Ni gas ni carbón. Lo que más atrae hoy a los gastrónomos del mundo es la cocina asada al fuego de la "leña". Un pequeño restaurante escondido en las montañas de España encendió la mecha de un fenómeno que lo llevó hasta el segundo puesto del ranking mundial. En Japón, las casas antiguas (kominka) y los restaurantes de provincias rodeados de naturaleza unen esta corriente al "consumo de producto local", y crean un nuevo viaje gastronómico que lleva a los turistas adinerados extranjeros hasta las ciudades de provincias.

¿Qué es la "cocina a leña"? Un método muy distinto del gas o el carbón

La cocina a leña consiste en quemar madera recién cortada y cocinar los alimentos con ese fuego. A primera vista puede parecer lo mismo que una "barbacoa" o un "asado al carbón", pero en realidad tiene una naturaleza completamente distinta.

El "carbón" que se usa en el asado al carbón es un combustible fabricado calcinando a alta temperatura ciertos tipos de madera, y su mayor virtud es un calor estable. Pero un buen carbón depende de la zona de origen y de la técnica del artesano, por lo que su coste tiende a ser elevado.

La leña, en cambio, se puede usar simplemente cortando la madera del monte local, partiéndola y secándola. Ahí está la gran clave: al quemar madera que crece de forma natural en ese lugar, el carácter de la región queda impregnado en el plato. Con madera de cerezo aparece un aroma sutilmente dulce, y con roble (nara) un intenso perfume tostado que envuelve los alimentos.

Además, la leña tiene la particularidad de permitir un control fácil de la intensidad del fuego. Ajustando la cantidad de leña y la forma de aportar aire, se domina a voluntad desde el fuego fuerte hasta el suave. El vapor que se eleva del fuego y el aroma distinto de cada madera crean una hondura de sabor que un fogón de gas jamás podría reproducir.

Etxebarri, la chispa de un fenómeno mundial

Quien hizo que la cocina a leña llegara a conocerse entre los gastrónomos de todo el mundo fue un pequeño restaurante situado en un valle de montaña del País Vasco, en España: "Asador Etxebarri".

El chef, Bittor Arguinzoniz, creció viendo cocinar a su madre y a su abuela en el fogón de una casa sin electricidad ni gas. De forma autodidacta, ha seguido perfeccionando la técnica de la cocina al fuego de leña y lleva más de 30 años cocinando en este pequeño pueblo.

Lo característico de Etxebarri es que todos sus platos se cocinan al fuego de leña. La carne y el pescado, por supuesto, pero también el humo y el fuego llegan hasta el helado de los postres. Las parrillas originales, diseñadas por el propio chef, permiten ajustar la altura al milímetro mediante un sistema de poleas, de modo que se mantiene la temperatura y la distancia óptimas para cada ingrediente. También emplea maderas distintas según el plato: roble, sarmientos de vid, madera de naranjo.

Esta obsesiva dedicación le ha valido a Etxebarri el segundo puesto en "The World's 50 Best Restaurants" en 2024 y 2025, dos años consecutivos, y en 2025 fue además elegido mejor restaurante de Europa. Su menú degustación, de unos 295 euros (unos 47.200 yenes a 160 yenes por euro, alrededor de 320 dólares), es tan difícil de reservar que hay gastrónomos de todo el mundo que repiten una o dos veces al año.

¿Por qué ahora la cocina a leña triunfa a escala mundial?

Detrás del auge de la cocina a leña hay un gran giro en las tendencias gastronómicas del mundo.

En los años 2000 arrasó la gastronomía molecular (las técnicas culinarias científicas), representada por el "elBulli" español; y en la década de 2010 se impuso la nueva cocina nórdica, con el "Noma" danés a la cabeza. Y en los años 2020, más allá de esas tendencias, ha aparecido la cocina al fuego de leña como una "vuelta al origen".

Tras haber recorrido las cocinas que exprimían la ciencia y la tecnología más punteras, volver al "fuego", el método de cocción más antiguo de la humanidad, es una evolución irónica y, a la vez, inevitable.

Los críticos gastronómicos analizan así el atractivo de la cocina a leña: encierra una "estética de la imperfección" que la tecnología no puede reproducir. El titileo del fuego, el aroma de la madera, los sutiles cambios según la temperatura y la humedad: todo ello convierte cada plato en algo único e irrepetible.

