🥡 Japón le dio al mundo la palabra mottainai, que expresa el pesar de desperdiciar algo que todavía sirve. Sin embargo, si en un restaurante japonés pides llevarte lo que no pudiste terminar, es bastante probable que te respondan con un «no» muy amable, incluso después de que el Gobierno publicara en diciembre de 2024 una guía para animar a los locales a decir que sí. El nudo es legal: cuando la comida sale de la mesa, ¿de quién es el problema?

Una palabra que Japón prestó al mundo

Mottainai, algo así como «qué desperdicio», se volvió global en 2005, cuando Wangari Maathai, la activista keniana que había ganado el Premio Nobel de la Paz en 2004, adoptó la palabra tras visitar Japón y habló de la campaña Mottainai en la ONU, en Nueva York. Incluso la guía oficial de 2024 sobre llevarse las sobras de los restaurantes empieza presentando el mottainai como una antigua costumbre japonesa de tratar la comida con cuidado.

Pero, según los ministerios de Medio Ambiente y de Agricultura, Japón tiró en el año fiscal 2024 unos 4,61 millones de toneladas de alimentos que aún se podían comer. De ellos, unas 700.000 toneladas salieron de restaurantes y otros negocios de restauración. La guía cita una estimación según la cual cerca de la mitad de las pérdidas de la restauración tiene un origen que no existe en el resto de la industria alimentaria: lo que los clientes dejan en el plato.

Llevarse las sobras evitaría tirarlas, pero pocos lo hacen. En una encuesta de la Agencia de Asuntos del Consumidor a 5.000 personas en septiembre de 2025, solo el 10,8 % dijo haberse llevado sobras de un restaurante en el último año. Otro 6,7 % quiso hacerlo, pero el local se negó. El motivo más citado para no intentarlo fue que ni se les había ocurrido (8,7 %), seguido muy de cerca por la preocupación por la higiene (8,5 %).

Por ley, lo normal es comer aquí

La guía que publicaron el 25 de diciembre de 2024 la Agencia de Asuntos del Consumidor y el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar es inusualmente franca sobre por qué dudan los restaurantes. Según ella, al pedir un plato el cliente cierra un contrato para comerlo en el local, y ese contrato impide sacar la comida del establecimiento. Por eso llevarse las sobras no es un derecho automático, sino un acuerdo nuevo y distinto con el restaurante.

Ese segundo acuerdo trae obligaciones para el local. Debe decidir qué platos pueden salir, rechazar los de mayor riesgo, como la comida cruda, y explicar cómo manejarlos después. Si no lo hace y el cliente enferma, puede tener que responder por daños y perjuicios.

¿Y si el restaurante le pide al cliente que renuncie a reclamar? Según la guía, la Ley de Contratos de Consumo de Japón anula las cláusulas que eximen a una empresa de toda responsabilidad. Las exenciones parciales no cubren el dolo ni la negligencia grave, y pueden no valer ni siquiera ante una negligencia leve.

La guía también ofrece cierto alivio a los restaurantes. Si las bacterias aparecen o se multiplican después de que la comida sale del local, no hay responsabilidad por producto defectuoso, y haber dado las advertencias adecuadas reduce la probabilidad de ser considerado culpable. Los riesgos difíciles son los que ningún contrato puede controlar. Si alguien enferma, el centro de salud pública puede investigar al restaurante para comprobar si la comida ya estaba contaminada antes de salir. Diga lo que diga esa investigación, una publicación del cliente en redes sociales puede dañar la reputación del local. La propia guía admite que, por todo esto, muchos restaurantes no se animan a participar activamente.

Sobre el papel, el riesgo es del cliente. En la práctica, es el restaurante el que elige los platos, da las explicaciones, lleva el registro y recibe la inspección si algo sale mal. Decir que no es la opción más barata.

Un riesgo que nadie ha contado

Según el Ministerio de Salud, en 2025 Japón registró 1.172 brotes de intoxicación alimentaria y 24.727 pacientes, y en el 56,1 % de los brotes el origen fue un restaurante. La guía también pide a los clientes que desistan de llevarse comida cuando hace calor o el trayecto a casa es largo.

Ningún dato oficial muestra cuánto aportan a esas cifras las sobras llevadas a casa. Las estadísticas nacionales clasifican los casos según el establecimiento de origen, como restaurantes, hogares, servicios de catering o posadas, y no separan las sobras que el cliente se lleva. Sin ese dato, el riesgo parece ilimitado para quien tendría que cargar con él.

