La anguila, o "unagi", ocupa un lugar especial en la cultura culinaria japonesa, particularmente durante la tradición veraniega del "Doyo no Ushi no Hi" (día del buey de pleno verano). Sin embargo, la cría de anguilas ha enfrentado un desafío persistente durante décadas: prácticamente todas las anguilas criadas en acuicultura se convierten en machos.

Más del 90 % de las anguilas de criadero salen macho y, según la prefectura de Aichi, todavía no se sabe por qué. Al crecer, los machos endurecen carne y piel, así que se sacrifican con 200 o 250 gramos y no más. Las hembras crecen más y siguen tiernas a ese tamaño. Criarlas a propósito, sin embargo, seguía fuera del alcance técnico.

El nacimiento de la "Enman" y la tecnología detrás de ella

El Instituto de Investigación de Pesca Continental de la prefectura de Aichi, con sede en la ciudad de Nishio, abordó el problema junto al grupo de estudio de la anguila hembra de Mikawa-Isshiki, formado por la cofradía de pescadores local y los criadores. La prefectura empezó a investigar en 2017 y patentó el método en 2021. Aichi es el segundo productor de anguila de criadero de Japón, por detrás de Kagoshima.

El avance se apoya en que el sexo de la anguila depende de las condiciones de cría y no de los cromosomas. Los investigadores descubrieron que un alimento especializado con isoflavonas de soja, compuestos vegetales de estructura similar a las hormonas femeninas, hace que más del 90% de los juveniles se desarrollen como hembras.

Controlando con rigor la dosis y el momento del pienso con isoflavonas, la cría estable de hembras se hizo posible. El objetivo no era solo el sabor. Las hembras pueden llegar a 400 o 500 gramos, aproximadamente el doble del peso habitual de sacrificio, sin que la carne se endurezca, lo que significa más producto por cada alevín capturado. Con las capturas de angula cayendo año tras año, esa cuenta importa.

Características y perfil de sabor de la Enman

Las anguilas hembra resultantes se bautizaron como «Enman» (艶鰻), literalmente «anguila lustrosa». Lo que las distingue es la blandura de la carne y de la piel. Los machos se vuelven musculosos y más magros a medida que crecen; las hembras conservan la grasa y siguen tiernas. El brillo del filete a la parrilla es el origen del nombre comercial.

Hay una cata a ciegas detrás de la afirmación. En una feria del sector en Tokio, el grupo de estudio sirvió anguila macho y hembra asada sin salsa, una al lado de la otra: de más de 800 respuestas, el 85 % eligió la hembra. A partir de ahí los envíos se ampliaron por fases, hasta la salida comercial plena y la marca Enman en 2024.

Avanzando la tecnología acuícola de Japón

Con las poblaciones de anguila bajo presión en todo el mundo, la investigación en acuicultura de ciclo cerrado importa, y también importa todo lo que permita obtener más alimento de cada alevín capturado.

Las cifras lo sitúan. El suministro de anguila en Japón fue de 60.941 toneladas en 2024: 44.730 importadas, 16.159 de criaderos nacionales y apenas 52 de captura salvaje, según el ministerio de Agricultura. La acuicultura nacional cubre menos del 30 % de lo que se consume. Productos premium como la Enman ofrecen a los productores locales un terreno que no es la guerra de precios con la importación.

El panorama regulatorio también se movió. En la 20ª Conferencia de las Partes de CITES, celebrada en Samarcanda entre finales de noviembre y principios de diciembre de 2025, la propuesta de la UE para incluir todas las especies de «Anguilla» en el Apéndice II fue rechazada por 35 votos contra 100. El control del comercio internacional queda aparcado, lo que no mejora el estado de las poblaciones.

Perspectivas de futuro y desafíos

La Enman salió a la venta en 2024, centrada en su región de origen, Isshiki (ciudad de Nishio, prefectura de Aichi). El método ya ha salido de la prefectura: hay criaderos de Shizuoka y Kagoshima que lo han adoptado. Hiroyuki Inaba, el investigador de Aichi que dirigió el trabajo, recibió un premio del presidente en la convocatoria de 2025 para jóvenes investigadores agrarios y pesqueros.

En cuanto al coste, el pienso con isoflavonas es un gasto añadido, pero los ensayos de campo mostraron mejoras de rendimiento de entre 1,1 y 1,3 veces, más que suficientes para cubrirlo. El problema difícil está en la venta: explicar una idea poco conocida al comprador y separar la Enman de la anguila de criadero corriente.

El kabayaki, anguila glaseada con salsa de soja dulce y asada al carbón, es una preparación japonesa que ha encontrado público mucho más allá de Japón. La Enman es en parte una historia de sabor y en parte una respuesta a una pregunta más dura: cómo aprovechar al máximo un recurso cada vez más escaso.

¿Cómo se prepara y disfruta la anguila en tu país? ¿Qué opinas sobre este tipo de innovación acuícola? Nos encantaría conocer tu opinión en los comentarios.

Referencias