🧬 Si tomas una botella de salsa de soja Yamasa en un supermercado, sostienes el producto de una empresa que elabora salsa desde 1645. Lo que cuesta más adivinar es que esa misma fabricante familiar de salsa de soja es también una de las poquísimas compañías del mundo capaces de producir a gran escala un ingrediente clave de las vacunas de ARNm. No es un truco de marketing ni un giro reciente. Es el punto final de un hilo que recorre, sin cortarse, desde un barril de fermentación en un pueblo pesquero hasta las moléculas que hay dentro de una vacuna contra la COVID-19.

Así es como una empresa de salsa de soja terminó ahí.

Todo empezó con la ciencia de lo "delicioso"

Yamasa nació en 1645 en Choshi, un puerto azotado por el viento en el borde del Pacífico de la prefectura de Chiba, fundada por Hamaguchi Gihei, llegado desde la región de Kishu. El clima húmedo y templado de Choshi —donde frente a la costa se encuentran la cálida corriente de Kuroshio y la fría de Oyashio— resultó ideal para los mohos y levaduras que impulsan la fermentación de la salsa de soja. Durante casi toda su historia, Yamasa hizo lo previsible: muy buena salsa de soja, hasta convertirse en el segundo mayor productor de Japón.

El giro hacia la química arrancó con una pregunta engañosamente simple: ¿qué hace, exactamente, que la comida sepa bien?

La cocina japonesa se apoya en el dashi, el caldo sabroso que se extrae de ingredientes como las virutas de bonito seco y los hongos shiitake secos. A mediados del siglo XX, los investigadores empezaron a descomponer ese sabor —lo que en Japón llaman umami— molécula a molécula. El umami de las virutas de bonito resultó ser ácido inosínico; en 1957, un investigador de Yamasa identificó que el umami del shiitake seco era ácido guanílico. Ambos pertenecen a una familia de compuestos llamados nucleótidos: las mismas piezas que forman el ADN y el ARN, la química de la vida misma.

Para una fabricante de salsa de soja, aquel hallazgo no era una simple curiosidad. En 1961, Yamasa empleó un método enzimático para descomponer el ARN en nucleótidos y lanzó un condimento umami a base de nucleótidos. Para lograrlo tuvo que dominar algo que casi ninguna empresa de condimentos toca: manipular y sintetizar compuestos de ácidos nucleicos a escala industrial.

Un montón de moléculas sobrantes y una apuesta

Fabricar el condimento de nucleótidos dejaba subproductos —otros nucleótidos, como el ácido uridílico y el ácido citidílico— y una pregunta práctica: qué hacer con ellos. En vez de tratarlos como residuo, los investigadores de la empresa empezaron a indagar si esas moléculas tenían usos propios.

Los tenían. Muchos compuestos de ácidos nucleicos poseen una actividad farmacológica real, y sus versiones modificadas pueden servir como principios activos de antivirales y anticancerígenos. Hacia la década de 1970, Yamasa ya fabricaba materias primas y principios activos farmacéuticos. La lógica de fondo era que la fermentación, las enzimas y la síntesis de ácidos nucleicos —las herramientas afiladas haciendo condimentos— podían trasladarse a la medicina.

Fue una apuesta larga y paciente, y ser una empresa no cotizada ayudó. Yamasa nunca sacó sus acciones a bolsa, lo que la libró de la presión por mostrar rentabilidad rápida. Eso importó, porque la farmacéutica y la biotecnología pueden tardar décadas en dar fruto. En los años ochenta, la compañía empezó a vender un nucleótido modificado llamado pseudouridina como reactivo de investigación, e incluso a exportarlo. La demanda era mínima. No había una razón evidente para que una fabricante de salsa de soja siguiera produciendo año tras año un oscuro químico de laboratorio, salvo que podía hacerlo y que la pericia ya estaba dentro de casa.

El camino no fue solo de triunfos

Sería una historia limpia si cada paso hubiera salido bien. No fue así.

En 1979, Yamasa sintetizó un compuesto antiviral llamado sorivudina, eficaz contra los virus del herpes y la culebrilla. Codesarrollado y comercializado por otra empresa, salió a la venta en Japón en septiembre de 1993 con la marca Usevir. En cuestión de semanas surgió un problema mortal: en pacientes que también tomaban ciertos anticancerígenos basados en 5-fluorouracilo, la sorivudina interfería en la forma en que el cuerpo descomponía esos fármacos y elevaba sus niveles hasta dosis tóxicas. Al menos 15 pacientes de cáncer murieron, y el medicamento se retiró del mercado en cerca de un mes.

