🍵 El matcha está por todas partes en este momento: en lattes, en chocolates Kit Kat, agotado en estanterías desde Los Ángeles hasta Bangkok. Pero en el propio Japón se está escribiendo una historia del té mucho más silenciosa. La pequeña tetera de asa lateral que solía estar en cada cocina, esa que una abuela tomaba sin pensarlo, está desapareciendo poco a poco. Se llama kyusu, y si vas a Japón, vale la pena buscar una taza preparada en una de ellas, antes de que cada vez menos gente sepa hacerlo.

¿Qué es exactamente un kyusu?

Un kyusu (急須) es la tetera tradicional japonesa que se usa para preparar té verde en hebras, sobre todo sencha, el té de todos los días en Japón. A primera vista parece una tetera pequeña y corriente, hasta que uno se fija en el asa.

En la mayoría de las teteras del mundo, las que se usan para té negro u oolong, el asa está justo detrás del pico, como en una taza de café. El kyusu japonés estándar es distinto. Su asa sobresale recta hacia un lado, en ángulo recto respecto al pico. Este estilo tiene nombre propio, yokode kyusu, que significa "kyusu de asa lateral", y es la versión que se encuentra en los hogares japoneses comunes.

El asa lateral no es un capricho. Permite servir con una sola mano: se sujeta el asa, se apoya el pulgar suavemente sobre la tapa y se inclina. Muchos kyusu también llevan un colador incorporado, una zona de pequeños orificios o una malla fina justo dentro del pico, de modo que las hojas quedan dentro y solo sale té limpio. Cuerpo pequeño, asa lateral, colador escondido: esa combinación es lo que hace que un kyusu sea un kyusu.

Una tetera que nació como calentador de sake

El origen de la palabra kyusu es algo curioso. Suele rastrearse hasta la idea de algo que se "usa (須) para una necesidad urgente (急)". Hace siglos, en China, el término designaba una pequeña cazuela para calentar sake. En algún momento, ese nombre y ese tipo de recipiente se tomaron prestados para el té.

La forma a la que llegó Japón es genuinamente suya. La historia que más se cuenta gira en torno a un monje conocido como Baisao (1675-1763), a quien suele llamarse el padre de la cultura del sencha en Japón. Baisao pasó décadas como monje zen y luego se dedicó a vender té preparado por las calles de Kioto. Para servirlo usaba un recipiente chino de asa lateral pensado en origen como hervidor. A partir de alrededor de 1736, esa tetera de asa lateral se volvió tema de conversación entre los escritores y artistas de la época, los círculos cultos del momento, y desde ahí se difundió la costumbre de preparar té en hebras en una olla así.

Cuando los alfareros japoneses empezaron a fabricar las suyas, el diseño siguió cambiando. Añadieron el colador interior. Ajustaron el ángulo del asa para que la tetera fuera cómoda de servir estando arrodillado sobre el tatami. Paso a paso, una curiosidad importada se convirtió en un objeto característicamente japonés. La forma de asa lateral es tan poco habitual en otros lugares que, en un pequeño giro de la historia, estas teteras hoy a veces se exportan de vuelta a China como algo raro y llamativo.

Si hay un lugar ligado al kyusu, ese es Tokoname, un pueblo alfarero en la costa de la prefectura de Aichi y uno de los "Seis Hornos Antiguos" de Japón. Tokoname cuece arcilla desde finales del periodo Heian, pero se hizo famoso por los kyusu en concreto a partir de finales de la era Edo. La arcilla local es rica en hierro y, al cocerse, adquiere un cálido tono pardo rojizo llamado shudei. Ese hierro no es solo cuestión de aspecto: se dice que suaviza el amargor del té. La artesanía de Tokoname alcanzó tal nivel que uno de sus maestros del kyusu, Yamada Jozan, fue nombrado Tesoro Nacional Viviente.

La desaparición silenciosa

Aquí viene la parte incómoda. Japón sigue bebiendo mucho té, posiblemente más que nunca. Lo que pasa es que ya no lo prepara a la antigua usanza.

Al entrar en cualquier tienda de conveniencia hay una pared entera de té verde frío en botellas de plástico. Así es como bebe té hoy la mayoría de la gente en Japón: frío, listo para tomar, sobre la marcha. Las cifras muestran el cambio con claridad. El gasto por hogar en té se ha mantenido más o menos estable durante años, pero la composición de debajo se ha invertido. El gasto doméstico en té en hebras ha caído hasta cerca de dos tercios de lo que era en 2008, mientras que el gasto en té embotellado y enlatado ha subido alrededor de la mitad en un periodo similar.

