Japón es una de las grandes "superpotencias de la fermentación" del mundo. Desde la sopa de miso del desayuno hasta la salsa de soja del sushi, los alimentos fermentados impregnan cada rincón de la vida cotidiana japonesa. Y ahora el resto del mundo empieza a apreciar su valor. Las exportaciones de miso se han multiplicado por siete en tres décadas, en los supermercados de alta gama de Nueva York un paquete de natto se vende por unos 20 dólares, y chefs con estrellas Michelin califican las técnicas de fermentación japonesas de "magia culinaria". ¿Por qué una sabiduría alimentaria tan antigua se está convirtiendo en un fenómeno global?

Japón, una superpotencia de la fermentación

La diversidad de alimentos fermentados de Japón no tiene parangón. La fermentación existe en todas las culturas (el chucrut alemán, el kimchi coreano), pero ningún país ha creado una gama tan amplia de condimentos y alimentos fermentados. Miso, salsa de soja, sake, vinagre de arroz, mirin, natto, encurtidos de nukazuke, katsuobushi (bonito seco fermentado): la lista es interminable.

La clave de esa variedad es un microorganismo, el koji (Aspergillus oryzae). Designado "hongo nacional" de Japón en 2006, el koji es el cimiento mismo de la cultura fermentativa del país. Mientras que la fermentación occidental depende sobre todo de bacterias lácticas y levaduras, la japonesa se apoya en la extraordinaria capacidad del koji para producir enzimas. El koji descompone las proteínas en aminoácidos y los almidones en azúcares, y crea el umami complejo y profundo que define la cocina japonesa.

El clima cálido y húmedo de Japón ofrece condiciones ideales para cultivar koji. Ya en el periodo Muromachi existían los tane-koji-ya, especialistas en el cultivo del hongo, y durante siglos, sin base científica, los artesanos afinaron estas técnicas por ensayo y error. Se dice que solo de encurtidos hay más de 3.000 variedades: un auténtico tesoro fermentativo.

Los beneficios para la salud que impulsan la demanda global

El auge mundial del interés por los alimentos fermentados japoneses está muy ligado al movimiento de la salud intestinal. A medida que avanza la investigación, la ciencia confirma lo que los japoneses intuyeron durante siglos: los alimentos fermentados son muy beneficiosos.

Mejora de la flora intestinal. Los alimentos fermentados aportan probióticos (bacterias beneficiosas) al sistema digestivo. El intestino humano alberga más de 100 billones de microorganismos de unas 1.000 especies, y consumir fermentados ayuda a mantener un equilibrio saludable que favorece la digestión, la absorción de nutrientes y la inmunidad. Alrededor del 60% de la función inmunitaria del cuerpo se concentra en el intestino, de modo que la salud intestinal es clave para la salud general.

Natto y salud cardiovascular. El natto, cuya textura pegajosa y aroma desconciertan a los primerizos, contiene una enzima propia, la nattoquinasa. Aislada por primera vez en la década de 1980, tendría la capacidad de descomponer la fibrina que forma los coágulos, lo que ha despertado expectativas sobre su papel en la salud cardiovascular. El natto es además muy rico en vitamina K2, que sostiene la densidad ósea y el metabolismo del calcio. Algún estudio que compara el este de Japón, donde se consume mucho natto, con el oeste ha observado una correlación inversa entre el consumo de natto y la incidencia de fracturas de cadera.

Valor nutricional del miso. La fermentación transforma las proteínas y las isoflavonas de la soja en formas más fáciles de absorber. Las isoflavonas de soja, de estructura similar al estrógeno, podrían ayudar a regular el equilibrio hormonal y la salud ósea. Un investigador de la Universidad de Agricultura de Tokio señala que los efectos saludables de los condimentos fermentados se conocen por experiencia, pero que, al contener tantos componentes, resulta difícil aislar la causa concreta; cabe hablar de un efecto de conjunto, y es razonable pensar que actúan sobre el sistema inmunitario.

Salsa de soja y la ciencia del umami. La salsa de soja de elaboración natural contiene más de 300 compuestos aromáticos generados durante la fermentación. Esos compuestos alimentan el umami, el "quinto sabor", y permiten lograr una gran profundidad de sabor con un mínimo de condimentos. Es una de las razones por las que la cocina japonesa consigue perfiles complejos manteniéndose relativamente baja en grasa y azúcar.

El auge global en cifras

Los datos son elocuentes. Las exportaciones de miso de Japón crecieron de unas 2.800 toneladas en 1990 a cerca de 20.000 toneladas en 2023, con un valor superior a los 5.000 millones de yenes. Estados Unidos es el mayor destino: en 2023 recibió unas 5.000 toneladas, aproximadamente una cuarta parte del total.

