¿Se acerca la época en que podremos comer "Toro Blanco" de cultivo? El Nodoguro, un pez de aguas profundas de alta gama que llega a cotizarse por más de $65 el kilo. Sensible tanto a la luz como al sonido, y con más del 90% de machos entre los ejemplares nacidos por incubación, se le consideraba "imposible de criar". La Universidad Kindai lo ha logrado por primera vez en el mundo tras diez años de trabajo. Repasamos lo que hubo detrás de esta hazaña, que sigue a las del atún y la anguila, y su significado global.

¿Qué es el Nodoguro? El "Toro Blanco" de las profundidades

El Nodoguro, cuyo nombre oficial es Akamutsu (perca de garganta negra, Doederleinia berycoides), es un pez de aguas profundas que recibe ese nombre porque el interior de su boca es completamente negro. Habita principalmente a profundidades de 100 a 200 metros en la vertiente del Mar de Japón, y desde antiguo ha sido muy apreciado sobre todo en las regiones de Hokuriku y San'in.

Su mayor característica es su abundante grasa durante todo el año, sin importar la temporada. Tanto a la parrilla como en sashimi, despliega en la boca una dulzura delicada, por lo que se le conoce con el sobrenombre de "Toro Blanco" (shiromi no toro). Cuando el tenista Kei Nishikori declaró que quería comer nodoguro tras quedar subcampeón del Abierto de Estados Unidos, su fama se disparó en todo el país y desde entonces ha consolidado su estatus de pescado de lujo.

En la actualidad, en el mercado de Toyosu puede alcanzar diez veces el precio del besugo y cinco veces el del atún, y no es raro que supere los 10.000 yenes (unos $65) por kilo. Un ejemplar grande puede llegar a negociarse por más de 10.000 yenes la pieza.

Por qué la acuicultura de ciclo completo es un hito mundial

El 5 de febrero de 2026, el Instituto de Investigación Acuícola de la Universidad Kindai anunció que había logrado, por primera vez en el mundo, la acuicultura de ciclo completo del Nodoguro en su Estación Experimental de Toyama (ciudad de Imizu, prefectura de Toyama).

La "acuicultura de ciclo completo" significa criar hasta la adultez a los alevines incubados artificialmente y, a partir de los huevos que ponen esos adultos, volver a incubar nuevos alevines: es decir, cerrar por completo el ciclo de la vida bajo control humano. Al no depender en absoluto de peces reproductores ni alevines silvestres, permite producir peces de forma estable sin consumir recursos marinos. Es la técnica acuícola definitiva.

En la acuicultura convencional resulta inevitable depender de los recursos naturales, ya que se capturan alevines del mar para criarlos. La acuicultura de ciclo completo resuelve de raíz ese problema y es una tecnología clave para lograr una pesca sostenible.

Una década de dificultades

El Instituto de Investigación Acuícola de la Universidad Kindai comenzó la investigación para criar Nodoguro en 2015. Desde ahí, el camino hasta lograr la acuicultura de ciclo completo fue una sucesión de obstáculos.

Al tratarse de un pez de aguas profundas, construir el propio entorno de cría ya era una barrera enorme. Es muy sensible a la luz y al sonido, y el control de la temperatura y la presión del agua resulta sumamente delicado. Además, apenas existían estudios académicos sobre su cría, por lo que hubo que desarrollarlo todo desde cero: métodos de cría, tipos de alimento y formas de suministrarlo, medidas contra las enfermedades, etc.

En 2016 lograron por primera vez la incubación artificial. Sin embargo, al obtener reproductores silvestres de los pescadores para conseguir huevos, se toparon con que el horario de pesca no coincidía con el de desove. En 2018 establecieron una colaboración con el Instituto de Secundaria Marina de la Prefectura de Niigata y con la Cooperativa Pesquera de Joetsu; al ajustar los pescadores sus horarios de faena a la hora del desove, pasaron a poder asegurar huevos de buena calidad de forma estable.

En 2022 lograron producir unos 10.000 alevines y en 2023 más de 30.000. Pero el terremoto de la Península de Noto de enero de 2024 dañó los tanques y las tuberías de la Estación de Toyama por fenómenos de licuefacción, y parte de los Nodoguro en cría murieron. Los aproximadamente 8.000 ejemplares supervivientes fueron liberados en el mar frente a la ciudad de Itoigawa (Niigata).

La clave fue la "fecundación artificial": el muro que no se pudo superar dejándolo a la naturaleza

El punto culminante de la acuicultura de ciclo completo fue el desafío de obtener huevos a partir de reproductores, iniciado en agosto de 2025.

El equipo utilizó como reproductores Nodoguro de tres años, criados a partir de huevos recolectados en 2022 frente a Joetsu (Niigata). Primero intentaron el desove por maduración natural: criaron juntos hembras y machos maduros y ajustaron la temperatura del agua por encima de los 20 °C, entre otras medidas; se confirmó el desove, pero no llegó a producirse la fecundación.

