La escasez de salmón lleva los precios del ikura a máximos históricos

El ikura, las huevas de salmón que los japoneses aprecian desde hace generaciones, alcanzó precios récord en 2025. Las capturas de salmón en Hokkaido se desplomaron al nivel más bajo desde que existen registros, y el mercado del ikura recibió el golpe.

Hace dos décadas, Japón capturaba entre 200.000 y 300.000 toneladas de salmón al año. En 2025 la cifra cayó a unas 15.000 toneladas. Hokkaido informó una captura preliminar de unos 5,61 millones de ejemplares en la temporada 2025, un 64,1% menos que el año anterior y la más baja desde 1989. Fue la primera vez que el conteo bajó de los 10 millones, y equivale a cerca de una décima parte del máximo de 2003, de unos 56,47 millones. Según la Federación de Cooperativas Pesqueras de Hokkaido, los desembarques de redes fijas sumaron 14.500 toneladas, un 67% por debajo del año previo y el mínimo histórico.

Menos ejemplares adultos significan menos huevas. La producción de ikura de Hokkaido rondó las 440 toneladas, un 70% menos, y los precios mayoristas saltaron a entre 20.000 y 30.000 yenes por kilogramo, más del doble que un año antes y el nivel más alto desde 1989. El sujiko crudo, la materia prima del ikura, cuenta la misma historia: el precio medio de septiembre pasó de 2.058 yenes por kilo en 2010 a 9.183 yenes en 2025.

Cambios ambientales detrás de la escasez

El aumento de las temperaturas oceánicas es la causa que más se menciona. El Instituto de Investigación de Salmónidos y Pesca Continental de la Organización de Investigación de Hokkaido considera que el agua cálida de comienzos del verano de 2022 empujó a los salmones juveniles mar adentro antes de que alcanzaran el tamaño suficiente, dejándolos expuestos a los depredadores. El salmón es un pez de aguas frías, y se cree que el calentamiento del mar alrededor de Japón está alterando su hábitat y sus rutas migratorias.

Sin embargo, la temperatura no lo explica todo. En esa misma temporada de 2025, la captura de salmón de Alaska subió alrededor de un 20%, y la de Rusia creció entre un 10% y un 60% según la zona. Los recursos de ambos países se han mantenido estables a largo plazo. Japón es la excepción, y por eso algunos analistas apuntan más bien a un modelo de gestión pesquera basado casi por completo en la liberación de alevines de criadero. Sea cual sea la causa, el giro hacia las importaciones también ha encarecido las huevas importadas, de modo que tanto el producto nacional como el extranjero siguen caros.

Impacto en la cultura gastronómica japonesa

El ikura es imprescindible en la cocina de Año Nuevo y un fijo en el sushi y en los cuencos de arroz con marisco. A sus perlas anaranjadas se las llama desde hace mucho joyas del mar.

La subida de precios golpea directamente a los hogares. En los supermercados los precios se han más que duplicado en muchos casos. El precio medio de 100 gramos llegó a un récord de 2.139 yenes en febrero de 2026, más de un 40% por encima de los niveles previos a la pandemia. Cada vez más familias reducen el ikura en sus platos osechi de Año Nuevo o lo sustituyen por otro ingrediente.

Las cadenas de sushi de cinta transportadora han subido los precios y algunos locales lo han retirado por completo. En la ciudad turística de Otaru, varios restaurantes añadieron 1.000 yenes a sus cuencos de arroz con ikura. Los restaurantes de alta gama apenas tienen alternativa a trasladar el coste.

Sustitutos y un giro hacia las importaciones

Cada vez más restaurantes usan tobiko (huevas de pez volador) o masuko (huevas de trucha) en lugar de ikura, y los consumidores van aceptando el cambio. Las importaciones se dispararon. Japón trajo 7.302 toneladas de huevas estadounidenses entre julio y octubre de 2025, 2,7 veces las 2.698 toneladas del año anterior. La captura de salmón rosado de Alaska se triplicó en 2025, de 56.000 a 170.000 toneladas, y aun así la fuerte demanda japonesa llevó el precio a 4.236 yenes por kilo, un 50% más.

Los programas de liberación de alevines y los límites de captura destinados a recuperar los recursos continúan. Los resultados, eso sí, tardan años en reflejarse en las cifras.

¿Hasta cuándo seguirán altos los precios?

Se prevé que los ejemplares de cuatro años que deben regresar en 2026 sean todavía más escasos, a juzgar por el retorno de los de tres años de esta temporada. Parte del sector ve señales de recuperación entre los de tres años y sostiene que el suelo ya podría estar aquí. En cualquier caso, es probable que los precios se mantengan elevados.

Un alimento que antes resultaba relativamente accesible se está convirtiendo en un lujo.

En Japón, el aumento de los precios del ikura está afectando toda la cultura gastronómica. ¿Tu país ha experimentado aumentos de precios dramáticos similares en algún alimento debido al cambio climático o al agotamiento de recursos? ¡Nos encantaría conocer la situación en tu país!

Referencias