseki" obtuvo la indicación geográfica protegida del ministerio de Agricultura.

El examen que aprueba la mitad

El sistema japonés de licencias para manipular fugu es una pieza de regulación notable: convirtió una apuesta letal en una comida estadísticamente segura. Empezó con la pionera ordenanza de Osaka de 1948 y el primer examen de Tokio en 1949. Desde entonces, cualquiera que cocine fugu con fines comerciales necesita la licencia de su prefectura.

El examen suele tener tres partes. La escrita plantea entre 30 y 35 preguntas sobre la ley de higiene alimentaria, la biología del pez, los perfiles de toxicidad por especie y la normativa. En la prueba de identificación hay que nombrar correctamente cinco ejemplares reales en menos de cinco minutos: en aguas japonesas viven más de 40 especies, pero solo 22 están autorizadas para consumo, y confundirse es literalmente mortal. En la prueba práctica hay que despiezar un fugu en 20 o 30 minutos, separar todos los órganos en bandejas de comestible y no comestible, y etiquetar cada pieza.

La tasa de aprobados ronda el 50-60% en el conjunto del país. En la convocatoria más reciente de Tokio (curso 2024) se quedó en un duro 44,8%. Antes, en Tokio hacía falta el título de cocinero más dos años de aprendizaje con un titulado. Pero el envejecimiento del sector y el impulso a la exportación llevaron a una directriz del Ministerio de Salud en 2019 que eliminó el requisito de experiencia práctica y estandarizó el examen a escala nacional.

El resultado es claro. Las muertes por fugu preparado por profesionales son prácticamente inexistentes en el Japón actual. Los datos del ministerio entre 2014 y 2023 recogen 173 incidentes y 235 afectados, con solo 5 fallecidos: una letalidad del 2,1%, frente al 80% aproximado de principios del siglo XX. Cerca del 80% de las intoxicaciones actuales se deben a preparaciones caseras, sobre todo de pescadores que intentan limpiar su propia captura.

El hígado de fugu está prohibido en todas las especies desde 1983-84. La prefectura de Saga intentó entre 2004 y 2017 legalizar el hígado de ejemplares de acuicultura y, con investigadores de la Universidad de Nagasaki, analizó más de 5.000 peces criados en tierra y sin toxina. La Comisión de Seguridad Alimentaria rechazó la solicitud tres veces: el mecanismo de acumulación de la toxina sigue sin comprenderse lo suficiente. Hoy alrededor del 90% del fugu que se consume en Japón es de acuicultura (unas 5.000 toneladas al año), con dietas controladas que evitan la acumulación de tetrodotoxina. Y aun así, su hígado no puede servirse.

Arte transparente servido en forma de crisantemo

La cocina del fugu es el punto donde se cruzan el peligro mortal y el refinamiento estético extremo. En el centro está el tessa, el sashimi. Se corta con un cuchillo específico llamado fugubiki, tan fino que el dibujo del plato se transparenta a través de la carne, y se dispone en forma de crisantemo. En la cultura japonesa el crisantemo es la flor asociada tradicionalmente a la muerte: servir el pez más venenoso con la forma de la flor de los funerales tiene una resonancia oscura y deliberada. Se toman dos o tres láminas a la vez, se enrollan con cebolleta y se mojan en ponzu con momiji-oroshi.

El tecchiri es la olla: espina, piel y carne cocidas con verduras en caldo de alga kombu. El cierre es el zōsui, arroz y huevo en el caldo sobrante, considerado la verdadera cima del menú. El hire-zake consiste en tostar aletas secas de fugu hasta el color ámbar, echarlas en sake caliente y prender la superficie: la llama azul y el humo que llena la sala son el momento más teatral de la comida. Y el shirako (las lechecillas), disponible solo de diciembre a abril, se aprecia por su untuosidad extraordinaria.

Los precios abarcan un rango amplio. Un menú completo cuesta entre 4.000 y 6.000 yenes en locales asequibles, entre 10.000 y 15.000 en la gama media, y de 30.000 a 80.000 en los establecimientos de lujo. En el mercado Karato de Shimonoseki, en cambio, se compra sashimi de fugu desde unos mil yenes. La diferencia entre ejemplar de acuicultura y ejemplar salvaje también es abismal.

El Tesoro Nacional Viviente que pidió "más, más"

La muerte por fugu más impactante del Japón moderno ocurrió el 16 de enero de 1975. El actor de kabuki Bandō Mitsugorō VIII, designado Tesoro Nacional Viviente apenas dos años antes, murió intoxicado por tetrodotoxina tras comer hígado de fugu en Kioto.