Restaurantes de fuego de leña influidos por Etxebarri, como el "Ekstedt" de Estocolmo, van apareciendo por todo el mundo. La cocina a leña ya no es una moda pasajera: se está convirtiendo en un nuevo estándar de la gastronomía.

La cocina a leña japonesa y la "gastronomía local"

La ola de la cocina a leña también ha llegado a Japón, pero su desarrollo ha tomado una forma propia, distinta de la europea.

En las grandes ciudades como Tokio, las ordenanzas de prevención de incendios limitan el uso de leña en los establecimientos de hostelería, que necesitan obras especiales de extracción de humos y conductos. No es exagerado decir que en los restaurantes de los rascacielos su implantación es casi imposible.

Pero, precisamente, esta limitación hace que la cocina a leña japonesa sea especial. Las casas antiguas y los restaurantes independientes de provincias, rodeados de naturaleza, se han convertido en el epicentro de la cocina a leña, fundiéndose con una nueva corriente cultural: la "gastronomía local".

La "gastronomía local" consiste en expresar en la cocina el entorno, la historia y la cultura de un lugar. Este concepto, propuesto en 2017 por la revista de estilo de vida Jiyujin, se ha convertido en una de las palabras clave más destacadas del mundo gastronómico japonés.

La cocina a leña casa a la perfección con esta gastronomía local. Se quema la madera del monte del lugar y con ese fuego se cocinan los ingredientes del lugar. El fuego, la madera y los alimentos, todo está arraigado en esa tierra. Por eso nace un "plato único" que ningún otro sitio puede imitar.

En la prefectura de Nagano, restaurantes especializados en fuego de leña como "song", que asa cerdo Miyuki y carpa de Saku con leña de alerce, están atrayendo la atención. El estilo de un chef que aprendió la técnica del fuego de leña en España y reinterpreta los productos autóctonos locales es, precisamente, una nueva forma de cocina que une el mundo y la región.

La tradición japonesa y el fuego de leña

En realidad, cocinar con leña no es nada nuevo para Japón. Antes de que se extendiera el gas, en los hogares japoneses era lo habitual echar leña al kamado (fogón de barro) para cocer el arroz. El famoso dicho "primero flojito, luego a todo fuego, y aunque llore el bebé no levantes la tapa" expresa la técnica de cocer bien el arroz controlando la intensidad del fuego de leña.

El irori (hogar hundido en el suelo) era un espacio de cocina tradicional japonés donde la familia se reunía en torno al fuego para calentarse y asar pescado o verduras de montaña. La comida que se hacía junto al irori, cocinada despacio y con calma, era también un lugar donde, con la calidez del fuego de leña, se estrechaban los lazos familiares.

Esta tradición japonesa del fuego se está revalorizando como en resonancia con el auge mundial de la cocina a leña. Podría decirse que los restaurantes actuales de cocina a leña dan, en el contexto de la gastronomía, un nuevo valor a ese acto de "reunirse en torno al fuego" que los japoneses han cuidado desde antiguo.

La era en que los adinerados extranjeros ponen rumbo a las provincias

Se dice que hoy el principal motivo por el que los adinerados del mundo visitan Japón es la "buena mesa". Y su interés se está desplazando de las grandes ciudades como Tokio o Kioto hacia las provincias, donde se puede vivir en directo el encanto de los productos y del entorno.

La cocina a leña es el símbolo de esta corriente. Se prende el fuego con madera del monte y, ante los ojos del comensal, se asan los ingredientes locales. Al otro lado de la ventana se extiende un paisaje de campos y montañas. Esta experiencia no se puede reproducir en un restaurante urbano, por mucho dinero que se ponga sobre la mesa.

Kotaro Kashiwabara, presidente de la Asociación Gastronómica de Japón, escribe en su libro que "la cocina a leña no se queda en un simple método de cocción: es un diálogo profundo con la naturaleza, la historia y la cultura de la región". Difundir al mundo el atractivo de las provincias tomando la gastronomía como puerta de entrada: la cocina a leña está, precisamente, en esa primera línea.

¿Hay en tu país cocina hecha al "fuego de leña" o una cultura gastronómica en torno al fuego? Cuéntanos las tradiciones de "fuego y comida" propias de tu país, como la cultura de la barbacoa o la cocina al fogón.

Referencias