Cuando menos gente prepara té en hebras, menos gente necesita un kyusu, y los negocios que lo rodean lo notan. El número de tiendas de té en Japón se redujo más o menos a la mitad entre principios de los años 2000 y mediados de la década de 2010. En el propio Tokoname, el número de talleres ha menguado. Según un testimonio local, un pueblo que hace dos décadas tenía unos 70 u 80 hornos de cerámica hoy ronda los 50, a medida que los alfareros mayores se jubilan y pocos jóvenes entran a relevarlos.

No es que alguien decidiera que el kyusu debía desaparecer. Simplemente pide unos minutos que una máquina expendedora no pide, y a lo largo de un par de generaciones, esos minutos dejaron de dedicarse en silencio.

Qué se obtiene a cambio de esos minutos

Entonces, ¿para qué molestarse? Porque una taza de té preparada en un kyusu sabe de verdad distinta de una servida de una botella, y las razones son bastante concretas.

Tomemos esa arcilla de Tokoname rica en hierro. Sin esmaltar, su superficie tiene innumerables bultos y poros microscópicos. Los productores de té dicen que esa textura atrapa parte de las notas más ásperas y astringentes y redondea la taza hasta volverla algo más suave. La arcilla también retiene bien el calor, así que las hojas se infusionan de manera uniforme.

Luego está la preparación en sí, que recompensa un poco de cuidado. Un buen sencha no quiere agua hirviendo: eso quema las hojas y extrae un amargor punzante. El truco es agua más fría, en torno a los 70-80 °C, que saca el dulzor del té y esa profundidad sabrosa que en Japón llaman umami antes de que el amargor se imponga. Un kyusu, pequeño y hecho para infusiones cortas, está pensado justo para esto.

Y hay una parte que no tiene nada que ver con la química. Una botella es un acto solitario de un segundo. Un kyusu se comparte. Mides las hojas, esperas a que el agua se enfríe, sirves un poco en cada taza y, casi siempre, lo haces con otras personas, conversando mientras el té reposa. Como dijo un vendedor de té de Tokoname, el verdadero placer del té está en preparar una tetera y beberla juntos mientras se charla. Eso es lo que se está perdiendo en silencio, y no es algo que una fábrica pueda embotellar.

Cómo preparar una taza, de forma sencilla

No hace falta estudiar la ceremonia del té para disfrutar esto. La versión casera es indulgente.

  1. Pon en el kyusu unos 4 o 5 gramos de hojas de sencha, más o menos una cucharada, suficiente para dos tazas pequeñas.
  2. Hierve agua y deja que se enfríe. Verterla primero en las tazas es una manera fácil de bajar la temperatura a unos 70-80 °C y medir la cantidad al mismo tiempo.
  3. Vierte el agua templada sobre las hojas y deja reposar alrededor de un minuto.
  4. Sirve en las tazas poco a poco, alternando entre ellas para que todas queden con la misma intensidad. Vacía hasta la última gota.

Un buen sencha te dará una segunda e incluso una tercera taza con las mismas hojas. Cada una sabe un poco distinta y, como te dirá cualquier bebedor de té, ahí está la mitad de la gracia.

Si vas a Japón, sáltate una vez la máquina expendedora

Japón vive su momento del té en el escenario mundial, y casi toda esa atención ha ido al matcha, el polvo verde brillante que se bate hasta formar espuma. El matcha es maravilloso. Pero es solo una rama de una cultura del té mucho más antigua y amplia, y el kyusu está mucho más cerca de la vida cotidiana japonesa de lo que jamás lo estuvo un cuenco ceremonial de matcha.

Así que aquí va una pequeña sugerencia para cualquier viaje a Japón. En algún punto entre los templos y las visitas a la tienda de conveniencia, busca una buena tienda de té o una casa de té —Kioto, Shizuoka y la región de Yame en Fukuoka son ideales para esto— y pide una tetera de sencha preparada en un kyusu. Observa cómo el personal enfría el agua y sirve en pequeñas rondas. Fíjate en que la segunda infusión sabe distinta de la primera. Cuesta muy poco y lleva apenas unos minutos, pero es una cara de Japón que la versión embotellada, por muy cómoda que sea, sencillamente no puede ofrecer.

Puede que el kyusu se esté apagando en los hogares. Razón de más, mientras estés allí, para beber de uno.

¿Y donde tú vives? ¿Hay una forma tradicional de hacer té o café que poco a poco esté siendo reemplazada por algo más rápido y preparado de antemano? Nos encantaría saber qué está desapareciendo en silencio de las cocinas de tu país.

Referencias