🍜 El tazón que, según muchos, lo empezó todo ha vuelto, y no podía haber elegido mejor momento. Justo cuando el ramen desbancó al sushi como la comida que más disfrutan los turistas en Japón, el local de Asakusa al que se atribuye haber convertido una sopa de fideos china en "ramen de shoyu" reabrió en la misma calle donde nació en 1910. Quien lo resucitó no es un chef famoso: es un productor de televisión y tataranieto del hombre que inició la historia.

Un aduanero, doce cocineros y el local que encendió la mecha

En 1910, un antiguo funcionario de la aduana de Yokohama llamado Kan'ichi Ozaki abrió un modesto comedor en Shinhata-cho, en el barrio de Asakusa, y lo bautizó Rairaiken. Para la cocina trajo a doce cocineros chinos del barrio chino de Yokohama.

La sopa de fideos china que circulaba entonces en Japón —conocida como "nankin soba"— resultaba grasienta y de aroma demasiado fuerte para el paladar local. El local de Ozaki la reformuló: un caldo transparente sazonado con salsa de soja, servido sobre fideos de trigo y vendido barato a la gente corriente. Lo llamó "raumen". Ese tazón se describe hoy como el prototipo del ramen de shoyu al estilo de Tokio, el antepasado del plato claro, ambarino y reconfortante que se sirve desde Sapporo hasta São Paulo.

El éxito fue inmediato. En temporadas de mucho trabajo, como el Año Nuevo, se dice que Rairaiken llegó a atender entre 2.500 y 3.000 clientes en un solo día. Al mismo local se le señala también como cuna de otros dos clásicos sinojaponeses: el chuka-don (un bol de arroz cubierto de salteado) y el tenshin-don (un bol con tortilla de cangrejo que, según se cuenta, se ideó para que los clientes comieran algo rápido).

Una aclaración honesta, porque la historia tiende a exagerarse: que Rairaiken fuera literalmente el "primer" local de ramen de Japón es objeto de debate. El Museo del Ramen de Shin-Yokohama, que dedicó unas tres décadas a investigar el caso, prefiere llamarlo "el local que desató el primer boom del ramen en Japón" antes que el primero de todos. Es la fórmula más precisa y, bien mirado, un mérito aún mayor.

Por qué tantos comedores japoneses antiguos se llaman "-ken"

Aquí está la parte que enamora a los aficionados a la historia gastronómica. Rairaiken no solo vendió fideos: acuñó un molde.

Mientras el local se llenaba noche tras noche en Asakusa —por entonces el gran barrio de ocio de Tokio, que atraía visitantes de todo el país—, brotaron imitadores a su imagen: baratos, informales, de aire chino, con ramen, wonton y shumai. El formato se extendió de la capital al país entero, y con él viajó una manera de nombrar los locales: uno tras otro remataban su nombre con el sufijo "-ken" (軒). Si alguna vez se preguntó por qué tantos humildes comedores chino-japoneses en Japón se llaman algo-algo-ken, buena parte de la respuesta está en este local de Asakusa.

Rairaiken también ayudó a difundir su lenguaje visual. El tazón blanco con el borde azul de "raimon" —ese patrón de rayos que los extranjeros leen hoy al instante como "restaurante chino"— se propagó junto con él. El local se volvió tan parte del imaginario nacional que aparece por su nombre en obras muy queridas de la cultura popular, desde la tira cómica Sazae-san hasta las películas de Otoko wa Tsurai yo (Tora-san). Este es el origen de lo que en Japón llaman "machi-chuka": el chino de barrio, sin pretensiones y omnipresente, un género en sí mismo.

Desaparición y la apuesta de un tataranieto

El local de Asakusa cerró durante la Segunda Guerra Mundial, cuando los hijos de la familia fueron reclutados. El nombre reapareció después cerca de la estación de Tokio y más tarde en Uchi-Kanda, pero sin nadie que lo heredara, bajó la persiana definitivamente en 1976. Durante casi medio siglo, uno de los nombres más importantes de la historia gastronómica japonesa vivió sobre todo en los libros y en la nostalgia.