El mercado mundial de alimentos fermentados tampoco se detiene. En 2024 se estimaba en unos 250.000 millones de dólares, y varias consultoras prevén que supere los 400.000 millones hacia mediados de la década de 2030. Los fermentados a base de soja (miso, natto, tempeh) crecen con especial fuerza, con tasas anuales superiores al 9%.

Varios factores sostienen este crecimiento:

Mayor conciencia sobre el bienestar. Tras la pandemia se disparó el interés por los alimentos que refuerzan la inmunidad. En lugar de recurrir a los suplementos, se extiende la idea del "alimento como medicina", y los fermentados encajan de lleno en ese enfoque.

Auge de la alimentación basada en plantas. El crecimiento de las dietas veganas y flexitarianas dispara la demanda de proteínas vegetales sabrosas. El miso y la salsa de soja aportan una profundidad de umami que sustituye a los caldos de carne, y en California, en particular, el público vegano ha adoptado el miso como fuente destacada de proteína vegetal.

El descubrimiento de los grandes chefs. Cocineros de primer nivel se han convertido en poderosos embajadores de la fermentación japonesa. En Nueva York, los eventos organizados por el Centro de Información de la Salsa de Soja atraen a numerosos chefs. Fuera de Japón, la sopa de miso se reinterpreta como "sopa fermentada" y aparecen incluso platos veganos con natto. En Virginia se ha abierto una escuela dedicada a enseñar las técnicas de fermentación japonesas.

El efecto UNESCO. La inscripción del washoku (la cocina tradicional japonesa) como Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO en 2013 marcó un punto de inflexión. El reconocimiento internacional de la gastronomía japonesa impulsó también la demanda de los condimentos fermentados que la sostienen.

El koji cruza fronteras

Quizá el aspecto más fascinante del auge fermentativo japonés sea cómo sus técnicas inspiran innovación en el extranjero. La estadounidense Prime Roots aprovecha el poder del koji para desarrollar alternativas cárnicas a base de micelio; frente a la mayoría de competidores, que parten de soja o guisante, su enfoque con proteína fúngica ha llamado mucho la atención.

Al mismo tiempo, productores artesanales estadounidenses experimentan con el shio-koji (koji salado) como marinada, con el miso como base de platos no asiáticos y con embutidos madurados con koji. La palabra "koji" se está incorporando al vocabulario culinario mundial de un modo impensable hace una década.

Que en Erewhon Market, la cadena de alimentación ecológica de lujo de Los Ángeles, el natto se venda a unos 20 dólares el paquete (cerca de diez veces su precio habitual en Japón) es un ejemplo simbólico de cómo un alimento cotidiano japonés se posiciona como producto premium de bienestar.

Desafíos: preservar la tradición en pleno auge

Este éxito global no está exento de problemas. Como advirtió un reportaje del programa de la NHK Close-up Gendai en octubre de 2025, tras el éxito en el extranjero crece la preocupación por la pérdida de los métodos tradicionales dentro del país. La fermentación en barrica de madera (kioke), el método secular que produce los sabores más complejos y profundos, retrocede a medida que la presión económica empuja hacia los tanques de acero inoxidable.

El proyecto KIOKE, centrado en la isla de Shodoshima (prefectura de Kagawa), es una iniciativa de base para salvar la elaboración en barrica de madera. Por otro lado, alimentos fermentados tradicionales de zonas remotas, como el sendango de Tsushima, se enfrentan a la desaparición por el envejecimiento y la despoblación del medio rural.

También está la cuestión de la calidad. Con el aumento brusco de la demanda mundial, una salsa de soja acelerada en unas semanas y otra fermentada de forma natural durante más de un año son productos esencialmente distintos, aunque a veces lleven la misma etiqueta.

La fermentación como puente cultural

Si la historia de la fermentación japonesa resulta tan atractiva es porque encarna una filosofía que va más allá de una moda gastronómica. Fermentar es una colaboración entre la destreza humana y la vida de los microorganismos, una apuesta por la paciencia frente a la rapidez y por la complejidad frente a la simplicidad. En una época inclinada hacia la comodidad de los ultraprocesados, la idea de que el tiempo y los microbios conviertan una simple soja en algo excepcional resuena más allá de lo nutricional.

Por supuesto, Japón no es el único país con una rica tradición fermentativa: Corea tiene el kimchi, Indonesia el tempeh, Etiopía la injera, y Europa sus quesos y su chucrut. Pero el dominio del koji y la asombrosa diversidad construida a su alrededor son los que distinguen a la cultura fermentativa japonesa en el escenario mundial.

A medida que el mundo comprende mejor los alimentos fermentados, ¿qué tradiciones de fermentación existen en tu país? ¿Se conservan, se reinventan o se están olvidando? El auge fermentativo de Japón no es solo una historia japonesa: es una invitación a redescubrir la sabiduría microbiana dormida en las culturas alimentarias de todo el mundo.

Referencias