La cocina japonesa complica trazar la línea. La tabla de bacterias de la guía señala el sashimi y el sushi como fuentes típicas de Vibrio parahaemolyticus, y el pollo poco cocinado, como el torisashi (sashimi de pollo), como fuente típica de Campylobacter, y desaconseja llevarse unos y otro. Para un visitante, eso deja fuera algunos de los platos más conocidos de Japón.

Zenkoku Shodanren, una federación nacional de organizaciones de consumidores, encuestó en línea a 226 personas en junio y julio de 2026. Eran personas ya interesadas en el tema: el 79,6 % se había llevado sobras alguna vez. El 44,2 % dijo que un restaurante había rechazado su petición de llevarse comida, y mencionó el miedo a las intoxicaciones, los hoteles y salones de banquetes y los platos crudos. Pese a ello, incluso en ese grupo, el 81,0 % nunca había oído hablar de mottECO, el nombre que el Ministerio de Medio Ambiente eligió en 2020 para llevarse las sobras de los restaurantes.

Francia tenía temores parecidos

En 2019, una diputada de la Asamblea Nacional francesa preguntó por escrito al Gobierno cómo pensaba apoyar una norma sobre envases para sobras que el Parlamento ya había aprobado. Su pregunta señalaba que los restauradores temían tanto el coste como los problemas de higiene de entregar envases, y citaba a la agencia ambiental ADEME, según la cual los franceses no estaban acostumbrados a ellos. Podría pasar por una descripción del Japón actual.

Aun así, la norma siguió adelante. Con la ley EGalim del 30 de octubre de 2018, desde el 1 de julio de 2021 los restaurantes y bares deben entregar envases reutilizables o reciclables a cualquier cliente que los pida, salvo en las ofertas de bufé libre. Las autoridades también difundieron un nombre más amable, Gourmet Bag. Japón, por su parte, eligió un nombre pegadizo en un concurso del Ministerio de Medio Ambiente: mottECO, que combina motto eco («más eco») y mottekaerou («llevémoslo a casa»). Pero en Francia entregar el envase es una obligación del restaurante cuando el cliente lo pide, mientras que la guía japonesa solo pide a los locales que, en principio, atiendan esas peticiones, como recomendación y no como ley.

Estados Unidos muestra que la reticencia de los clientes tampoco es exclusiva de Japón. Allí la bolsa para sobras, la famosa doggy bag, está en declive, sobre todo en Nueva York, según expertos consultados en 2025 por la publicación especializada The Food Institute. Darin Detwiler, profesor de la Universidad Northeastern, explicó a ese medio que en restaurantes de alto nivel o en grupo pedirla puede resultar vergonzoso, y que persiste el estigma de parecer tacaño. El mismo medio citó a ReFED, una organización sin fines de lucro dedicada al desperdicio alimentario, según la cual en 2023 el estadounidense medio dejó en los platos de restaurantes comida por valor de 329 dólares.

La diferencia entre los tres países parece tener menos que ver con el carácter nacional que con el diseño: quién tiene que decir que sí y quién carga con el riesgo después.

Si comes fuera en Japón

Según la guía, cada vez más restaurantes empiezan a permitir que te lleves la comida, y el Ministerio de Medio Ambiente ofrece pegatinas, carteles y logotipos de mottECO para que los locales los exhiban.

  • Pregunta primero y de forma sencilla. «Mochikaette mo ii desu ka?» significa «¿Puedo llevármelo?». Si te dicen que no, no insistas: según la guía, es el restaurante quien decide qué puede salir.
  • Cuenta con empaquetarlo tú. La guía indica que, en principio, el propio cliente pasa la comida al envase que le da el local, usando los utensilios limpios que también le proporciona.
  • Hay cosas que difícilmente saldrán. Las precauciones oficiales señalan la comida cruda o poco cocinada y piden no llevarse sopas ni bebidas. En verano, espera más negativas.
  • Respeta las normas de camino a casa. Ve directo, guarda la comida en la nevera si no vas a comerla pronto y recaliéntala bien antes de comer. No se la des a nadie con alergias alimentarias. La Agencia de Asuntos del Consumidor publica estas precauciones en inglés, chino y coreano.

Lo mejor es lo que la guía pone en primer lugar: pedir lo que puedas terminar. Si un cuenco entero de arroz es demasiado, con «gohan sukuname de» pides una ración más pequeña.

En tu país, ¿pedir un envase para las sobras es tan normal como pedir la cuenta?

Referencias