Después probaron la inducción hormonal de la maduración (un método para forzar artificialmente la maduración). Aunque se confirmó la puesta de unos 200.000 huevos por parte de cinco hembras, tampoco se logró la fecundación.

Como último recurso pasaron a la fecundación artificial: de seis hembras a las que se indujo el desove con hormonas se extrajeron en total unos 360.000 huevos, y se practicó la fecundación artificial. El 6 de octubre de 2025 lograron la incubación artificial y, por fin, se alcanzó la acuicultura de ciclo completo.

Hasta el 10 de octubre se lograron en total cuatro casos de incubación artificial, y en dos de ellos continúa la cría de unos 7.200 ejemplares.

El problema del 97% de machos

La cría del Nodoguro tiene otro gran muro: el sesgo en la proporción de sexos, ya que más del 90% de los ejemplares incubados artificialmente resultan ser machos. La proporción de hembras es de apenas un 3% aproximadamente. Así resulta extremadamente difícil asegurar huevos de forma continua.

El profesor Keitaro Kato, director del instituto, señala: "Para poder obtener huevos de manera continua, seguiremos avanzando en establecer métodos de cría estable de los alevines y en la investigación para aumentar la proporción de hembras." Es uno de los grandes retos de investigación de aquí en adelante.

Resulta interesante que la Universidad Kindai también ha tenido éxito en revertir el sexo de esturiones siberianos machos para convertirlos en hembras y obtener caviar; ese conocimiento sobre el control del sexo podría llegar a aplicarse al Nodoguro.

La Universidad Kindai: la potencia acuícola de Japón

El Instituto de Investigación Acuícola de la Universidad Kindai inició su investigación en acuicultura en 1948. Desde entonces, durante más de 70 años, ha sido una de las instituciones de referencia mundial que lideran la tecnología acuícola de Japón.

Su mayor logro fue la acuicultura de ciclo completo del atún rojo del Pacífico, alcanzada en 2002: una hazaña mundial que requirió nada menos que 32 años desde el inicio de la investigación. Se comercializó con el nombre de "Atún Kindai" (Kindai Maguro) y llegó a contar con restaurantes especializados en pescado de cultivo en Osaka y en el barrio de Ginza.

Hasta la fecha ha logrado la acuicultura de ciclo completo de más de 30 especies, entre ellas el atún rojo del Pacífico, la anguila japonesa, el besugo, el jurel y el lenguado, y su capacidad técnica goza de gran reconocimiento en el sector pesquero mundial. El Nodoguro es un nuevo hito que se suma a esa lista.

El camino hacia la comercialización: ¿cuándo llegará a la mesa?

La Universidad Kindai planea empezar a suministrarlo a restaurantes dentro de unos tres años. En primer lugar, tiene previsto ofrecerlo como "Nodoguro Kindai" (nombre provisional) en los restaurantes especializados en pescado de cultivo que gestiona en Osaka y en Ginza (Tokio).

No obstante, de cara a la comercialización quedan aún muchos retos. Es necesario desarrollar toda la tecnología básica de cría: la adecuación de las instalaciones, el establecimiento del alimento y los métodos de alimentación óptimos, las medidas contra las enfermedades, la estabilización de las tasas de crecimiento y supervivencia y, como se mencionó, el problema de la proporción de hembras.

Se calcula que, hasta que llegue a las mesas del gran público, harán falta otros dos o tres años una vez consolidado el sistema de suministro de alevines, con la mira puesta en una comercialización hacia 2030.

El significado global de la tecnología acuícola japonesa

Este logro no se queda en el mero éxito de criar un pescado de lujo. Desde una perspectiva mundial, tiene los siguientes significados.

En primer lugar, la conservación de los recursos marinos. En un contexto en que el aumento de la temperatura del agua desplaza hacia el norte el hábitat del Nodoguro y reduce las capturas, resulta crucial establecer una vía de suministro que no dependa de los recursos silvestres.

En segundo lugar, la contribución a la seguridad alimentaria. Frente al aumento de la población mundial y de la demanda de pescado, la importancia de la acuicultura de ciclo completo como tecnología para asegurar de forma sostenible una fuente de proteínas irá en aumento.

Y en tercer lugar, el potencial de transferencia tecnológica. La tecnología acuícola de la Universidad Kindai cuenta con intercambios académicos con universidades de Malasia y con antecedentes de envío de técnicos a Canadá y Australia, de modo que la acuicultura surgida en Japón encierra el potencial de transformar la pesca mundial.

En Japón está muy arraigado desde antiguo el espíritu del "mottainai", y el valor de cuidar unos recursos limitados es también el motor de la investigación acuícola. El desafío de la Universidad Kindai puede considerarse un resultado profundamente ligado a ese trasfondo cultural japonés.

En Japón, la acuicultura de ciclo completo de pescados de lujo que antes se tenían por "imposibles" se hace realidad una tras otra. ¿Qué iniciativas se llevan a cabo en tu país en torno a la acuicultura o a la sostenibilidad alimentaria? ¿Hay algún ingrediente de lujo que te gustaría ver criado en ciclo completo? ¡Cuéntanoslo!

Referencias