El desastre de la sorivudina se convirtió en uno de los casos de seguridad farmacéutica más estudiados de Japón, y aún hoy se enseña como lección sobre interacciones medicamentosas y advertencias insuficientes, fallos que recayeron en buena medida en cómo se ensayó y etiquetó el fármaco terminado. Para Yamasa, cuyo nombre figura en el descubrimiento del compuesto, es un recordatorio sobrio de que pasar de una tradición de fermentación a la medicina conlleva riesgos que nada tienen que ver con el cuidado con que se hace la salsa de soja.

El descubrimiento que lo cambió todo, 25 años antes de que se notara

Durante casi todas esas décadas, la pseudouridina siguió siendo un químico de nicho sin un uso estelar. Entonces, en 2005, dos investigadores —Katalin Karikó y Drew Weissman, que trabajaban en Estados Unidos— publicaron un hallazgo que con el tiempo les valdría el Premio Nobel de Medicina de 2023.

El problema que resolvieron era este: inyectar ARN mensajero (ARNm) en el cuerpo desencadena normalmente una reacción inmunitaria inflamatoria, lo que había vuelto al ARNm poco práctico como medicina. Karikó y Weissman demostraron que, si el ARNm se construye usando pseudouridina en lugar de la uridina común, el sistema inmunitario deja de reaccionar en exceso, despejando el camino para que el ARNm ordene de forma segura a las células fabricar una proteína concreta.

Dicho de otro modo, la pseudouridina resultó ser una de las llaves que hicieron posibles las vacunas de ARNm. Y una fabricante de salsa de soja en Choshi llevaba ya, para entonces, alrededor de un cuarto de siglo produciéndola en silencio.

Cuando el mundo la necesitó de golpe

La recompensa llegó con una rapidez que, vista en retrospectiva, parece casi premonición.

A finales de 2020, cuando las vacunas de ARNm aún esperaban sus primeras aprobaciones regulatorias, Yamasa decidió ampliar la producción de pseudouridina en su planta de Choshi, antes de que fuera seguro que la demanda llegaría. Cuando las vacunas contra la COVID-19 se desplegaron por todo el mundo, la demanda del ingrediente se disparó. Yamasa hizo funcionar su planta a plena capacidad y, según algunos reportes, sus envíos crecieron a decenas de veces los niveles previos a la pandemia.

Muy pocas empresas en el mundo pueden fabricar pseudouridina de alta pureza a escala industrial y con calidad farmacéutica. Por haberlo hecho durante cuarenta años, Yamasa se encontró siendo uno de los principales proveedores mundiales de un ingrediente del que dependían miles de millones de dosis de vacunas. Una fabricante de condimentos se había convertido en una infraestructura crítica para una emergencia sanitaria mundial.

Del barril de fermentación a las moléculas de la vida

Yamasa no se detuvo en las vacunas. Hoy trabaja en nuevas fronteras de la medicina de ácidos nucleicos —fármacos oligonucleotídicos, hechos con nucleótidos químicamente modificados, y materiales para terapias de ARNm— e incluso ha extendido su investigación en nucleótidos a la cosmética, proponiendo ingredientes para el cuidado de la piel derivados de la misma química. La compañía se describe como uno de los mayores proveedores de nucleótidos del mundo, con una investigación, una tecnología de producción y una calidad consideradas entre las mejores del sector a nivel global.

El hilo no es la salsa de soja, sino la química que hay debajo: la fermentación, las enzimas y una familiaridad de más de un siglo con las pequeñas moléculas que transportan tanto el sabor como la vida. El salto del umami al ARNm parece absurdo desde el estante del supermercado. De cerca, es una sola línea tenaz de pericia que una empresa paciente y no cotizada se negó a soltar.

Conviene hacerse una pregunta sobre las empresas de tu propio país. ¿Cuáles guardan décadas de conocimiento de nicho que algún día inesperado podrían resultar decisivas para el mundo entero? ¿Y se daría cuenta alguien antes de que ocurriera?

Referencias