El regreso empezó como una exposición de museo. En 2020, el Museo del Ramen de Shin-Yokohama, apoyándose en su larga investigación y en la colaboración de los descendientes del fundador, reconstruyó el tazón de la era Meiji bajo la supervisión de Shina Sobaya, el venerado local del difunto maestro Minoru Sano. Fue un éxito, pero era un proyecto de cinco años, y en septiembre de 2025 terminó su etapa en el museo.

Eso puso a Yusaku Takahashi ante una decisión. Es tataranieto de Kan'ichi Ozaki (por la rama del tercer hijo del fundador, que entró como yerno en la familia Takahashi) y de oficio dirige una productora de televisión, no un puesto de fideos. Al principio pensó que el nombre podría sobrevivir mediante productos o eventos temporales. Pero todos con quienes hablaba —empresas, colaboradores, aficionados— le hacían la misma pregunta: ¿No hay un local de verdad? Un nombre por sí solo, comprendió, no conserva una cultura gastronómica. Sin un lugar donde la gente pueda sentarse a comer, el recuerdo se apaga en silencio.

También corría un reloj en casa. Su abuelo, Kunio Takahashi, tiene 92 años y es considerado el único familiar vivo que probó el tazón de Rairaiken de antes de la guerra. Resucitar el local mientras su abuelo aún pudiera verlo se volvió el motivo decisivo. El 2 de julio de 2026, "Asakusa Rairaiken" volvió a abrir sus puertas: en Asakusa, su lugar de nacimiento, por primera vez en unos 80 años, en un sitio que hasta hace poco ocupaba otro viejo comedor chino de barrio.

El tazón en sí: "salsa de soja de cien años"

El plato estrella se llama Hyakunen Shoyu Raumen, el "raumen de salsa de soja de cien años". No es una reconstrucción a ojo. Los fideos usan "Sato no Sora", una variedad moderna de trigo que arrastra genes rastreados hasta el grano de la era Meiji, y la salsa de soja es Yamasa, la misma marca que Rairaiken empleó desde el inicio. El resultado es un caldo transparente de cerdo y pollo, complejo y levemente dulce, con fideos ondulados, menma sencillo, cebolleta y una loncha algo dulce de char siu: puro confort de la era Showa en un tazón.

El precio hace honor a sus raíces populares. Los primeros comensales sitúan el raumen en torno a 850 yenes (unos 5 dólares) y un tenshin-don pequeño cerca de 550 yenes (unos 3,40 dólares): ese registro asequible y cotidiano que Rairaiken inauguró cuando abarató la cocina china, antes considerada "de lujo". El local está en 3-42-4 Asakusa, distrito de Taito, y abre de 11:00 a 20:00.

La historia de origen detrás de una fiebre global

Por eso esta pequeña reapertura resuena mucho más allá de Tokio. El ramen vive un momento mundial y, dentro de Japón, acaba de destronar al viejo rey. En una encuesta de la Agencia de Turismo de Japón, el ramen fue la comida que los visitantes extranjeros nombraron como la más satisfactoria de su viaje, con un 18,9%, por delante del sushi, con un 14,5%. Fuera de Japón operan ya unos 181.000 restaurantes japoneses en el mundo, el doble que en 2015, y la demanda global de fideos instantáneos alcanzó un récord de 123.200 millones de raciones en 2024. Cadenas nacidas en Fukuoka como Ippudo e Ichiran han convertido el tonkotsu en un sello de pasaporte de Nueva York a París.

Todo eso remite, en parte, a un aduanero de 1910 que decidió que una sopa de fideos china sabría mejor con un chorrito de salsa de soja. El tazón que hoy conquista los patios de comidas del mundo tiene un lugar de nacimiento, y desde este verano se puede volver a comer allí.

Japón suele recordar con exactitud de dónde viene su comida cotidiana, hasta la calle y el año. ¿Tiene el plato reconfortante de su país una historia de origen así, un solo local, una sola persona, que todos puedan señalar?

Referencias