🦀 Ese palito rojo y blanco con sabor a cangrejo que aparece en tu ensalada o en un roll California nació, si tiras del hilo lo suficiente, en un pequeño pueblo de la península de Noto, en Japón. Y para algo que parece tan sencillo, resulta sorprendentemente difícil de copiar.

Nació de un intento fallido de medusa artificial

La primera empresa que convirtió el palito de cangrejo en un producto comercial fue Sugiyo, fabricante de pasta de pescado en Nanao, prefectura de Ishikawa, activa desde 1640. El origen es curioso: Sugiyo intentaba desarrollar una medusa artificial después de que las importaciones de la auténtica, muy apreciada en la cocina china, se cortaran por la tensión entre China y Japón a finales de los años sesenta. El proyecto fracasó, pero de tanto experimentar salió una pasta de pescado que sabía y se deshacía en fibras como la pata de un cangrejo. Se lanzó en 1972 con el nombre de "kaniashi", el antepasado de todos los palitos de cangrejo que se venden hoy.

Los primeros compradores lo tachaban de imitación, y hoy en Japón se lo menciona junto al ramen instantáneo y el curry precocinado como uno de los tres grandes inventos alimentarios de la posguerra. Una decisión lo cambió todo: Sugiyo nunca lo patentó. Los competidores pudieron entrar sin trabas, la técnica se extendió por todo el sector y con el tiempo cruzó fronteras. Un invento japonés se volvió comida mundial justamente porque nadie lo blindó.

La economía del palito de cangrejo, en cifras

Las estimaciones cambian según la consultora, pero en 2025 el mercado global del surimi rondaba entre los 4.000 y los 7.000 millones de dólares, y cerca de la mitad son palitos de cangrejo. Asia-Pacífico concentra bastante más del 60 por ciento de la producción y del consumo, y Europa va detrás.

El mayor consumidor de Europa es Francia, donde alrededor del 80 por ciento de los productos de surimi son palitos de cangrejo y el consumo por persona supera el medio kilo al año, a la par que España. Tampoco se vende como una "pasta de pescado japonesa" exótica, sino como un ingrediente habitual para ensaladas y tablas de aperitivo.

Los fabricantes japoneses siguen empujando hacia fuera. Fujimitsu, fundada en 1887 en Nagato, prefectura de Yamaguchi, exporta palitos de cangrejo y pasta de pescado rellena de queso a siete países y territorios, sobre todo de Asia oriental. El presidente Masashi Fujita orientó la empresa al exterior tras asumir el cargo en 2002, y las exportaciones de kanikama desde la planta de Nagato empezaron en 2013. Hoy los palitos suponen más del 60 por ciento de sus exportaciones, y la empresa quiere elevar la facturación en el extranjero desde menos del 2 por ciento actual hasta el 10 por ciento en cinco años.

Más difícil de copiar de lo que parece

Surimi puede hacer cualquiera. Lo complicado es rematarlo para que se lea como pata de cangrejo.

El surimi congelado se deshace y se amasa con sal, lo que hace que las proteínas del pescado se enlacen y da esa elasticidad característica. La pasta condimentada se tamiza para retirar piel y espinas pequeñas, y luego se cuece en láminas finas. Una máquina de cortar fideos convierte esas láminas en hebras finas, un agrupador las junta en forma de barra y la superficie se tiñe de rojo. Picar, ligar, agrupar, teñir: esa secuencia es la que produce las fibras que se separan como en una pata de cangrejo.

Sugiyo logró reproducir hacia 1990 la estructura fibrosa nervada del cangrejo de las nieves, y en 2004 lanzó Kaoribako, una línea premium que acortó la distancia con el producto real. Para su Kaoribako Kiwami de 2023, la empresa afirma haber comparado científicamente el cangrejo de las nieves auténtico con su propio producto y revisado más de cien ingredientes uno a uno. El "secreto", en el fondo, no es un truco único, sino décadas de ensayo y error acumulado.

Hay un segundo desarrollo pensado para la exportación. Fujimitsu creó palitos de cangrejo que se conservan a temperatura ambiente, para mercados donde la cadena de frío es débil. Un producto que se puede poner en el estante sin refrigeración es una ventaja poco vistosa, pero fue lo que abrió puertas en Taiwán y Hong Kong.

A favor: pescado y proteína

La idea de que comer pescado es saludable se ha globalizado, y el kanikama encaja como una opción barata, baja en grasa y alta en proteína. En Estados Unidos se ha asentado como aperitivo para ver deporte y se trata como "marisco", no como una especialidad japonesa. Donde hay tradición de ollas calientes, los fabricantes ofrecen además sets de oden que aguantan sin frío, cargados de ingredientes de pasta de pescado.

Pero a medida que el mercado se amplió, también creció la lista de quién fabrica de verdad. Entre los principales países productores figuran ahora Tailandia, China, Vietnam y Lituania. Los palitos de cangrejo de tu supermercado bien podrían haber salido de una planta en Francia o Lituania. La comida que Japón inventó, y luego entregó al mundo sin patente, se produce hoy en medio planeta.

En Japón el kanikama es un básico de la nevera, y la gama alta se ha acercado asombrosamente al cangrejo real. Y el paquete de tu supermercado, ¿es de fabricación japonesa, o ya se ha convertido en un producto local donde vives?

Referencias