Mitsugorō, de 68 años, era un gastrónomo conocido: solía decir a los actores más jóvenes que un intérprete tiene la obligación de conocer los buenos restaurantes. Aquella noche cenaba con geishas de Gion en un local de la calle Kiyamachi. El cocinero, con licencia, le preparó sashimi y hígado de torafugu. A Mitsugorō le gustaba el hormigueo peculiar que la toxina deja en labios y lengua, y siguió pidiendo: "más, más". Comió cuatro raciones de hígado. Los otros tres comensales tomaron una ración cada uno y no les pasó nada; solo él, con el cuádruple de dosis, se intoxicó.

Volvió de buen humor a su habitación del hotel y le estuvo presumiendo a su mujer de lo bueno que estaba el hígado. Sobre las 2:30 de la madrugada la despertó pidiendo agua, y ya tenía todo el cuerpo paralizado. El médico del hotel no pudo hacer nada. Murió hacia las 4:40 por parálisis de los músculos respiratorios.

El cocinero fue condenado por homicidio imprudente profesional a cuatro meses de prisión con dos años de suspensión de condena. El caso fue un punto de inflexión: en 1984 se prohibió servir hígado de fugu en todo Japón. El nombre de Mitsugorō quedó unido para siempre a la intoxicación por fugu en la memoria colectiva japonesa.

El día que la alerta de misiles sirvió para recuperar hígados de fugu

Los casos recientes muestran que todavía quedan huecos en el sistema.

En enero de 2018, un supermercado de Gamagōri (prefectura de Aichi) vendió cinco bandejas de fugu sin retirar el hígado. El ayuntamiento avisó a la población mediante la megafonía de emergencias, la misma infraestructura que se usa para las alertas de misiles balísticos y de tsunami. Se recuperaron todas menos dos. El responsable del establecimiento alegó que llevaban décadas vendiéndolo sin un solo incidente.

En 2014, un empleado de un local de Niigata se llevó a casa un hígado tras practicar el despiece y fue hallado muerto días después.

Otra preocupación creciente son los fugu híbridos: cruces entre especies cuya distribución de órganos tóxicos resulta impredecible, de modo que cualquier ejemplar no identificable debe descartarse. La subida de la temperatura del mar agrava el problema. El área de distribución del fugu sigue desplazándose hacia el norte y, según las estadísticas de pesca marítima del Ministerio de Agricultura, Hokkaidō encabezó las capturas nacionales entre 2019 y 2022; en 2021 aportó 1.990 toneladas de un total nacional de 6.172, cerca de un tercio. Yamaguchi, la cuna histórica, es hoy menos el lugar donde se pesca que el lugar donde se concentra.

Por cierto, el emperador no puede comer fugu, por una norma no escrita. Cuando el emperador Shōwa visitó Shimonoseki en 1964 y vio a su séquito comerlo sin poder probarlo él, se cuenta que soltó con cierta envidia: "es que el fugu tiene veneno".

El alma del artesano que convierte el peligro en arte

Que el fugu haya sobrevivido como tradición culinaria es inseparable de la idea japonesa de que la cocina es un oficio digno de una vida entera. El concepto de shokunin, el artesano que suma excelencia técnica y obligación moral hacia el público, se encarna en la preparación del fugu con particular intensidad. Los años de aprendizaje, el ojo capaz de distinguir varias especies en segundos durante el examen, el conocimiento anatómico necesario para no dejar ni rastro de toxina: es el mismo espíritu que mantuvo al legendario Jiro Ono persiguiendo la temperatura exacta del arroz ya cumplidos los noventa.

La cultura gastronómica japonesa trata los ingredientes como algo estacional. El fugu es el emblema del sabor de invierno (su temporada va de noviembre a marzo), y el dicho del periodo Edo sobre empeñar a la esposa para comprar el primer bonito de la temporada refleja exactamente esa disposición a sacrificarse por lo que está en su punto. Cuando la UNESCO inscribió el washoku como patrimonio inmaterial en 2013, entre los criterios figuraban precisamente la importancia de los ingredientes de temporada y el vínculo entre comida e identidad cultural.

Hay un refrán japonés que resume la posición del fugu mejor que cualquier análisis: "quiero comer fugu, pero también aprecio mi vida". Durante 6.000 años, Japón ha resuelto ese dilema siempre del mismo lado.

¿Hay en tu país algún alimento que valga la pena comer aun jugándote algo? La yuca, el sannakji, el casu marzu: existen otras culturas gastronómicas de riesgo. Cuéntanoslo en los comentarios.

Referencias